Ingredienti per 4 persone
Per le fave
• 100 g fave decorticate
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g lardo
• 30 g olio evo
• acqua a copertura
• 1 foglia alloro
sale e pepe bianco q.b.
Per la cicoria
• 200 g cicoria selvatica
• 30 g olio evo
• sale e pepe bianco q.b.
Per la granita di mela verde
• 100 g purea di mela verde
• 100 g acqua San Pellegrino
• 20 g limone
Per l’ostrica
• 4 ostriche Regal (Irlanda)
• 100 g acqua San pellegrino
• 50 g farina Manitoba
• 0,5 l olio di arachidi per friggere
Preparazione
Per le fave. Mettere a bagno le fave la sera prima. Fare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire di acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.
Per la cicoria. Pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella in olio ed aggiustare di sale e pepe.
Per la granita di mela verde. Mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18° per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.
Per l’ostrica. Pulire le ostriche e metterle da parte. Mischiare la farina Manitoba con l’acqua a 3°C, ottenendo una pastella, ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170° per 1 minuto.
Composizione del piatto. Mettere alla base la purea di fave, al centro la cicoria ripassata, su di essa l’ostrica fritta ed ultimare con la granita di mela verde.
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Photo credit: Marco Varoli
