“Pizza a quattro mani” sono le creazioni del Pizza Chef Luciano Passeri e dell’Executive Chef Claudio Fedrigo.
Ecco la ricetta della pizza a quattro mani con cime di rapa, cannolo di formaggio Grana Padano ripieno con ricotta e limone e topping ai capperi e olive
Ingredienti
Preimpasto
• 1000 g farina tipo 1
• 600 g acqua
• 10 g lievito fresco
Impastare per 4 minuti e far riposare in frigo a 18° per 20 ore
Impasto
• Biga
• 350 g farina tipo 1
• 150 g farina integrale
• 100 g orzo solubile
• 400 g acqua
• 1% lievito fresco
• 150 g lievito madre solido al 3^ rinfresco
• O,5% zucchero
• 2% sale
• 3% olio evo
Cime di rapa
• cime di rapa
• olio evo
• scalogna
• sale
• pepe
Cannolo di formaggio Grana
• formaggio Grana Padano
• ricotta
• limone
• sale
• pepe
• olio evo
topping
• capperi
• olive
• olio evo
• acqua
Preparazione
CIME DI RAPA
Pulire le cime di rapa, lavarle e saltarle in padella con olio e scalogna, sale, pepe e acqua
CANNOLO DI FORMAGGIO GRANA
Grattugiare il formaggio Grana Padano. Cucinare in una padella le cialde di formaggio o in microonde. Foderare a caldo dei cannoli quando ancora le cialde sono calde e lasciarle raffreddare. Preparare una crema con la ricotta condita con la buccia di limone, sale, pepe e olio evo. Riempire i cannoli.
TOPPING DI CAPPERI E OLIVE
Mettere i capperi e le olive, l’olio eco e dell’acqua in una caraffa. Emulsionare con il minipimer.
PRIMA COTTURA
Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata.
Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 22 minuti a 120°C. Abbattere in positivo.
SECONDA COTTURA
Per la cottura utilizzare un forno elettrico da cucina trivalente a 250°C. Cuocere la base con la mozzarella e fuori cottura adagiare le cime di rapa, il topping di capperi e olive e il cannolo di formaggio ripieno di ricotta al limone.
Crediti foto: Giulia Del Frate
