Pesche Pratesi: mignon con crema pasticciera e zucchero

Di Marco Scaglione

Ingredienti:

 
PER IL LIEVITINO
• 75 g farina speciale dolci 75 g acqua
• 5 g lievito fresco

PER L’IMPASTO
• 250 g farina speciale dolci
• 150 g lievitino
• 150 g latte intero (oppure senza lattosio)
• 25 g lievito fresco
• 1 uovo intero
• 3 tuorli d’uovo
• 60 g zucchero
• 30 g olio di semi di girasole 20 g burro di cacao
• sale fino
• buccia grattugiata di un limone polpa di una bacca di vaniglia

PER LA CREMA
• 500 g latte intero
• 4 rossi d’uovo
• 135 g zucchero semolato
• 40 g amido di mais senza glutine
• farina di riso finissima senza glutine per lo spolvero

PER LA BAGNA
• 500 g acqua
• 250 g zucchero
• 20 g alchermes senza glutine
 

Preparazione

Iniziare a preparare il lievitino in una ciotola versando 100 g di mix, unire il lievito nell’acqua e mescolare bene il tutto, impastare a mano direttamente nella ciotola. Quando l’impasto risulterà liscio e cremoso, lasciare lievitare coperto con pellicola per 40 minuti a temperatura ambiente. Per preparare la crema, versare il latte in una casseruola e portare a circa 85 °C, lavorare i tuorli con le fruste in una terrina con lo zucchero, unire l’amido e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il latte caldo, mescolando di continuo con una frusta, fino ad amalgamare il tutto. Trasferire il nuovamente nella casseruola, mettere sul fuoco e mescolare fino a quando si sarà addensato. Spegnere e trasferire la crema in una teglia bassa e larga, spolverare con un po’ di zucchero, quindi stendere sulla superficie pellicola da cucina e far riposare fino a che sarà ben fredda. Versare in planetaria o in una ciotola il mix e il lievitino e mescolare il tutto, sciogliere il lievito fresco nel latte, poi aggiungere lo zucchero e versare alla base del mix, poco per volta. Impastare bene, poi procedere con l’olio e le uova e continuare a lavorare fino ad amalgamare del tutto. Aggiungere infine la scorza di limone, un pizzico di sale e i semini contenuti all’interno del baccello di vaniglia (per prelevarli sarà sufficiente inciderla con la punta di un coltello, nel senso della lunghezza ed estrarli) e il burro di cacao sciolto in precedenza e lasciato intiepidire. Lavorare fino a raggiungere un composto omogeneo, quindi formare con esso una palla aiutandovi, se necessario, con della farina di riso finissima. Stendere con il matterello sul piano leggermente infarinato, fino a portare la sfoglia allo spessore di 1 cm; utilizzando un coppa pasta circolare piccolo, incidere la pasta ottenendo dei dischi di uguale dimensione e di circa 10/20 g massimo di peso far lievitare per circa 40 minuti in una teglia foderata con carta forno. Al termine del tempo di lievitazione, scaldare il forno 220°C e una volta a temperatura, mettere a cuocere le pesche per 10 minuti in modalità statica. Lasciare riposare e raffreddare a teperatura ambiente, intanto preparare la bagna all’Alchermes: scaldare acqua e zucchero per circa 20 minuti mescolando con una frusta per far sciogliere bene il tutto, quindi spegnere il fuoco e far intiepidire prima di aggiungere il liquore. Realizzato lo sciroppo e ancora tiepido, immergere completamente le pesche all’interno, scolarle dopo un minuto.
Prendere una pallina per volta, e utilizzando la sac a poche, farcirla all’interno con la crema facendola strabordare leggermente, posarne sopra un’altra per realizzare la classica pesca con la farcia nel mezzo, quindi panarle nello zucchero. Quando avrete farcito tutte le palline, posare su un piatto da portata e servire.

Crediti foto: Iuri Niccolai