Nell’ottobre del 2020, durante la pandemia, un gruppo di amici studenti a Pisa ha concepito un’idea rivoluzionaria per il settore della ristorazione: dare ai proprietari di locali la capacità di rispondere a domande cruciali come “quanti clienti varcheranno oggi la soglia del mio ristorante?” o “quali piatti saranno più richiesti?”. Questo concetto innovativo, che utilizza gli Algoritmi Predittivi, proposto da Alberto Bordin, neo-laureato in fisica della materia alla Scuola Normale, ha coinvolto anche Federico Visintini, Lorenzo Roccati e Francesco Tansella.
L’idea alla base di Olivia: assistenza predittiva per i ristoratori
Immagina di gestire un locale e avere la capacità di rispondere a domande come “quanti clienti varcheranno oggi la soglia del mio ristorante?” oppure “quali piatti ordineranno?”. Le possibilità sarebbero infinite: ottimizzare gli ordini ai fornitori, pianificare il personale in cucina e organizzare le risorse di conseguenza. Tutto questo è diventato possibile grazie a Olivia.
Il nucleo della startup, chiamata Olivia, è una concezione semplice: assistere i ristoratori nel prendere decisioni cruciali come rimanere aperti o affidarsi al servizio di consegna a domicilio.
“Questo avviene attraverso l’analisi di dati qualitativi e l’utilizzo di algoritmi predittivi”, spiega Tansella a Forbes. “In seguito, parlando con i ristoratori e analizzando il mercato, ci siamo resi conto che l’uso di analisi predittive nei ristoranti poteva avere un impatto più ampio”. In altre parole, prevedere l’affluenza per ottimizzare la produzione poteva rispondere a molte altre domande cruciali. Il nome scelto richiama l’italianità in cucina, mentre le ultime due lettere, “IA”, sottolineano l’impiego dell’intelligenza artificiale. “Offriamo previsioni di domanda su diversi livelli, dal generale (la domanda di ristorazione in una specifica area geografica) fino a quanti piatti venderà un certo ristorante il giorno successivo. Basandoci su queste previsioni, forniamo stime su cosa produrre, quante materie prime ordinare e quante risorse umane saranno necessarie per le prossime due settimane”.
La piattaforma e il suo impatto nella riduzione degli sprechi alimentari
Si tratta fondamentalmente di una web app che ogni giorno elabora i dati storici di ogni singolo ristorante, li incrocia con informazioni esterne come gli eventi locali o le previsioni del tempo e restituisce i risultati agli imprenditori. Questa piattaforma riduce gli sprechi alimentari perché, prevedendo con precisione ciò che serve produrre e ordinare, consente ai ristoranti di ridurre il cibo invenduto.
Prospettive future e obiettivi della startup
La startup, che ha visto una crescita significativa grazie al supporto di B4i-Bocconi for Innovation, ha ottenuto il sostegno di LVenture Group e di diversi consulenti. Nonostante ciò, gli sforzi per ridurre gli sprechi nella ristorazione italiana sono ancora insufficienti. “Concentrarsi sui processi non significa compromettere la qualità. Tuttavia, crediamo che questo concetto sia meno evidente in Italia. Per ridurre gli sprechi, bisogna trattare il ristorante come un’azienda: molti ristoranti in Italia non lo fanno e non considerano gli sprechi come una perdita economica significativa”.
Secondo il rapporto del 2022 dell’organizzazione World FoodWaste, lo spreco alimentare in Italia ammonta a circa 15,6 miliardi di euro all’anno. “Il 36,6% di questo spreco avviene durante la fase produttiva, mentre solo il 3,1% è attribuibile alla trasformazione. La distribuzione rappresenta il 13,5% e la ristorazione il 3,8%. Nell’ambito della ristorazione, la maggior parte degli sprechi si verifica durante la preparazione del cibo, corrispondente al 45% del totale”. In attesa di un round di finanziamento tra la fine del 2024 e l’inizio del 2025, la startup punta al mercato internazionale, con un’attenzione particolare alla California, alla Germania e al Regno Unito.
“Olivia mira a diventare un’azienda globale. Abbiamo individuato dei paesi target e stiamo negoziando con importanti catene di fast food”.
Visione futura: espansione e applicazioni oltre il settore alimentare
L’obiettivo è di raggiungere entro il 2029 un numero sempre maggiore di ristoranti, diventando per loro il sistema predittivo per gestire e ottimizzare le operazioni di approvvigionamento e produzione in modo automatizzato. “Siamo consapevoli che la nostra tecnologia potrebbe avere un impatto significativo anche in altri settori. Abbiamo ricevuto interesse da settori industriali, sempre in tema di gestione delle scorte, e dal mondo finanziario, ma al momento siamo concentrati sul settore alimentare”.
