Pizza a quattro mani alla carbonara

Ingredienti:

 
PREIMPASTO
• 1 kg farina
• 450 g acqua
• 10 g lievito
impastare per circa 4 minuti e far riposare per 24 ore
 
IMPASTO
Biga più
• 1 kg farina tipo 1
• 10 g lievito fresco
• 200 g lievito in crema da riposo 1050 g acqua
• 50 g sale
• 40 g olio
 
TOPPING
• Mozzarella
• Patata schiacciata Crema d’uovo Pecorino
•Pepe
• Guanciale
 

Preparazione

Lavare bene le patate e metterle a bollire in pentola o cucinarle in forno a vapore con la buccia. Per la crema della carbonara, mettere le uova intere lavate con il guscio a cucinare nel Roner a 65° per 45’. Una volta cotte, aprirle in un contenitore alto, condirle con poco sale, del pepe, il pecorino e frullare il tutto. Se serve addensare con la gomma di Xantano. Sopra la pizza, stendere la mozzarella tagliata a cubetti, schiacciare le patate con lo schiacciapatate , stendere sopra il guanciale tagliate a fettine fine. Mettere in forno e a fine cottura condire con la crema della carbonara messa in un sai a poche.
 
PRIMA COTTURA
Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata. Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 35 minuti a 115°C. Abbattere in positivo.
 
SECONDA COTTURA
Per la cottura utilizzare un forno elettrico o da cucina trivalente a 250°C.
 
pizza alla carbonara