È uscito il numero di novembre 2026 di Ristorazione Italiana Magazine. In copertina c’è Francesco Martucci, il pizza chef de I Masanielli. Ha cominciato a impastare a dieci anni per necessità e oggi la sua è una delle pizze più premiate al mondo, costruita su una formula che lui stesso riassume così: “La mia pizza è scienza e cuore insieme”
Ma questo numero non parla solo di pizza d’autore. Parla di margini, di persone, di stagioni, di comunità e di una ristorazione che, mentre le giornate si accorciano, deve trovare il modo di rinnovarsi senza perdere la propria identità.
La copertina apre un viaggio che attraversa mondi diversi, legati da una stessa domanda: Che cosa c’è davvero dietro un risultato? Martucci trova la risposta nel lavoro di ogni giorno. Ha cominciato lavando i piatti nella pizzeria dello zio, poi nel 2001 ha aperto con il fratello Sasà un locale di 16 metri quadrati di solo asporto e nel 2017 è arrivato ai 500 metri quadrati di fronte alla Reggia di Caserta. Lì la cucina sembra un’officina di ricerca: si parte dalla farina, “perché è la farina che assorbe l’acqua”, la fermentazione avviene in celle a temperatura e umidità controllate e la tecnica delle “tre cotture” dà vita alla celebre Futuro di Marinara. Nonostante i premi ricevuti quello più importante, racconta, è conquistare ogni giorno “le nostre persone”. E la sua pizza preferita? Quella che farà domani.
Dietro ogni risultato ci sono anche i numeri. Lorenzo Ferrari individua cinque errori che fanno lavorare tanto e guadagnare poco, dal food cost calcolato solo sulla carta agli sfridi ignorati fino al foglio Excel mai aggiornato. Su un solo piatto e un solo drink possono valere quasi 12.000 euro l’anno.
I numeri, però, li producono le persone. Emiliano Citi spiega come rendere il ristorante attrattivo per i migliori talenti, tra organizzazione, crescita, turni sostenibili e welfare aziendale. Enrico Spinelli chiede invece all’imprenditore se vuole intorno a sé pensanti o esecutori, perché i numeri spiegano il risultato, ma sono le persone a costruirlo.
Novembre è anche il mese della stagionalità, con cinque leve per riscrivere la carta d’autunno per il 2026 e tre percorsi di gusto pronti da portare in menù. Maurizio de Pasquale racconta come gli enzimi rendano il panettone senza glutine morbido nel tempo e con etichetta pulita. Danilo Curotto esplora la pasta stampata in 3D, mentre Marco Di Lorenzi affronta il tema dei novel food e degli insetti.
La pizza resta protagonista. Lunedì 9 novembre alle 20:15, su Sky 913 e Canale Italia 121, va in onda la finale di Master Pizza Champion 11. Sono aperte anche le iscrizioni a Pizza Senza Frontiere 2027, a Rimini dal 21 al 23 febbraio all’interno di Beer&Food Attraction, con 18 titoli mondiali e tre premi speciali. Tra le storie di impresa ci sono Pizzikotto, con il suo laboratorio di Sabbione che rifornisce 36 ristoranti, e il rebranding di Base Pizza nella nuova linea Aliano.
Il viaggio passa anche da Tacito a Roma, dal Ristorante Frosch in Trentino, raccontato da Fabrizio Nonis e dai pub che lavorano bene anche nei mesi “morti”, raccontati da Francesco Selicato. Paolo Bianchi firma invece un piccolo galateo del caffè. In cucina ci sono le ricette di Gabriele Bonci, Antonio Sorrentino, Marco Scaglione e Denis Biondo, oltre al Club Sandwich Sapore di Caorle di Gianfranco Moro. Nel bicchiere, Luca Gardini presenta Machiarano 1899, mentre Leonardo Felician chiude il viaggio nel Périgord.
Margini, persone, stagioni, tecnica, comunità e territorio: il numero di novembre 2026 di Ristorazione Italiana Magazine racconta un settore in cui il risultato non nasce mai per caso.
Buona lettura con Ristorazione Italiana Magazine!
