La ristorazione fuori casa si presenta come un mercato in continua evoluzione. Dopo il crollo dei consumi nel 2020, anno della pandemia, il settore ha registrato una recupero significativo negli anni successivi. Le vendite al consumo per il 2023 sono stimate da Tradelab intorno ai 99 miliardi di euro, mentre FIPE propone una stima più prudente di 92 miliardi di euro. Rispetto all’anno pre-pandemico, il 2019, i consumi di food & beverage nel 2023 segnano un incremento del 16%. Tuttavia, considerando il tasso di inflazione, la crescita reale dei consumi si è rivelata più contenuta, ma comunque sufficiente a recuperare quasi completamente i valori pre-pandemici.
Fattori di Crescita della ristorazione fuori casa
Il recupero dei consumi è attribuibile a diversi fattori, tra cui il rimbalzo della domanda da parte dei consumatori residenti e il ritorno dei turisti stranieri in Italia, un elemento sempre più rilevante nella domanda complessiva.
I momenti di consumo che hanno visto una crescita includono l’aperitivo e la prima colazione, mentre si segnala una diminuzione nella pausa pomeridiana, nel dopocena e nelle ore notturne. Pranzo e cena rimangono, comunque, i momenti di consumo di maggior peso e valore.
Imprese di Ristorazione in Italia: parla FIPE-Confcommercio
Secondo l’ultimo rapporto della ristorazione di FIPE e Confcommercio, a dicembre 2023 erano 332 mila le imprese della ristorazione, con una leggera contrazione rispetto all’anno precedente (-1,2%). Di queste, 132 mila sono bar e 195 milaristoranti, take away, gelaterie e pasticcerie, insieme a circa 4 mila aziende che offrono servizi di banqueting e catering. A queste si aggiungono circa 31 mila alberghi, che normalmente forniscono servizi di prima colazione e, in alcuni casi, anche di ristorazione. Non dimentichiamo infine i distributori del vending, che offrono bevande, snack e altri alimenti fuori casa.
Il valore complessivo a consumo del food & beverage fuori casa ha raggiunto i 99 miliardi di euro. Invece, il valore delle vendite realizzate dagli intermediari della distribuzione (sell-in) è stimato attorno ai 30 miliardi di euro da Tradelab.
La Fornitura nel Settore Ingrosso
L’ingrosso gioca un ruolo cruciale nel settore, rappresentato da 3.400 grossisti tradizionali e circa 360 cash & carry(ingrosso a libero servizio). Questi fornitori garantiscono circa 2/3 del totale forniture ai pubblici esercizi, di cui il 57%proviene dall’ingrosso tradizionale e il 17% dall’ingrosso cash & carry.
Il settore ingrosso appare piuttosto frammentato, con molte aziende che operano a livello locale. Tuttavia, si osservano fenomeni di aggregazione tra varie realtà, con una prevista riduzione nel numero dei grossisti nel tempo. Molti di essi sono associati in consorzi di distribuzione che garantiscono contrattazione di base con l’industria, oltre a fornire servizi complementari come formazione, supporto digitale ed eventi speciali.
Specializzazione nel Beverage
Per quanto riguarda il beverage, il settore è servito non solo da oltre 1.800 grossisti specializzati, ma anche da grossisti che, partendo dalla specializzazione nel food o nel dolciario, tentano di integrare le bevande nei loro assortimenti. Questo include circa 450 grossisti Food, 230 dolciari e oltre 200 multispecializzati.
La categoria dei multi specializzati è in aumento, sia per la necessità dei grossisti food di espandere il proprio assortimento, sia per una tendenza da parte di una quota crescente di gestori a ridurre il numero di fornitori per motivi economici. Adottare una strategia di “single source” consente di minimizzare i costi di relazione e di ottenere condizioni migliori negli acquisti.
A fronte dei numeri, il settore si presenta mutato e resiliente, con un’attenzione crescente a costi di gestione, digitalizzazione, sostenibilità e qualità del prodotto. Anche se la domanda resta solida e i consumi fuori casa non sembrano risentire della crisi, le richieste dei consumatori stanno cambiando, con una minore disponibilità economica a causa dell’inflazione.
Il futuro delle catene di ristorazione
Le catene di ristorazione stanno guadagnando terreno. Se nel 2008 fatturarono 3,7 miliardi, nel maggio 2022 sono arrivate a 6,6 miliardi con 500 operatori, 700 format e 10.000 punti di consumo, anche se il loro peso totale nel comparto rimane al 9%. Queste catene sono favorite dalla loro natura moderna e dinamica, con i segmenti più in crescita che includono il fusion, la carne e la pizza.
Il settore della ristorazione fuori casa è in continua evoluzione, con sfide e opportunità che si presentano a ogni angolo. La resilienza e l’adattamento saranno le chiavi per affrontare il futuro.