Andrea Migliaccio è al timone de L’Olivo, il ristorante gourmet del Capri Palace Hotel dal 2011. Qui ha guadagnato due stelle Michelin confermando i galloni che il ristorante si era guadagnato con il tedesco Oliver Glowig (ora a Roma), di cui Migliaccio è stato a lungo sous chef.
Classe 1980, natali ischitani, Migliaccio ha guidato sin dall’apertura (2009) anche il Riccio, di proprietà dello stesso gruppo, insegna splendida a due passi dalla visitatissima Grotta Azzurra, gettando le basi per il raggiungimento della sua prima stella Michelin nel 2013.
Dal 2011 il cuoco è executive chef del ristorante Capri di Zermatt, in Svizzera, un’altra stella Michelin. E dal 2001 ha assunto anche le redini di Larte a Milano, ristorante che intreccia ristorazione e arte, grandi vini e design, cultura e moda. In seguito al progetto di internazionalizzazione del brand Il Riccio, Migliaccio supervisiona anche la cucina di due insegne omonime in località marittime della Turchia: Marmaris e Bodrum.
La sua linea di cucina si rifa a principi semplici e lineari: passato e futuro, valorizzazione dei classici della cucina del territorio, rispettando de i cicli stagionali e un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo, culla di sapori e suggestioni in cui Andrea è cresciuto. C’è molta attenzione all’estetica dei piatti, mai autoreferenziale.
I tagliolini al limone con burrata dello Chef Andrea Migliaccio
Procedimento
Per i tagliolini
impastare la pasta, far riposare in frigo per circa 20 minuti
stendere a 1/2 e porzionare a 80 gr
Salsa burrata
mettere in infusione gli ingredienti sottovuoto
cuocere al microonde per 20 secondi circa
lasciare in infusione a raffreddamento, filtrare e ridurre a consistenza desiderata
Salsa asparagi di mare
lessare gli asparagi di mare in acqua salata per 4-5 minuti
raffreddare immediatamente ed emulsionare al bimbi con olio extravergine
aggiungere, sale, pepe, limone grattuggiato e poco dragoncello
Per completare il piatto
cuocere i tagliolini per 4 minuti circa
mantecare nella salsa di burrata con limone grattugiato e foglia di ostrica a julienne
completare con crema di asparagi nel piatto
i tagliolini di lungo
burrata tagliuzzata e tartare di gamberi rossi
Ingredienti
per per 4 persone
Per i tagliolini
300 gr di farinna 00
100 gr di semolino
220 gr di tuorlo d’uovo
Per la salsa burrata:
150 g di burrata
50 g di mozarella
300 g di panna
sale e pepe q.b.
Per la salsa agli asparagi di mare
100 g di asparagi di mare
30 g di olio extravergine
sale
pepe
limone grattugiato
dragoncello
Per la salsa delle teste di gambero rosso
200 g di teste di gambero rosse crude tal pacojet
1 g di xantana
sale e pepe quanto basta
200 g di battuto di burrata con limone grattugiato
200 g di gamberi rossi tritati grossolanamente
buccia di limone q.b.
4 di foglia di ostrica
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Fonte: Italian Style
