Ristorazione favorevole alla settimana corta per attirare cuochi e camerieri

O cambia l’organizzazione del lavoro, o presto chiuderanno tutti per mancanza di personale. Questa la sostanza del messaggio che emerge dal rapporto “Restore to 2023″ di File Confcommercio, acronimo di bar e ristoranti in Italia. Entro agosto vogliono assumere almeno 235mila persone, ma in quasi la metà dei casi non le trovano. «I nostri imprenditori devono capire che se non coniugano orario e turni di lavoro con la longevità dei lavoratori, presto tutti dovranno lavorare», ha detto Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe.

settimana corta

Alla ricerca di soluzioni per attirare personale

Mancano candidati per le posizioni di camerieri e chef. Nel caso delle aziende dolciarie e gelaterie, il problema è che ci sono molti casi in cui la persona che fa domanda non ha le competenze necessarie.
Nel 2022, poco più di un milione di persone lavoravano nel settore e nel 2019 erano più di centonovantamila. “Abbiamo recuperato la maggior parte dei posti di lavoro persi nel 2020 e nel 2021, ma dobbiamo ancora tornare ai livelli pre-crisi, mancano circa 30mila contratti a tempo indeterminato. E il grande divario in questo settore sono soprattutto le donne ei giovani, nonostante l’elevata domanda di lavoro. Il celebre chef Davide Oldani ha dichiarato: “Una volta che inizi a lavorare nel settore della ristorazione, non capisci perché dovresti rinunciare alla tua vita come se fosse una missione”. “Non importa quanto tu sia appassionato nella vita, non puoi semplicemente cucinare. Nulla cambierà fino a quando non adegueremo il programma”.

Il calo delle iscrizioni nelle scuole alberghiere

Dal 2014 ad oggi il numero degli studenti delle scuole alberghiere è diminuito del 46%. Il calo registrato nel solo anno Covid è del 20%. Pertanto, con il blocco dovuto alla pandemia, molte persone hanno deciso di trasferirsi in settori più sicuri. E tornando al lavoro, molti hanno dato la priorità all’equilibrio tra lavoro e vita privata. La Fipe ha realizzato una guida per i propri dipendenti per applicare la corretta retribuzione secondo i CCNL. Lanciata la seconda edizione dei Talent Days per reclutare nuovi talenti provenienti dalle regioni a più alto afflusso turistico. E il 28 aprile è anche la Giornata della Ristorazione Italiana.
Chef Oldani ha due possibili soluzioni. “Oppure chiudono per qualche giorno perché i loro servizi sono ridotti. Oppure assumono più persone pensando di abbassare le tasse sui lavori di ristorazione. Persone che hanno bisogno di essere assunte al momento giusto, e quindi attratte di nuovo nel mondo”. Insomma, se fai due turni, pranzo e cena, dovresti avere due membri dell’equipaggio. “Dobbiamo sederci e decidere cosa fare. In caso contrario, il modello del ristorante potrebbe essere a rischio”, afferma lo chef.

La fatica nel trovare dipendenti: la settimana corta

Nel 2022 il 46% dei titolari di bar e ristoranti in cerca di personale non è riuscito a trovarlo per mancanza di candidati. “Prima della pandemia, quel tasso era la metà”, dice Sbraga. “Il cameriere è la persona più ricercata. Questo settore ha bisogno di ritrovare la sua attrattività. Il modello di organizzazione del lavoro finora conosciuto non è più sostenibile”.
Attualmente, 7 ristoranti su 10 sono aperti 6 giorni a settimana e un numero crescente di ristoranti è chiuso per più di un giorno. Il 6,3% è aperto 5 giorni e il 2,8% solo 2-3 giorni a settimana. Inoltre, il lavoro a turni ha visto aumentare il numero di ristoranti aperti solo a pranzo (6%) o solo a cena (21%). Al contrario, solo 1 ristorante su 5 (22,8%) resta aperto 7 giorni su 7. Invece, il doppio spostamento è comune il 73% delle volte. Ricordiamo che i ristoranti incassano il 62 per cento del loro reddito tra venerdì e sabato e il 60 per cento a cena.

La settimana corta per una migliore organizzazione del lavoro

Questa compressione del lavoro complica le organizzazioni con impegni prevalentemente bassi o senza preavviso. Se un contratto Fipe costa a un’azienda 20 euro l’ora, ci sono almeno altri 30-40 contratti pirateria senza tutele, stipendi e orari decenti, click e diritti. Il dumping contrattuale si verifica nella zona grigia di fornire stipendi competitivi anche per l’importo di un assegno di reddito di cittadinanza. Con frequenti ristrutturazioni e fallimento nel giro di pochi mesi. Alla fine del 2022, sono 336.000 le aziende attive nel mercato della ristorazione. Più di 9.600 aperti durante l’anno, ma più di 20.000 chiusi. Un bilancio negativo che solleva anche dubbi: non ci sono troppi bar e ristoranti per un lavoro di qualità?

La settimana corta per una migliore organizzazione del lavoro

Infatti, se si guarda alla “densità di imprenditori”, l’Italia è al primo posto in Europa con 4,5 esercizi di ristorazione ogni 1.000 abitanti. “Spesso pensiamo di poter fare un buon caffè o una buona pizza e tutto andrà bene”, dice Sbraga. Serve attenzione nella gestione economica, nel marketing e nella comunicazione”.
Il 59,5% dei casi sono imprese familiari con 1-5 dipendenti o meno. In oltre il 90% dei casi gli imprenditori sono anche dipendenti del proprio ristorante o bar. E anche l’intensità dell’impegno non è banale. Il secondo imprenditore lavora al ristorante per più di 9 ore al giorno e il terzo per più di 10 ore. Il bar in particolare ha qualcosa di speciale. In media, è aperto 14 ore al giorno, 6 giorni alla settimana. Tuttavia, se si calcola correttamente, è difficile raggiungere un punto di equilibrio tra costi e ricavi già con caffè e cappuccini che vanno da 1 euro a 1,50 euro. Per non parlare della garanzia che i dipendenti siano pagati in modo decente essendo aperti 6 giorni alla settimana. In 10 anni ne hanno chiuse 20.000.


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