La storia della nascita del raviolo è molto incerta, cosa certa, il raviolo nasce lì dove non esiste la tradizione di pasta di grano duro, come piatto della festa e della gioia per i bambini. Il raviolo è il primo tipo di pasta ripiena che è documentata a cavallo tra il XII e il XIII secolo, quando un colono savonese si impegna a fornire al proprio padrone un pranzo per tre persone durante la vendemmia fatto di pane, vino, carne e ravioli.
Fu proprio nel corso del Duecento che Genova cominciò a diffondere questa pasta attraverso i suoi traffici nel Mediterraneo, per molti secoli l’unica autostrada italiana, quasi sempre più sicura del viaggio in terraferma dove la possibilità di incontrare banditi era certa come la fatica di salire e scendere tra colline e montagne senza avere traccia di alcun sistema viario dopo la caduta di Roma.
I Ravioli Capresi, la storia e le origini
Poi ci sono altre storie, comunque è impossibile stabilire con certezza come siano andate le cose, per me conta il fatto che oggi uno dei ravioli più famosi in Italia e nel mondo è appunto quello caprese, il piatto simbolo dell’isola, i cui segreti sono custoditi gelosamente dalle ultime massaie. I ravioli capresi sono una ricetta “fresca” e saporita, da preparare soprattutto in primavera-estate.
I segreti per una buona riuscita di questo piatto sono semplici, ma importanti: la pasta che racchiude il ripieno, unica nel suo genere non essendo una pasta all’uovo, ma “di farina cotta”. L’olio dovrà essere rigorosamente extravergine d’oliva, per il ripieno suggerisco un formaggio fresco di vacca (Caciotta Sorrentina) e un gentile e soave aroma di maggiorana e basilico fresco.
Si condisce sempre con il pomodoro per riequilibrare, appunto con l’acidità, la grassezza della farcia e la dolcezza della pasta. Sono ottimi anche fritti e serviti come antipasto. Assaporare questa prelibatezza vuol dire scoprire Capri da un altro punto di vista, significa assaggiare la bellezza dell’isola con il palato attraverso i prodotti genuini della sua terra.
La ricetta dei Ravioli Capresi
Ingredienti per 4 persone – 30 ravioli
500 g pomodoro San marzano
50 g olio EVO
1 spicchio aglio
basilico abbondante
Per l’impasto
500 g farina
1/2 l acqua
25 g olio EVO
sale un pizzico
Per la farcia
500 g caciotta di Sorrento
100 g pecorino grattugiato
200 g parmigiano grattugiato
2 uova
maggiorana (fresca preferibilmente )
una grattuggiata buccia di limone
Preparazione
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua salata e l’olio. Setacciare la farina. Appena l’acqua bolle versare tutta la farina e mescolare immediatamente prima con una frusta e poi con un cucchiaio di legno.
Trasferire il tutto sul piano lavoro e impastare per amalgamare bene, facendo attenzione all’impasto bollente. In poco tempo si otterrà un panetto liscio, elastico, con una giusta consistenza.
Nel frattempo che la pasta riposa preparare la farcia: grattugiare la caciotta e mescolare con i formaggi, le due uova battute a parte, la maggiorana tritata. Preparare ora il pomodoro, far rosolare lo spicchio d’aglio in padella con l’olio, tagliare il pomodoro S. Marzano in 4 parti e aggiungerlo.
Far cuocere per pochi minuti quindi salare e mettere le foglie di basilico. Togliere dal fuoco e schiacciare leggermente la salsa poi tenere da parte. Dopo il riposo riprendere la pasta, lavorarla ancora per qualche minuto, poi prendere una parte, stenderla col matterello in una sfoglia sottile di forma rettangolare con uno spessore di 2 mm.
Mettere un cucchiaino di farcia abbondante, circa 30 g al centro. Sistemarli ora in una teglia con carta leggermente oleata.
Cucinare i ravioli in abbondante acqua salata, per pochi minuti, il tempo che tornino a galla, raccoglierli con una schiumarola e adagiarli in padella con il sughetto al pomodoro. Farli insaporire mescolandoli delicatamente nel sughetto (a fuoco spento) e aggiungere una spolverata di parmigiano per aiutare l’amalgama, impiattare e aggiungere del basilico fresco.
Foto concesse da Antonio Sorrentino
