Si chiama Lievin, il nuovo progetto di Ian Spampatti, l’enfant prodige della pizza che punta ad un format veloce, fresco e digitale. Nel panorama di Castione della Presolana, a pochi passi dalla famosa pizzeria di famiglia La Lanterna, Ian ha colto l’opportunità del momento e ha realizzato la sua prima pizzeria al taglio, connessa alla produzione e vendita di panettoni e grandi lievitati.
Il locale, principalmente dedicato alla vendita d’asporto, è di piccole dimensioni con un paio di tavolini sia all’interno che all’esterno. Ma ciò che conta è il laboratorio di ben 100 mq e dedicato alla sola produzione di Lievin: pizze in teglia e, a breve, panettoni. Anche in questo nuovo locale, Ian Spampatti non tradisce mai la sua identità e ritroviamo una ricerca sugli impasti e sui condimenti, mai banali e sempre ricercati.
Il prodotto pizza in teglia riprende le caratteristiche del famoso impasto de La Lanterna. La tecnica dell’alta idratazione dell’impasto e del buon lievito madre, ma con qualche variante. Da Lievin, la pizza è realizzata con un’ottima materia prima che la rende leggera, fragrante e digeribile: un impasto diretto senza nessun prefermento, un riposo di 24 ore in frigorifero per poi, una volta fatte le pagnotte, ancora 3-4 ore in fase di lievitazione a 25/26°C. Il risultato è un prodotto croccante fuori e scioglievole all’interno.
Da Lievin, il menù non c’è
Un’altra peculiarità di questo nuovo format è l’assenza di un menù, Ian ha scelto di puntare anche in questo caso sulla stagionalità con prodotti di altissima qualità e propone ogni giorno farciture diverse. A dirla tutta, per i più ordinari sono sempre disponibili le classiche. Ma per chi cerca qualcosa di nuovo appena entrati si capisce subito che ci si potrà divertire nella varietà di proposte, gusti e tonalità.
Dalla lista del giorno, si sceglie la pizza e quest’ultima viene finalizzata al momento. Da una base (che sia rossa, margherita, con verdure cotte sulla teglia e arrostite in forno…) vengono aggiunti gli ingredienti principali come i salumi tagliati al momento o ancora formaggi delicati come la burrata e la bufala. Grazie a questa soluzione, il cliente può anche personalizzare la sua pizza, ma prima di tutto la pizza in teglia di Lievin sarà bella da vedersi e goduriosa al palato.
Tra i topping di questa stagione non mancano di certo i funghi: la Val Seriana è terra di finferli, ma soprattutto del re dei funghi, ossia il porcino. Molto amato e utilizzato da Ian, lo propone fresco in diverse varianti culinarie. Da Lievin è preferito spadellato con burro bergamasco e un po’ di sale accompagnato dalla tipica salsiccia oppure con prosciutto cotto e Parmigiano Reggiano. Farciture molto semplici, ma altrettanto buone e richieste. A La Lanterna, invece, viene anche proposto crudo e qui ricordiamo la top pizza dello scorso anno: base margherita con un’insalata di porcino condita con olio, sale, pepe, una lacrima di limone e ultimata con pancetta cotta affumicata.
Un progetto che varca i confini territoriali
Con Lievin, Ian punta a varcare i confini territoriali. Se un tempo, si domandava “quante persone potessero entrare nella sua pizzeria” ora il suo pensiero è “dove posso arrivare io”. Infatti, Lievin nasce come progetto e-commerce. Una bottega online dove acquistare, per il momento, i grandi lievitati prodotti in loco. Questa avventura al commercio al dettaglio online parte con i panettoni, Ian quest’anno proporrà due varianti: il Classico con arancia candita calabrese, canditi e uvetta, e il panettone totalmente al Cioccolato.
Courtesy Ian Spampatti
