“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…” scriveva Dante Alighieri costretto ad un esilio lontano dalla Toscana. Una frase del 1200 forse mai attuale come adesso in questo periodo dove il sale è ormai diventato il più terribile nemico della salute umana.
Le indicazioni dell’ Unione Europea in materia alimentare hanno riguardato dapprima i grassi idrogenati e ultimamente il sodio.
Nel primo caso veniva consigliata la riduzione o l’abolizione dei grassi idrogenati nelle preparazioni alimentari perché, gli stessi, sono responsabili dell’aumento del colesterolo nel sangue. Nel secondo caso le indicazioni sono di ridurre il quantitativo di sodio (in buona sostanza la riduzione del sale da cucina che è il principale apportatore di sodio) nelle preparazioni alimentari perché responsabile di molte delle malattie cardiovascolari.
Che noi toscani fossimo avanti coi tempi lo si è sempre saputo (perdonatemi questa mia orgogliosa battuta riguardo alla mia terra) ma ovviamente in questo caso la tecnologia di panificazione tramandata da generazioni e che prevede il non utilizzo del sale negli impasti di pane è quanto mai attuale.
A seguito delle indicazioni dell’Unione Europea il mondo della panificazione si è messo in moto per attuare le direttive: le associazioni di categoria hanno presentato proposte e progetti al ministero della salute e l’industria ha iniziato a sviluppare prodotti a basso contenuto di sodio. Ad oggi l’argomento sale nel pane è ormai diventato un’azione di marketing e in molti prodotti che si trovano in vendita è evidenziato come plus-valore il fatto del ridotto quantitativo di sodio.
Detto questo mi viene spontaneo pensare che ancora una volta vengono premiati i prodotti realizzati nella maniera più semplice, con materie prime “antiche” o comunque almeno biologiche, e con procedimenti e tecnologie che garantiscano una qualità e genuinità più alta possibile.
Che si stia attuando davvero una inversione di tendenza e che il pane diventi fra qualche anno un alimento che “fa bene” alla salute e non come negli ultimi anni che è stato bandito dalle diete, che è stato “intollerato” per via delle proteine e del troppo lievito utilizzato? Non so, le dinamiche commerciali sono diventate troppo complicate per chi, come me, il pane è abituato a farlo come imparato da mio padre e come tramandato da generazioni. Quindi se meno sale deve essere che sia davvero per il bene della gente.
