Il Ciauscolo IGP è marchigiano, la zona di produzione in alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo e la sua caratteristica identificativa è codificata nel disciplinare stesso: la spalmabilità, cioè la facile stendibilità sul pane, ottenuta dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine e dalle tecniche di lavorazione. I tagli sono pancetta fino al 70%, spalla fino al 40%, rifilature di prosciutto e lonza fino al 30%, conciati con sale, pepe nero, vino e aglio pestato.
Questo salume interessante è molto interessante per una pizzeria: un salume spalmabile su una pizza non si comporta come un salame affettato. Messo a fiocchi sul disco, in cottura si scioglie e diventa un grasso condito che insaporisce tutto, sostituisce parte dell’olio e una quota del formaggio. Non è un topping: è un condimento. E c’è un dettaglio tradizionale che gioca a favore: il ciauscolo si mangia spalmato sul pane, e una volta spalmato sulla fetta può essere abbrustolito di nuovo. Il calore fa parte del suo uso, non è una forzatura.
Il piatto con il ciauscolo
Base: crema di patate fatta con patate lesse schiacciate con olio, acqua di cottura e sale, consistenza spalmabile e non liquida.
Sul crudo: crema di patate, fiocchi di ciauscolo a distanza regolare, pecorino grattugiato. Niente olio aggiunto, ne arriva già abbastanza dal salume.
All’uscita: noci tostate spezzate a mano, un filo di saba (mosto cotto), pepe nero macinato.
Cinque elementi: Il grasso e l’aglio del ciauscolo, la dolcezza terrosa della patata, la punta salina del pecorino, il croccante della noce, e la saba che chiude con quell’agrodolce scuro che taglia tutto e riporta l’equilibrio.
Perché la saba, e perché adesso
Il mosto cotto è prodotto della vendemmia, quindi settembre è il suo mese. Ed è di casa nella stessa fascia dell’Italia centrale del ciauscolo: non sto costruendo un ponte tra regioni lontane, sto restando nello stesso paesaggio. Anche le noci sono di nuovo raccolto in questo periodo.
Se la saba non la trovi o non vuoi introdurre una referenza nuova, l’alternativa è un’aceto balsamico ridotto anche se meno interessante, ma disponibile in qualunque magazzino e con lo stesso ruolo funzionale.
La decisione tecnica che cambia il piatto: Questa è la parte da provare al banco, perché ci sono due pizze diverse dentro la stessa ricetta.
Ciauscolo che entra in forno. Si scioglie, rende, e ti dà profondità sapida e rotonda. Rischio: su cotture lunghe l’aglio vira all’amaro e il grasso può diventare unto. Su una napoletana da 60-90 secondi non fai in tempo a sbagliare; su una teglia o una pala con cottura lunga, mettilo negli ultimi minuti.
Ciauscolo che arriva all’uscita. Il calore residuo lo ammorbidisce senza cuocerlo, e resta il profilo fresco: aglio, vino, aromaticità. Piatto più nervoso, più riconoscibile, meno “confortevole”.
Non c’è una risposta giusta. Ma vanno provate entrambe nella stessa serata, una accanto all’altra, prima di decidere quale va in carta.
Il ciauscolo IGP non è economico, ma è nettamente sotto un crudo o un culatello, e il grasso lavora al posto tuo su formaggio e olio, quindi il food cost complessivo della pizza è più contenuto di quanto suggerisca il prezzo al chilo.
C’è però un tema di reperibilità di cui vale la pena essere consapevoli: diversi piccoli produttori marchigiani, esclusi dal circuito IGP per i costi del disciplinare, vendono salumi analoghi con altri nomi, salame spalmabile, salame morbido, villanello. Costano meno e spesso sono buonissimi. Il compromesso è che a quel punto in carta non puoi scrivere “IGP”, e per una pizza che si vende sul nome del salume è una rinuncia commerciale reale. Decisione da prendere consapevolmente, non per risparmiare senza accorgersene.
La pizza Ciauscolo, patate e saba dal punto di vista commerciale
Questa vende. È il grosso vantaggio rispetto a fico e sgombro: patate, salame e pecorino non chiedono coraggio a nessuno. Il cliente ordina una pizza che riconosce, e scopre che è fatta con qualcosa che non aveva mai sentito, che è la posizione migliore in cui puoi metterlo.
L’unico avvertimento: è una pizza di settembre-ottobre, non di fine agosto. Con trentadue gradi fuori, patate e salume grasso sono una proposta faticosa. Se ti serve qualcosa già da adesso, la versione alleggerita esiste: via la crema di patate, dentro pomodorini confit e stracciatella, ciauscolo all’uscita, saba, basilico. Meno coerente sul piano territoriale, molto più bevibile ad agosto.
Due alternative, con tecniche diverse
Ventricina del Vastese (Abruzzo-Molise). Altro salume a pasta morbida, con una forte presenza di peperone e piccante. Stessa logica tecnica del ciauscolo, a fiocchi, si scioglie, ma con un profilo aggressivo che chiede un vegetale amaro accanto: patata e cicoria, o friarielli quando arrivano.
Capocollo di Martina Franca (Puglia). Tecnica opposta: affettato sottile, mai in forno, appoggiato sulla pizza appena uscita. È affumicato e delicato, quindi la pizza sotto deve essere semplice, una bianca con provola, un vegetale dolce, poco altro. È la proposta più elegante delle tre e la più costosa.
