Pici Ramen, la ricetta dello Chef Alessandro Rossi, classe ’91 e al timone della brigata di Gabbiano 3.0 a Marina di Grosseto. Gabbiano 3.0 è il nuovo capitolo scelto dallo Chef Alessandro Rossi per proseguire la sua brillante storia professionale con una linea ancora più improntata sulla diversificazione. Il risultato è un menù che concilia la ricerca gourmet e la fresca semplicità in un’esplorazione sensoriale appagante e sorprendente come conferma la ricetta dei Pici Ramen firmata, appunto, dallo Chef Alessandro Rossi.
Ingredienti per 4 persone:
Per i pici
300 g farina 0
200 g semola rimacinata
1 uovo
50 g olio evo
Per il brodo di funghi arrosto
1 kg funghi a scelta personale (sconsigliati porcini)
20 g sale grosso
100 g olio evo
5 spicchi d’aglio in camicia
2 rametti di rosmarino
2 rametti di santoreggia
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana
Per lo sgombro marinato
2 sgombri
120 g zucchero di canna
200 g sale alle alghe
10 g aceto di mele
Per terminare il piatto
dragoncello
caviale d’aringa
salsa Ponzu
Preparazione
Per i pici
In una bowl impastare a mano tutto insieme: le farine, l’uovo e l’olio fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea, impellicolare e lasciar riposare in frigo almeno 30 minuti. Stendere i pici con il palmo della mano e mettere tra poca semola.
Per il brodo di funghi arrosto
Pulire i funghi, tagliarli a pezzettoni condire con il sale grosso e l’olio. Cuocere in forno ventilato per 20 minuti a 180°C, aggiungere l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana e cuocere per altri 20 minuti sempre a 180°C. Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto da cottura con 2 litri di acqua e cuocere nuovamente a vapore per altri 40 minuti a 90°C. Far riposare una notte in frigorifero, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.
Per lo sgombro marinato
Sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta e per 30 minuti sommersi da un composto di 100 g zucchero di canna e 200 g sale alle alghe. Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua, 20 g di zucchero di canna e 20 g di aceto di mele. Lasciar riposare per 6 ore poi asciugare. Brusciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.
Per terminare il piatto
Cuocere i pici, metterli nel piatto da portata e sommergerli dal brodo di funghi. Poi adagiare sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.
Crediti foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting
