Tra meravigliosi borghi, storiche cantine, castelli, chiese ed abbazie, si racconta il ricco territorio della Franciacorta, che si estende per circa 200 km, comprendendo 19 comuni della provincia di Brescia, oltre ad affacciarsi sulle sponde del suggestivo Lago di Iseo.
Uno dei comuni della Franciacorta è Rovato, il suo borgo più grande, non a caso è “Città di Rovato”, situato vicino a luoghi di interesse storico culturale come il Castello di Quistini, il Convento dei frati dell’Annunciata, la Croce di Coccaglio, il Castello di Bornato e a pochi chilometri dalle più importanti aziende vitivinicole franciacortine. Il paese di Rovato è famoso per Piazza Cavour chiamata anche Piazza Vantini, dal nome dell’architetto Rodolfo Vantini che la progettò su richiesta del prevosto Angelini nel 1800, con il suo stupendo porticato semicircolare e la sua caratteristica pavimentazione a ciottoli.
Il progetto innovativo di Al Maló
E proprio affacciato sulla storica piazza, fa capolino in un palazzo antico, realizzato sempre dal Vantini, Al Maló – Cucina e Miscelazione. Il palazzo basa le sue fondamenta sul vecchio castello di Rovato le cui antichissime mura sono visibili nella cantina di Al Maló. Un progetto innovativo e dal respiro cosmopolita che ha preso forma il 30 Gennaio 2019 dall’idea di tre giovani amici, Alberto, Lodovico e Mauro.
Nacque così Al Maló, che nel nome racchiude le iniziali dei tre soci bresciani. Già allora sperimentale come progetto, oggi è diventato un punto di riferimento in Franciacorta per chi chi vuole vivere un’esperienza a tutto tondo tra miscelazione di ricerca e una proposta di fine dining essenziale ma di grande gusto.
Un cocktail bar, un ristorante, uno stile unico
Il locale si estende su più livelli: al piano terra si trova il cocktail bar, regno di Lodovico Calabria, oggi, affiancato dalle sapienti mani del giovane ma talentuoso barman Simone Bani. Il bar dispone anche di un plateatico esterno direttamente sulla piazza Cavour, per la bella stagione, e di sedute di design sotto i portici.
Al primo piano, il ristorante con ampie finestre vista Piazza Cavour. Un interior design studiato in ogni dettaglio, dalla carta da parati alle sedute fino ai pregiati marmi dei tavoli. Uno stile internazionale, raffinato e di stile. Qui lo chef Mauro Zacchetti esprime tutta la sua “arte culinaria” con grande estro ma concretezza. La sala è coordinata sempre da Lodovico Calabria supportato dalle giovanissime Giulietta e Federica. Un approccio “friendly” anche se sempre elegante e raffinato.
L’obiettivo è far sentire l’ospite a suo agio… Chi siede alla tavola di Al Maló può sentirsi dove vuole, a Rovato, a New York, a Praga o in qualsiasi capitale europea.
Al Maló è senza luogo ne tempo: è una dimensione personale per ogni ospite che qui decide di vivere delle emozioni.
La cucina dello chef Mauro Zacchetti
“Le ispirazioni per i piatti sono frutto degli scambi di opinioni che ho avuto e tutt’ora ho con alcuni colleghi, ma soprattutto con il mio sous chef, Daut. Credo sia fondamentale, per la crescita di una qualsiasi attività, porsi in maniera obiettiva e aperta verso le influenze e le opinioni che ognuno può portare.
Inoltre, fondamentali sono state le esperienze vissute al fianco ad alcuni chef che ritengo fonte di grande ispirazione professionale ed umana (Berton e Niederkofler), oltre agli anni passati a New York ed Hong Kong.
Per sviluppare un piatto partiamo sempre da un aspetto cardine, ovvero il gusto: un piatto deve essere innanzitutto gustoso, equilibrato negli accostamenti e poi anche salutare.
La stagionalità, la costanza nella fornitura di materie prime e, chiaramente, la loro qualità sono gli altri aspetti che prendiamo in considerazione nella prima fase della creazione di un nuovo piatto. L’aspetto che invece meno influenza le nostre scelte, è sicuramente quello estetico, non che sia meno importante, anzi, ma è l’ultimo passaggio che studiamo, sia per quanto riguarda la presentazione che per quanto concerne la modalità di fruizione e composizione del piatto.”
Il menu di Al Maló fatto “al momento”
“In aiuto a quest’ultima fase arriva il menu “A mano libera”, dove almeno 5 portate su 8 sono frutto di ispirazioni del momento; piatti preparati secondo la disponibilità di ingredienti che abbiamo al momento ma che nella maggior parte delle volte si esauriscono nel tempo di un servizio.
Abbiamo quindi l’opportunità di sperimentare nuove forme di servizio e nuovi accostamenti che ci fanno ragionare su quello che potremo fare in modo più schematico e organizzato in un secondo momento. Gli aspetti che più ritengo fondamentali e significativi per descrivere ciò che facciamo in cucina sono: concretezza, costanza e gusto.”
I piatti di chef Mauro Zacchetti sono legati alle sue personali esperienze ed ai suoi viaggi. Ogni piatto, secondo lo chef, deve far parlare da sé, deve raccontare cosa ha visto, assaggiato e vissuto, per poi essere condiviso con gli ospiti. Si cerca sempre di valorizzare al massimo ogni ingrediente tramite lavorazioni specifiche che vanno dalle marinature alle affumicature o cotture ad hoc, anche alla brace. In casa viene prodotto tutto ciò che il cliente trova al tavolo: dai lievitati agli gli stuzzichini fino alla piccola pasticceria.
Una proposta di qualità, non legata ad una tradizione enogastronomica in particolare, che si lascia sorprendere da tutto ciò che la circonda.
La proposta di miscelazione di Lodovico Calabria
“Drink divertenti nei nomi e soprattutto al palato. Vogliamo far divertire il cliente! Questo è l’obiettivo della nostra miscelazione. La vogliamo racchiudere in tre parole: concreta, divertente e ricca di sapori.
Concreta, non ci piace cercare a tutti i costi l’ingrediente segreto ma che puntiamo a far si che tutti i vari ingredienti e le lavorazioni si possano percepire al primo sorso di un drink.
Divertente, in un mondo che si sta prendendo troppo sul serio (quello del bar, negli ultimi dieci anni), vogliamo puntare a drink che siano giochi. Originali, mai scontati e sorprendenti. Lo scorso anno, ad esempio, un drink aveva un bigliettino diverso per ogni bevuta con una frase; altri drink con del pepe che anestetizzava la lingua. Oggi proponiamo Il Negroni della Buonanotte: uno spazzolino con dentifricio in abbinamento, entrambi commestibili.
Sapori: io e Simone, il nostro bartender, ci sediamo e iniziano a creare. Non partiamo mai dalla parte alcolica, ma dal sapore finale che vogliamo dare ad un drink. Tutto nasce da lì… A breve, ad affiancare la classica drink list dei signature, ci sarà una lista di drink estremi (es. Drink al gorgonzola) e vecchi best seller (“Etchu Etciù”, un drink all’erba tagliata” oppure “Pop Porn”, un drink ai popcorn caramellati). Una vera “drink list d’effetto”! “
Una drink list di ricerca, inusuale, che parte dal sapore finale di ogni drink e si costruisce a ritroso. Sorprendente, mai scontata. Ogni drink è da ascoltare nella sua storia, da degustare al palato lasciandosi sorprendere. Tanta ricerca, tanta sperimentazione. Si lavora con ingredienti freschi e anche prodotti del territorio che vengono poi valorizzati nei drink.
Crediti foto: Paganibros
