La parola transumanza deriva dal latino trans che vuol dire “attraverso” e humus che significa “suolo” “terreno”.
Dalle alpi all’appennino, dal Lazio al tavoliere delle Puglie, l’estate sui monti, l’inverno in pianura, così vivono uomini sempre in cammino percorrendo antichi sentieri con le loro mandrie o greggi. Tale usanza nei secoli scorsi era la principale fonte economica per molti paesi del nord e del sud ed anche delle isole. Condizionava la vita di questi malgari (vacche) e pastori (gregge) che non potevano contare sulla presenza delle strutture tipiche dell’allevamento moderno, quali la stalla, macchinari vari, mungitura e refrigerazione del latte. Oggi, dove è ancora praticato, il trasferimento degli animali (in particolare le vacche) avviene spesso attraverso l’autostrasporto con autocarri speciali, naturalmente dove è possibile ed economicamente conveniente.
Il fenomeno della transumanza
Molti sono gli scrittori e i poeti illustri che hanno celebrato il fenomeno della transumanza. Da Plinio il Vecchio, addirittura Virgilio nelle Georgiche e al più recente D’Annunzio. I loro versi hanno reso famose ed eterne le gesta dei pastori maremmani e abruzzesi, ma io discendo da una comunità di transumanti meno nota. I miei nonni erano malgari delle valli bergamasche e d’inverno conducevano i loro armenti a svernare in cascine affittate tra Milano, Cremona e Brescia. Il loro continuo e instancabile peregrinare per percorrere senza sosta i sentieri che collegavano le loro montagne alla pianura Padana mi affascinava. Andavano “a ramengo” o “remengo”, come si diceva nei locali dialetti bergamaschi e bresciani.
Questo termine vernacolare, oggi indicativo di un girovagare confuso e senza meta, quasi come di un’armata sconfitta e dispersa, non aveva un tempo accezioni negative. Questi gruppi di malghesi e pastori erano, invece, molto ben organizzati. Possedevano un bagaglio ricchissimo e sofisticato di competenze e abilità in settori diversissimi e complessi, quali botanica, meteorologia e topografia. Non si trattava però di saperi astratti e fini a se stessi: tali nozioni erano infatti finalizzate al ben preciso scopo di nutrire al meglio i loro animali e farli crescere sani, affinché potessero dare un latte di alta qualità con cui produrre le migliori specialità casearie.
L’elevata qualità dei formaggi della transumanza e come vengono prodotti
I prodotti caseari della transumanza hanno raggiunto nel tempo un elevato grado di specializzazione, grazie anche al miglioramento genetico degli animali. In montagna come in pianura, grazie alla varietà del latte utilizzato, da quello vaccino delle pezzate nere o rosse oppure di quelle bruno-alpine, delle rosse ovine del centro Italia come delle isole, ed in special modo quello dagli incroci delle Langhe o della Comisana del Sud, la geografia dei formaggi di transumanza è molto ricca e variegata.
Se si uniscono il latte della pecora nera toscana con quello della vacca chianina, si ottengono caciotte fresche ideali per preparare raffinati piatti in cucina. Il latte crudo miscelato viene infatti coagulato alla temperatura massima di 32-33 gradi con caglio in pasta di agnello prodotto dagli operatori “casari” o dagli stessi pastori. La cagliata viene rotta con spade o chitarre metalliche. Deve poi riposare per un tempo variabile tra i 30 e i 50 minuti a seconda del giudizio dell’operatore.
Una produzione meticolosa e paziente
Successivamente la cagliata viene ripresa con la rotella (di legno o di metallo). Ad essa si aggiunge un po’ d’acqua calda per rinforzare i granuli, delle dimensioni di una nocciola. Dopo 10 minuti di continua agitazione si procede con il travaso in stampi cilindrici o in fagotti (e poi travasata in stampi) in modo tale che avvenga lo spurgo del siero. Alcuni pastori usano ancora stampi in giunco. Più recentemente la maggioranza dei produttori si è orientata, per comodità e per motivi igienici, verso stampi in plastica. Queste caciotte vengono normalmente salate, poco e a mano. Dopo alcuni rivoltamenti su tavole coperte di paglia (o altro materiale) sono pronte per il consumo. Evidentemente partendo da latte crudo si otterranno formaggi con sapori decisamente variabili e leggermente aciduli, caratterizzati da un colore decisamente bianco e da strutture morbide.
Le caratteristiche salutari del formaggio
Ma il tratto più significativo è il valore nutritivo inestimabile che viene conferito a questi formaggi. Grazie alla ricchezza di tutti gli elementi benefici per la salute umana e contenuti nel latte naturale. Oltre alle cellule batteriche, in questi latti crudi sono presenti più di 100 elementi fisico-chimici. Calcio, fosforo, magnesio, albumine, proteine, globuline, grassi, ecc. che, ritroviamo nel formaggio in concentrazioni ideali per la salute umana.
Alcuni formaggi della transumanza da sud a nord
Se nell’Odissea ritroviamo l’incontro in Sicilia tra il ciclope pastore Polifemo e il viaggiatore Ulisse, che ci riportano a formaggi prodotti con latti misti ovini e caprini, sugli Appennini i pastori producono il Furmaièn, simile ad uno stracchino per tecnica di produzione con latte misto di vacca, pecora e capra. Dopo essere salato leggermente a secco, questo formaggio viene posto a stagionare in locali umidi e areati con un letamaio adiacente. Il Furmaièn a fine stagionatura (12-15 giorni) si presenta di forma tonda con facce piane, senza crosta e di colore paglierino; la pasta è compatta con un sapore dolce leggermente acidulo.
I pastori siciliani hanno reso famose in tutta Europa le provole di latte misto vacca e pecora, dalla consueta forma di pera con peso variabile da 500 grammi a 1,5 Kg. Il formaggio più significativo della transumanza rimane comunque lo stracchino prodotto un po’ ovunque nella nostra penisola, con la stessa tecnologia ovunque e con nomi dialettali e locali. Ad esempio il nome stracchin tund proveniva dal Piemonte, dalla Liguria e dalle Prealpi lombarde.
Vorrei ricordare anche un formaggio leggendario. Il “Bastardo del Grappa” deve il suo nome alla mistura di latte di diverse specie animale (pecora, vacca, capra) con cui era prodotto fino a qualche anno fa. Oggi si produce ancora in malga da maggio a settembre con la stessa tecnica ma utilizzando solo latte di vacca.
Come funziona il mondo alimentare oggi?
Il mondo è cambiato. Oggi è diventato fin troppo facile condizionare le persone, i loro gusti e le loro scelte alimentari con messaggi confusi, fuorvianti e spesso anche ingannevoli: noi mangiamo prima di tutto con gli occhi! Per questo io sono fermamente convinto dell’enorme valore biologico e della genuinità dei formaggi di transumanza, che conservano e trasmettono alle nuove generazioni il tesoro segreto di una secolare tradizione lattiero casearia!
Una mandria a riposo nel Veronese. L’eterogeneità della razza ci fa riconoscere dal mantello la Bruna, la Rossa, la Chianina e la Romagnola.
