Quest’anno immancabile Festa a Vico. Una festa del gusto, dell’amicizia, della cucina ma soprattutto della beneficenza. Il tema scelto dallo chef patron Gennaro Esposito, Ristorante La Torre del Saracino 2stelle michelin, è LE MANI AMICHE.
Le mani delle mamme, delle nonne, delle donne, ma anche degli uomini che nella vita hanno posato le basi dei tanti talentuosi chef che popolano la nostra Italia.
Per il terzo anno consecutivo ho deciso che un dolce avrebbe rappresentato me, il Femmena e il mio staff di donne capeggiato dalla cuocamica Silvia.
E se il primo anno era stato un dolce a base di yogurt e biscotti ai lupini, il secondo uno stecco di cioccolata e melanzane, per il terzo anno, quello dedicato alla famiglia non ho avuto dubbi: la pastiera.
Ma come al solito nei miei piatti non posso non metterci lo zampino!
Cosi ho voluto rappresentare il mio dieale di pastiera, una pastiera con un ripieno sodo ma succoso, fresco ed avvolgente, con i profumi dei fiori e la freschezza dei canditi (ma non troppi), e… rullo di tamburi… un guscio croccante.
La pastiera classica non riesce a conservare un guscio fragrante perché nel tempo questo viene bagnato, inglobato dalla farcia. Ovvio che è una caratteristica saliente della pastiera classica, ma per la mia volevo conservare il crock che nei dolci mi fa impazzire.
Avendo lasciata scoperta la farcia la mia pastiera da classica è diventata DESNUDA, si desnuda, proprio come la Maya!!!!!
Un dolce semplice, dai pochi ingredienti, ma dal carattere forte e sincero.
La Pastiera
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 1kg di farina
- 500gr di burro freddo
- 500gr zucchero
- 8 tuorli
- 2 uova intere
- buccia di limone
- cristalli di zucchero
Per la farcia
- 800gr di grano cotto
- 500ml di latte
- 250gr di strutto
- buccia d’arancia e di limone
- 800gr zucchero
- 600gr ricotta
- arancia candita
- cocozzata
- aroma di fiori d’arancio
- aroma di millefiori
- stecca di cannella
- chiodi di garofano
- cannella in polvere
- arance di Sorrento non trattate
- sale
- zucchero
Preparazione
Il giorno prima si prepara il grano. Far cuocere il grano precotto nel latte con la stecca di cannella, le scorze di agrumi e lo zucchero. Portare a bollore e lasciare cuocere per qualche minuto. Spegnere e lasciare riposare sino al giorno successivo.
Preparare anche le fette d’arancia infornate. Tagliare a fette sottili ma non troppo l’arancia e stenderle su di una placca da forno cosparsa di zucchero ed un po di sale. Spolverizzare le fette con sale e zucchero anche in superficie ed infornare a 180° fino a che non iniziano a caramellare. Girarle e lasciare cuocere per qualche altro minuto.
Far raffreddare su di una gratella.
Si prepara la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo. Avvolgre la massa ottenuta in pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigo per almento 1ora.
Per questa versione della pastiera con cialda croccante ho cotto separatamente il ripieno e la crosta di pasta frolla
Per la farcia mescolare tutti gli ingredienti e renderli omogenei, sistemarli in pirottini riempiti per ¾ e farli cuocere in forno a 180° per 20minuti.
Per la frolla stendere la pasta e ritagliare delle strisce. Sovrapporre le strisce a losanghe e ritagliare dei cerchi del diametro dei pirottini.
Cuocere in forno a 180° sino a che non iniziano a dorare.
Per la costruzione del piatto sistemare la farcia privata del pirottino, poggiarvi al di sopra una gratella di frolla e completare con una fetta candita di arancia.
di Imma Gargiulo – Chef Imprenditrice
