Nella situazione di crisi economica nazionale e globale, parlare di enogastronomia e cucine tipiche può sembrare “retrò” e fuori moda. Invece molti operatori del settore ricettivo cercano nell’enogastronomia risorse e progetti per
limitare il più possibile le voci di spesa che incidono non poco sui bilanci aziendali.
E’ infatti da intendere per enogastronomia la risorsa da utilizzare prima di tutto nella stagionalità dei prodotti e dei piatti, in funzione della riduzione dei costi. La scelta dei prodotti è oggi orientata verso quelli definiti a “Km zero” ma una volta erano solo a “Km zero”!.
Questo a causa della poco sviluppata commercializzazione o più semplicemente perché la nostra economia (a torto o a ragione) era basata sull’agricoltura con le caratteristiche di un mercato debole ed in alcuni casi basato anche sul baratto di prodotti tra i vari nuclei familiari dando luogo a una mutualità che ha contraddistinto per un lungo periodo la nostra civiltà contadina.
Ricercare nell’enogastronomia i piatti della tradizione vuol dire rivalutare tutta una serie di prodotti considerati poveri e che in realtà non lo sono: frattaglie, legumi, cereali ed altri che hanno fatto e fanno il fiore all’occhiello del nostro territorio come carne, formaggi e vino. I primi che necessitano di cotture particolari e lunghe zuppe, ragù di carne, stracotti e brasati e che rievocano i momenti nostalgici della civiltà contadina, dove il mangiare era il momento del ritrovo di tutta la famiglia intorno allo stesso tavolo ed era sopratutto il momento della massaia, una vera cuoca che, grazie all’esperienza maturata, riusciva a sfamare tante bocche con i pochi ingredienti di una cucina elementare. Ed era proprio il suo saper cuocere che trasformava come per incanto poche verdure in succulente zuppe o pochi pezzetti di carne in squisiti secondi piatti.
Era la stessa massaia che cucinava per il padrone ma, in questo caso, con ingredienti diversi : carne di prima scelta, cacciagione, spezie ed erbe aromatiche che davano lustro ed importanza alla famiglia e che, a differenza di quanto abbiamo detto sopra, serviva, oltre che al mangiare, anche a mettere in evidenza le qualità facoltose della casa padronale.
Oggi la vita frenetica quotidiana e il poco tempo da dedicare alla cucina ci portano ad abbandonare questo tipo di cucina tradizionale che si lascia coinvolgere dalla tecnologia; sempre più spesso, infatti, si trovano sul mercato aziende che producono macchine, veri gioielli di tecnologia che facilitano il compito della moderna massaia o del cuoco, mettendo a disposizione strumenti che accorciano i tempi di cottura e che permettono di cucinare piatti che sotto l’aspetto qualitativo sono più rispondenti alle esigenze salutistiche di oggi. Sono vantaggi da cogliere e da mettere in atto per cercare di creare un valore aggiunto al territorio, così facendo si incrementa l’economia agricola locale, che può trarne vantaggi e benefici rispetto alle vendite nel canale della grande distribuzione.
Sono ormai molti i negozi o i punti di vendita aziendali cosiddetti “dal produttore al consumatore” e qui è possibile trovare tanti prodotti agricoli da acquistare a prezzi contenuti e convenienti.
Attuare il concetto di filiera corta è senza dubbio un traguardo a cui ambire senza remore, pur non tralasciando gli aspetti burocratici che regolamentano la materia e soprattutto rispettando le regole di mercato condivise, così l’enogastronomia e la cucina tipica regionale possono fare molto per la valorizzazione e la ricchezza di territorio.
di Nicola Masiello
