Da cibo nobile a cibo di strada
Dall’origine assai nobile, il gelato negli anni è diventato a tutti gli effetti un cibo da strada. Da qualche anno, però, stiamo assistendo a una rivoluzione nelle cucine e nei menù dei ristoranti: lo troviamo sempre più spesso come fresco dessert per concludere al meglio un pasto oppure come vero e proprio ingrediente salato da utilizzare nei piatti. A confermare questa tendenza ormai diffusa nella haute cuisine, lo chef Moreno Cedroni che già alla fiera Host nel 2015 aveva suscitato curiosità “cucinando” il gelato.
I gusti più strani di gelato
Al pomodoro, al parmigiano, al basilico e ancora allo zafferano e all’olio d’oliva. Gusti strani, ma c’è chi ha osato di più. Lo chef Uliassi ha proposto una versione con ricci di mare. Gorgonzola con pepe nero e lamponi è la ricetta in quattro consistenze di Massimiliano Alajo. Il gelato al coniglio lo si trova invece nel menù dello chef Ernesto Iaccarino. Lo stesso Moreno Cedroni ha presentato il gelato all’ostrica con panna acida e scalogno. Altrettanto strano è il croccantino di fois gras con cuore di aceto balsamico dello Chef Massimo Bottura.
Nelle tavole dei più importanti ristoranti italiani e del mondo, il gelato conferma la sua presenza e, come sempre, le novità poi scendono ai ristoranti e alle pizzerie di tutti i giorni, quest’ultimi desiderosi di innovarsi e sperimentare nuovi piatti e nuovi dessert.
Per facilitare la produzione agli chef vengono in aiuto le recenti macchine mantecatrici compatte e da banco per una produzione limitata rispetto a una gelateria e poi semilavorati, basi bilanciate per creare pochi chili di prodotto alla volta. Ad ogni modo per la creazione a regola l’arte di un gelato salato è importante calibrare le diverse quantità di sale e zucchero, così da bilanciare al meglio il sapore originario dell’ingrediente. Il trend ormai consolidato del gelato ha fatto si di trovare in commercio gelati salati pronti al consumo, facilmente conservabili e utilizzabili come deliziosi dessert o a completamento di piatti e pizze innovativi.
Curioso di conoscere le verità (che non ti aspetti) sul gelato? Leggi il nostro articolo!
