Come una melanzana dimenticata nel forno può diventare la special dell’estate: la pizza parmigiana al contrario
La storia di questa pizza comincia, come spesso succede nelle cucine, con una distrazione. Una sera di luglio dell’anno scorso, a fine servizio, qualcuno ha lasciato due melanzane sul piano del forno mentre stava chiudendo il locale. Se ne è ricordato solo la mattina dopo. La buccia era nera, carbonizzata: pensava di doverla buttare e invece… Dentro c’era una polpa che sapeva di fumo e di dolce, cotta lentamente dal calore residuo del forno che si spegneva durante la notte. La assaggiò col cucchiaio, in piedi, da solo nel laboratorio. Da quella distrazione è nata la special che ha girato in agosto nel suo locale, che quest’anno ti proponiamo.
Una melanzana che fa quasi tutto da sola
Il procedimento è molto semplice, ed è proprio questo il punto. Fine servizio, forno che si sta spegnendo: le melanzane intere vanno direttamente sul piano, nient’altro. La mattina dopo si pelano — la buccia viene via a strappi, come carta bruciacchiata — e la polpa si schiaccia con la forchetta. Olio, sale, stop. Sulla consistenza, meglio schiacciarla con la forchetta tiene i filamenti e la masticazione.
Niente aglio crudo e derive mediorientali, per quanto la tentazione della babaganoush sia comprensibile. Questa vuole restare una melanzana italiana che ha preso fumo di legna, e basta.
Ci hai mai pensato? Il forno a legna, mentre si spegne, è un affumicatore che quasi nessuno sta usando. A calore residuo, possono passare anche peperoni, cipolle intere, pomodori da concentrare. Lavoro gratis, energia che andrebbe comunque dispersa.
Poi arriva il resto
Sulla crema di melanzana, in cottura, va la provola affumicata. Fumo su fumo, un azzardo apparente. Ma il fumo della provola è lattico, quello della melanzana è vegetale: non si sommano, dialogano. In uscita arrivano i pomodorini confit, preparati in batch ogni quattro-cinque giorni — forno statico basso, aglio, timo, un velo di zucchero, poi sott’olio, dove reggono la linea senza problemi. Basilico, naturalmente. E le chips di melanzana, per introdurre il croccante: fin qui il piatto è tutto morbido, e una pizza tutta morbida, dopo tre morsi, annoia.
Ma perché “Parmigiana al contrario”? Perché mettiamo la melanzana sotto invece che sopra e i clienti possono ordinarla anche solo per curiosità.
Il guanciale, ovvero quando è la pizza a chiederti una cosa
A questa splendida pizza però manca un contrappunto, qualcosa per rompere gli schemi. Dopo alcuni tentativi il guanciale è sembrato la scelta corretta: tagliato sottile a due millimetri e reso croccante su una teglia in bocca di forno. E lì la pizza si è chiusa. Il grasso del guanciale ha una dolcezza che tiene testa all’amaro della bruciatura. La sua sapidità, inoltre, ha permesso di ridurre drasticamente la ricotta salata che completava le prime versioni.
Melanzana, pomodoro, guanciale qui dentro c’è un pezzo di Lazio, la parmigiana e guanciale
Il mezzo cucchiaino che vale il piatto per la parmigiana al contrario
C’è ancora un dettaglio che può essere aggiunto: quando si rende croccante il guanciale, sulla teglia resta il grasso sciolto. Mezzo cucchiaino di quel grasso, a filo, sulla pizza in uscita distribuisce il sapore del guanciale su tutta la superficie, lega gli elementi, arrotonda dove la melanzana asciugherebbe.
Due conti, perché di questo si campa
Ad agosto la melanzana è ai minimi dell’anno, il forno affumica a costo zero, i confit si preparano una volta ogni tanto, e il guanciale croccante in uscita rende moltissimo con grammature contenute: 25-30 grammi a pizza, contro gli 80-100 di un crudo steso a coprire. Il prezzo è da special piena. Con un bonus di prospettiva: a settembre, via il guanciale e dentro la salsiccia punta di coltello sgranata in cottura, la stessa base diventa un’altra pizza, più rustica, più autunnale. Stessa preparazione di fondo, due mesi coperti. Con i costi del personale, un’idea che si ammortizza su due mesi vale doppio.
Tutto questo, va ricordato, per due melanzane dimenticate una sera di luglio. A volte, in questo mestiere, la cosa migliore che può capitare è una distrazione. L’importante è assaggiarla, prima di buttarla.
