Il metodo di Lorenzo Ferrari per rendere il nome di un piatto unico e memorabile

Lorenzo Ferrari

Lorenzo Ferrari

Alcuni pensano che il Metodo MENUENGINE – o il suo “cugino” Menù Engineering – siano solamente numeri, analisi dei costi, dei dati di vendita e, in generale, sia la somma di tante attività meccaniche e ripetitive.
 
Il metodo di Lorenzo Ferrari per rendere il nome di un piatto unico e memorabile
 
Niente di più sbagliato. Infatti, entrambe le discipline contemplano anche creatività, estro ed inventiva.
Questo non trova riscontro, tuttavia, nella maggior parte dei menù italiani.
 
Non tanto per una negligenza da parte degli operatori di questo settore, quanto per una questione di “priorità”. Dopotutto, nel mare magnum dei problemi che si trova ad affrontare il ristoratore del 2018, qualcosa può e deve passare in secondo piano.
 
Ecco perché è necessario fornire qualche suggerimento per rendere unici e memorabili i loro piatti.
 
Questi semplici stratagemmi permetteranno di differenziarsi dalla concorrenza, favorire il passaparola ed incentivare la vendita di alcuni piatti, semplicemente utilizzando la forza attrattiva del loro nome.
 
In particolare, ne ho identificati tre, che hanno dimostrato di funzionare bene e di piacere a tutti: sia al ristoratore che li propone e sia al pubblico al quale vengono proposti.
 
 

METODO 1: “Piatto vecchio fa buon brodo”

L’Italia è costellata di ristoranti a conduzione familiare, tramandati di generazione in generazione, con una lunghissima storia alle spalle.
Lunghissima, come la permanenza di alcuni piatti sui loro menù.
Perché non trasformare questa “antichità” in un punto di forza?
Ecco perché ho proposto ad alcuni miei clienti di trasformare il loro “Spaghetto allo scoglio — 10,00 €” la cui ricetta era la stessa dal 1940 in…
 

Lo Scoglio 1940 – Con il meglio del pescato locale. La ricetta, segreta, è la stessa dal 1940,
e viene custodita gelosamente nelle nostre cantine — 12,00€”

 
Quando diventò il piatto più venduto tra i primi di mare del ristorante e contribuì a rafforzare la percezione di tradizione e di identità storica associata al ristorante stesso, non ci stupimmo affatto.
 

METODO 2: “Conta gli ingredienti”

Non è raro trovare piatti con tanti, forse troppi, ingredienti.
Questo aspetto, che può infastidire la clientela, può essere trasformato in un punto di forza.
Mi è capitato di trasformare un “Minestrone di verdure – 8,00 €” in…
 

Tredici verdure più una – Minestrone della casa, con tredici verdure freschissime,
direttamente dal nostro orto, e… una sorpresa – 10,00€”

 
Suona meglio, no?
 

METODO 3 — “Sii Chirurgico”

Da facenti parte del settore, tendiamo a sovrastimare la conoscenza tecnica dei nostri clienti. Tendiamo infatti a pensare che ciò che sia scontato per noi, lo sia anche per i nostri clienti.
Così non è, e anzi, i fatti dimostrano che tantissimi clienti apprezzano che venga raccontato loro quanti più specificità possibili riguardo alle pietanze che stanno per consumare.
 
Questa considerazione si concretizzò quando, trovandomi a collaborare con un ristoratore che cuoceva le proprie bistecche su brace di legna, invece che su piastre elettriche, trasformai la sua “Fiorentina — 4,00 € l’etto” in…
 

Fiorentina 450°C – Bistecca di Chianina alta tre dita, disponibile solo al sangue,
scottata al naturale a 450°C su brace di quercia— 5,50€ l’etto”

 
Insomma, specificare, con precisione chirurgica, la temperatura di cottura della bistecca la caratterizzò e ne creò la percezione di qualità. L’essere “chirurgici” è un parametro troppo importante per essere sottovalutato!
 
A riprova di ciò, si pensi che in tutti e tre gli esempi prima-dopo sopra esposti, si è aumentato il prezzo di vendita di un 20%. E tu che leggi, te n’eri accorto? Nemmeno i tuoi clienti se ne accorgeranno.
 
E, anche qualora se ne accorgessero, sarebbero ben disposti a spendere qualcosina in più per gustarsi un piatto con una storia, un’identità e un appeal così “potenti”.
Incentivo a testare queste metodologie e a non considerarle “troppo semplici per essere efficaci”, perché la loro semplicità è anche la loro forza. Buon lavoro!
 
Leggi anche “Il metodo scientifico per scegliere il prezzo dei piatti
 
Il metodo di Lorenzo Ferrari per rendere il nome di un piatto unico e memorabileCredit Photo: Izzy Boscawen


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