È uscito il numero di ottobre 2026 di Ristorazione Italiana Magazine. Michelangelo Mammoliti, chef tre stelle Michelin, racconta una cucina che parte dalla terra, dall’orto e dalla serra per trasformare natura, memoria e territorio in un’esperienza che non può essere replicata altrove.
Ma questo numero oltre a parlare di alta cucina: racconta di identità, metodo, persone e di una ristorazione che, per affrontare il futuro, deve imparare a progettare ogni dettaglio.
La copertina è il punto di partenza di un viaggio che attraversa mondi apparentemente lontani ma legati da una stessa domanda: che cosa rende davvero riconoscibile un locale? Michelangelo Mammoliti porta la risposta nella cucina di La Rei Natura, dove erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali coltivate nell’orto e nella serra diventano il fondamento di una filosofia che mette al centro la natura e l’identità del territorio. Una cucina costruita sulla materia prima, ma anche sulla ricerca, sulla memoria e su quindici anni di esperienze. Perché, come racconta lo chef, per essere un bravo cuoco bisogna avere le mani sporche di terra.
Ma l’identità non riguarda soltanto il piatto, ottobre porta il ragionamento anche dentro l’impresa. Emiliano Citi mette a fuoco le 3 regole d’oro per un locale dal format vincente: conoscere il mercato prima di innamorarsi della propria idea, definire con precisione il target e far tornare i numeri prima ancora di investire nei muri e costruire una proposta chiara, riconoscibile e sostenibile.
Poi c’è la persona che quell’impresa deve guidarla. Enrico Spinelli invita l’imprenditore a “prendersi per mano”: prima di decidere cosa fare, bisogna capire chi si è. Numeri, KPI, produttività e organizzazione restano fondamentali, senza dimenticare le persone, la capacità di ascoltare e quella di mantenere una direzione anche quando la strada si fa meno chiara.
A completare questa riflessione arriva Domenico Catapano, autore di Buono non è sufficiente, intervistato sul rapporto tra identità, fiducia e relazione. La qualità del piatto è il punto di partenza: l’identità di un locale si riconosce nella coerenza di ogni passaggio dell’esperienza, dalla prenotazione al saluto finale. E sono proprio quei dettagli a costruire la fiducia e, nel tempo, il passaparola.
Ottobre guarda anche alla tecnologia, Maurizio de Pasquale entra nella Gastronomia Computazionale e racconta come l’Intelligenza Artificiale possa essere utilizzata per analizzare i profili molecolari degli ingredienti e individuare nuove combinazioni e utilizzare il food pairing algoritmico per esplorare strade nuove.
Ma parliamo anche di tradizione con Danilo Curotto che presenta i Torvicelli, simbolo di una pasta artigianale capace di trasformare territorio, memoria e materia prima in identità: un formato nato dall’incontro tra farro, pecorino, prodotti della campagna e pescato del litorale laziale. Una storia che mette al centro un sapere pastaio tramandato nel tempo.
La pizza, naturalmente, resta protagonista. Dal 5 ottobre torna in prima serata l’undicesima stagione di Master Pizza Champion, con sei puntate e sei settimane di gara per conquistare il titolo di campione 2026. Il programma, nato nel 2013 con l’idea di portare i pizzaioli davanti alle telecamere, racconta un mestiere che oggi richiede tecnica, creatività, preparazione e capacità di comunicare la propria identità. E lo sguardo competitivo prosegue verso il futuro con Pizza Senza Frontiere 2027, in programma a Rimini dal 21 al 23 febbraio 2027 all’interno di Beer&Food Attraction: 18 gare mondiali, tre premi speciali e centinaia di pizzaioli attesi da tutto il mondo.
Tra le storie di pizza c’è anche quella dell’Antica Pizzeria Da Michele, protagonista di un viaggio globale che racconta come una realtà nata a Napoli abbia costruito la propria presenza internazionale senza perdere il legame con la propria identità. Una crescita che non ha cancellato l’importanza di restituire valore alla comunità e alla storia da cui tutto è partito.
Prosegue con Lorenzo Ferrari, che propone un decalogo per gestire la presenza dei cani al ristorante, partendo da un principio chiaro: accoglierli o meno è una scelta del locale, ma lasciare la gestione al caso non è un’opzione. Servono regole dichiarate, coerenti e condivise, capaci di trasformare l’accoglienza degli animali in un vero e proprio protocollo.
In cucina, Gabriele Bonci firma la ricetta del numero, mentre Antonio Sorrentino propone la propria visione gastronomica. Marco Scaglione affronta invece il mondo della cucina senza glutine. Il viaggio passa anche da Firenze, con il ristorante pizzeria Lorenzo de Medici, dove la tradizione viene riletta anche in chiave gluten free.
L’autunno entra poi nel bicchiere con Luca Gardini e la storia di Fattoria di Gratena, realtà toscana che ha recuperato il Gratena Nero, antica varietà ritrovata nel 1997 e riconosciuta ufficialmente come vitigno nativo toscano nel 2017. Un caso in cui ricerca, sostenibilità e recupero della biodiversità diventano parte integrante dell’identità produttiva.
Tecnica, impresa, persone, tecnologia, tradizione e territorio: il numero di ottobre 2026 di Ristorazione Italiana Magazine mette insieme linguaggi diversi per raccontare un settore nel quale non basta più saper fare bene una cosa. Bisogna sapere perché la si fa, per chi e quale identità vogliamo costruire intorno a quella scelta.
Buona lettura con Ristorazione Italiana Magazine!
