Questa pasta, rustica e grossolana proprio perché fatta a mano, è conosciuta in tutta la regione umbra e la penisola italiana con i nomi più svariati: da strangozzi nella zona di Foligno (per la forma che ricorda le stringhe in cuoio delle scarpe) a ciriole nella zona di Terni, dai pici della Toscana agli strozzapreti dell’Emilia Romagna.
Tipici della regione dalla quale prendono il loro nome, gli umbricelli o umbrichelli, sono una pasta fresca che si è anche guadagnata il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
L’arte senza tempo della pasta fatta in casa
Secondo fonti antiche e tramandate da generazione in generazione, le città originarie di produzione degli umbricelli sono Spoleto e Foligno. Proprio perché legato alla tradizione contadina, questo “piatto povero” paragonabile a dei grossi spaghetti, necessita di pochi ingredienti ed è facile da preparare, tanto da rendersi perfetto per coloro che si cimentano per la prima volta con la pasta fatta in casa.
La pasta fatta in casa senza uova e di facile preparazione
Gli ingredienti sono soltanto 3: acqua, farina e sale. Proprio così, gli umbricelli sono una pasta senza uova, come molte ricette della cucina italiana più tradizionale. Dato che in passato le uova erano considerate un bene prezioso e fonte di guadagno, i nostri avi contadini le vendevano per riuscire ad acquistare tutte quelle cose che invece non potevano essere prodotte in casa.
Ingredienti per preparare gli umbricelli fatti in casa
Dosi per 4 persone:
- · 400 g di farina 0 (oppure 200 g di farina 0 e 200 g di farina di semola)
- · 220 g di acqua calda
- · Sale qb
Procedimento per gli umbricelli fatti in casa
Per ottenere degli umbricelli a regola d’arte, è importante iniziare setacciando la farina a “fontana”. Dopo aver versato l’acqua e il sale nel foro centrale della “fontana” di farina, amalgamiamo e lavoriamo gli ingredienti su una spianatoia di legno. Per agevolare il processo, possiamo anche utilizzare la planetaria, ma sarà necessario completare l’impasto a mano, in quanto proprio il calore delle mani gli conferirà elasticità.
Dopo aver lasciato riposare l’impasto per circa 15 minuti, ricaviamo delle strisce di pasta piuttosto imprecise e grossolane, una sorta di lunghi spaghettoni con una circonferenza di circa 3 mm e una lunghezza di circa 25 cm.
Basterà prendere dei piccoli pezzi di impasto e farli rotolare sotto il palmo delle mani sulla spianatoia fino ad ottenere le dimensioni giuste.
Gli umbricelli, o stringozzi, vengono poi cotti in abbondante acqua salata e scolati appena vengono a galla.
Il nostro consiglio
L’impasto dovrà essere consistente e non troppo morbido, quindi è importante non aggiungere troppa acqua ma dosarla man mano che lavoriamo la farina. Inoltre, per riuscire a stendere gli umbricelli con facilità, è meglio non infarinarsi le mani.
Come conservare la pasta fresca?
Una volta preparati, possiamo conservare gli umbricelli in frigo per qualche giorno avendo l’accortezza di cospargerli di farina e disporli a porzioni su un vassoio coperto da un panno di cotone.
Se vogliamo conservarli più a lungo, lasciamo essiccare leggermente la pasta, e, dopo una leggera infarinatura, possiamo preparare dei sacchetti da disporre in congelatore.
Come condire gli umbricelli fatti in casa?
Questa pasta tipica della cucina umbra può essere condita in tantissimi modi, ma per restare fedeli alla ricetta originale delle massaie di un tempo, il condimento migliore è sicuramente quello preparato con ciò che offre l’orto di stagione.
Paese che vai, umbricello che trovi!
Ma quanti tipi di umbricelli esistono? La semplicità di questa pasta fresca si presta ad innumerevoli condimenti e ogni città, paese o borgo umbro vanta una sua tradizione.
Umbricelli alla norcina
Dosi per 4 persone:
- · 4 salsicce
- · 250 ml di panna fresca
- · Pepe, olio al profumo di tartufo nero
- · 40 g di pecorino
Dopo aver spellato le salsicce, le sbricioliamo grossolanamente e le facciamo rosolare a fuoco lento in pentola. Quando saranno appena caramellate, versiamo la panna e lasciamo addensare per qualche minuto, profumando il tutto con un filo di olio al tartufo.
Appena gli umbricelli vengono scolati, li versiamo in padella con il condimento e amalgamiamo per bene, anche aiutandoci con poca acqua di cottura se risulta troppo denso. Prima di servire, aggiungiamo una spolverata di pecorino.
Umbricelli alla spoletina
Dosi per 4 persone:
- · 400 g pomodori ciliegino
- · 1 spicchio d’aglio
- · 5 cucchiai di olio EVO
- · Peperoncino secco qb
- · Sale qb
- · Prezzemolo tritato
Versiamo l’olio in una casseruola e aggiungiamo lo spicchio di aglio e il peperoncino. Lasciamo soffriggere a fuoco basso fino a raggiungere una leggera doratura dell’aglio.
Rimuoviamo l’aglio e il peperoncino dalla casseruola e aggiungiamo i pomodorini tagliati a metà. Dopo circa 10 minuti di cottura a fuoco medio, schiacciamo delicatamente i pomodorini e aggiustiamo di sale. Il sugo sarà pronto quando apparirà leggermente ristretto e avrà perso l’acidità del pomodoro.
Una volta scolati e impiattati gli umbricelli, versiamo la giusta quantità di condimento in ciascun piatto e completiamo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Umbricelli al rancetto
Dosi per 4 persone:
- · 150 g di guanciale umbro
- · 30 g di cipolla di Cannara
- · Olio extra vergine di oliva
- · 300 g di passata di pomodoro
- · Maggiorana fresca
- · Pecorino stagionato
La preparazione del condimento è molto semplice. Sarà necessario soffriggere la cipolla con un filo di olio in una padella abbastanza larga. Successivamente uniamo il guanciale e dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungiamo la passata di pomodoro e un pizzico di sale.
Dopo circa 15 minuti a fuoco lento, possiamo aggiungere gli umbricelli precedentemente bolliti in acqua salata e, mentre amalgamiamo, spolveriamo con un po’ di maggiorana o altre erbe aromatiche a piacere.
La storia della cucina italiana: i protagonisti di ieri, oggi e domani
Quella della pasta fatta in casa è una vera e propria storia d’amore tutta italiana. La pasta, tramandata e rinnovata di generazione in generazione da millenni, è protagonista indiscussa della tavola e porta con sé un caldo richiamo ai valori familiari, alla convivialità del pranzo domenicale, ai sapori della terra e del mare, alle nostre radici.
Eppure, sebbene sia importante conservare le preziose nozioni gastronomiche giunte fino a noi, è stimolante cimentarsi in cucina secondo i propri gusti. E tu, come preparerai i tuoi umbricelli?
