“La mia idea di pizza? Tenere ben stretta la tradizione, rispettandola e portandola avanti sempre con orgoglio, modificando però con lo studio, i metodi e le tecniche di preparazione delle materie prime, sempre in aggiornamento, nonché le cotture e la loro gestione. Per me sono importanti anche la ricerca sugli impasti, l’attenzione meticolosa alle materie prime, ai marchi Dop, Igp e Slow Food, ai prodotti di stagione”. Questa è la concezione che Lorenzo Sirabella, classe 1993, ha della pizza.
Napoletano di origini ischitane, dopo la licenza liceale ha deciso di modificare il suo percorso di studi e di dedicare la sua vita alla sua vera passione, ovvero la cucina. Partecipa quindi a un corso di panificazione e pizzeria che gli fornisce una formazione ottimale per affrontare la preparazione degli impasti, la conoscenza delle farine, le farciture e i forni, insomma tutte le basi per non improvvisarsi pizzaiolo, ma diventarlo davvero.
È così che Lorenzo conosce Agostino, patron della pizzeria “Il Califfo” della Baia di San Montano, dove inizia a lavorare per la stagione estiva mettendo in pratica i frutti della formazione.
Dall’infanzia a oggi l’amore per la pizza non si arresta
“La passione per la cucina inizia fin da piccolo quando partecipavo alla preparazione dei pranzi e le cene di famiglia aiutando mia nonna e mia madre in cucina.
La passione per la pizza, sempre da ragazzino, probabilmente me l’ha trasmessa un pizzaiolo di Ischia “Gaetano” che aveva questo bancone a vista ed io tra una fetta di pizza e l’altra mi alzavo da tavola per andare a guardare lui ed i suoi pizzaioli come lavoravano e restavo incantato da questa trasformazione che avveniva da una pallina di impasto alla pizza finita.”
Nel settembre del 2015 Lorenzo conosce Enzo Coccia della celebre “Pizzaria La Notizia” di Napoli ed entra a far parte dello staff di una delle migliori pizzerie al mondo. La crescita di Lorenzo è notevole, amplia le sue conoscenze sulle materie prime, sulle preparazioni, sugli impasti, sul modo di impiattare. A suon di corsi e grazie anche all’esperienza dello staff di Enzo Coccia, Sirabella impara tantissimo e mette pian piano in pratica i vari insegnamenti fino a quando, nel marzo del 2016, gli viene affidata la gestione del reparto pizzeria di “O’Sfizio d’a Notizia”, l’ultima creazione di Enzo.
Inizia a occuparsi di preparazione dell’impasto tradizionale della pizza fritta, riorganizzazione e gestione giornaliera delle materie prime, ricerca e sviluppo del menù, pianificazione e realizzazione di eventi, gestione del reparto pizzeria. Inoltre, partecipa alla stesura del libro “Pizza Fritta” di Enzo Coccia e realizza gli eventi per conto del noto pizzaiolo.
L’arrivo di Lorenzo Sirabella al DryMilano
Nel 2018 Lorenzo Sirabella viene contattato per dirigere la cucina di DryMilano, primo locale in Italia a sviluppare un format di pizza&cocktail. Nuova esperienza per Lorenzo che ha la possibilità di variare la sua proposta di pizza sperimentando con nuove tipologie di impasti e abbinamenti.
“Il progetto DryMilano nasce Il 28 giugno 2013, “dry” come “secco”, in perfetta sintonia con un cocktail bar di tendenza, ma anche “dry” come “asciutto”, ridotto all’osso, ed ecco la pizza, il cibo essenziale per un italiano che si rispetti. L’idea è quella di un’accoppiata insolita: Pizze & Cocktail. Un’idea geniale nel 2013. L’originalità, l’atmosfera e l’esperienza che si vive al Dry non è replicabile e quello è il suo grande punto di forza. L’evoluzione di Dry è stata semplicemente mantenere le sue caratteristiche che lo rendono unico, senza mai perdere di vista la qualità dei prodotti offerti agli ospiti, con pizze e cocktail di altissimo pregio.”
Nuovo concept, nuovi premi
Dal 2019 inizia la collezione di premi e risconoscimenti che rendono Lorenzo Sirabella uno dei fiori all’occhiello della nuova generazione di volti emergenti dell’arte bianca. In ultimo, ma solo cronologicamente, Sirabella conferma i 3 Spicchi del Gambero Rosso per il 2023. Elogio che segue i numerosi risultati del 2022, dove Lorenzo si è aggiudicato un posto nella lista dei Migliori Under 30 Forbes tra le 5 eccellenze del food&beverage e segnalato da Vanity Fair tra i 15 talenti del food&wine.
Sviluppando conoscenze in campo manageriale e occupandosi di tutta la gestione della cucina, dopo qualche anno il giovane pizzachef non si occupa più soltanto della parte food del DryMilano, ma diventa Direttore del locale occupandosi della completa struttura aziendale.
“Una grande novità per la mixology abbinare un cocktail alla pizza: con DryMilano da 10 anni portiamo avanti questa idea e ad oggi insieme al nostro Bar Manager Edris al Malat stiamo portando avanti un progetto molto interessante. Attualmente stiamo lavorando sul creare un processo interno per riciclare tutto il vetro e la plastica che produciamo. Lavoriamo costantemente ai nuovi menù che porteremo allo spreco 0 su ogni materia prima che utilizziamo. Ci siamo concentrati sul riutilizzo di tutte le materie prime a nostra disposizione, avvicinandoci quasi al 100% del recupero del prodotto creando una collaborazione molto attiva tra bar e cucina trasformando gli scarti in ingredienti importanti per la realizzazione dei nostri cocktail o delle nostre pizze. La cocktail list è basata sull’inserimento di elementi di scarto della cucina: nel 90% dei cocktail troverete un elemento trasformato in polvere, chips, infusione, sciroppo.”
Crediti foto: Factory Agency
