Ricetta pizza “Arrivederci Estate” di Luciano Passeri

Di Luciano Passeri

Qualcuno cantava “L’estate sta finendo e un altro anno se ne va…” ed ecco la pizza che dà l’arrivederci alla tanto amata estate. Il 22 settembre, con l’equinozio, arriva la nuova stagione. Benvenuto l’autunno!
 

Ingredienti:

 
Preimpasto pizza
• 1000 g farina tipo 1
• 600 g acqua
• 10 g lievito fresco
Impastare per 4 minuti e far riposare in frigo a 18°C per 20 ore
 
Impasto pizza
• Biga
• 350 g farina tipo 1
• 150 g farina integrale
• 100 g orzo solubile
• 400 g acqua
• 1% lievito fresco
• 150 g lievito madre solido al 3^ rinfresco
• 0,5% zucchero
• 2% sale
• 3% olio evo
 
Per la farcitura
• crema di parmigiana di melanzane
• ricotta di pecora Scannese
• pesto di basilico
• fili di melanzane
• pinoli

Preparazione

PRIMA COTTURA DELLA PIZZA
Finito di lavorare l’impasto, farlo riposare per 30 minuti. Successivamente fare delle palline da 200 a 250 g a seconda della teglia usata. Far lievitare, stendere nella teglia e far nuovamente crescere. Cuocere poi a vapore per 22 minuti a 120°C. Abbattere in positivo.
SECONDA COTTURA DELLA PIZZA
Cuocere la base e fuori cottura iniziare a stendere la crema di parmigiana di melanzane, la ricotta di pecora Scannese, le gocce di pesto di basilico e per concludere i filetti di melanzane e i pinoli.
 
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