Un sapore delicato e un alto valore nutrizionale, il salmiocarpio è il protagonista di questa ricetta inedita creata da Alfio Ghezzi per EALA, nuovo hotel 5 stelle L che ha recentemente aperto le sue porte a Limone sul Garda (BS). E se il territorio lacustre è stata la fonte di ispirazione principale per la realizzazione della filosofia e dell’architettura della struttura, non poteva mancare una ricetta che utilizzasse un animale endemico del Lago e una delle specie più pregiate di acqua dolce. Abbinato al sapore lievemente piccante e pungente dei rapanelli, al lieve aroma dei fiori di erba cipollina e all’acidità dell’aceto di mele, farà scoprire nuove frontiere di gusto.
Salmiocarpio e rapanelli è inserito all’interno del menu degustazione “Omaggio al Garda” del Ristorante Gourmet Fine Dining SENSO.
Ingredienti
• 6 filetti di Salmocarpio da 80 g
• 18 rapanelli
• 30 fiori di erba cipollina
• panna
• 12 g sale
• 25 g zucchero
• 35 g aceto di mela
• aneto
Procedimento
Dopo aver eviscerato il salmocarpio, filettare e spinare.
Privare i filetti della pelle, refilare la pancia, la coda e la parte iniziale, conservare solo il cuore del filetto che avrà una forma di cilindro. Recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.
Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con 12 gr di sale e 25 gr di zucchero quindi sciacquare e condire con 35 gr di aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.
Cuocere il salmocarpio in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli ed ultimare con i fiori di erba cipollina e con dell’olio extravergine Garda Dop.
Alfio Ghezzi
È un percorso particolare quello che ha portato lo chef Alfio Ghezzi ad essere un importante protagonista della cucina stellata italiana: prima la montagna trentina, in cui è nato e cresciuto, gli ha fatto amare la terra e i suoi prodotti; poi gli anni di formazione e pratica con Ettore Bocchia, con Gualtiero Marchesi a Erbusco e a Roma, con Andrea Berton e con la famiglia Lunelli alla Locanda Margon lo hanno ispirato e portato a realizzare la propria idea di cucina. “Il mio percorso è stato atipico, perché scansionato da tre periodi ben distinti: dopo i primi studi ed esperienze da cuoco, mi sono iscritto alla facoltà di Lettere di Trento, abbandonata poco dopo per dedicarmi per 6 anni all’insegnamento di cucina e pasticceria a Riva del Garda.
Alla fine, nel 2003, ho iniziato la vera e propria carriera da chef che mi ha portato ad elaborare il concept di SENSO, prima al Mart di Rovereto e oggi con la Famiglia Risatti ad EALA, nella splendida cornice di Limone sul Garda.
Fine Dining SENSO
Un’esperienza plurisensoriale quella di Fine Dining SENSO presso EALA, ristorante Gourmet guidato da Alfio Ghezzi, Executive Chef di EALA insieme a Akio Fuijta, Resident Chef di EALA. Una sala che si affaccia sul lago e la presenza di soli 7 tavoli garantiscono la massima privacy ed esclusività dell’esperienza. A Fine Dining SENSO di EALA, lo Chef Alfio Ghezzi ha dedicato un menu degustazione che segue le stagioni ed interpretazioni della molteplice natura di EALA. Il tutto accompagnato da un’ampia selezione di vini, birre artigianali, nettari di frutta, distillati e caffè speciali, tra cui il Personal Blend Alfio Ghezzi.
Crediti foto: @courtesyofeala
