La ricetta della schiacciata di Pasqua senza glutine
Ingredienti per circa 1600 g d’impasto circa:
Per la biga:
100 g Speciale Lievitati
90 g acqua
8 g lievito di birra fresco
Per il primo impasto:
120 g Speciale Lievitati
200 g di biga circa
50 g zucchero semolato
1 uovo intero
10 g lievito di birra fresco
180 g acqua
40 g burro
1 g sale fino
Per il secondo impasto:
120 g Speciale Lievitati
50 g zucchero semolato
10 g lievito di birra fresco
200 g acqua
40 g burro
1 g sale fino
20 g olio di semi di mais
50 g di sambuca
30 g di burro
Per il terzo impasto:
170 g Speciale Lievitati
50 g zucchero semolato
1 uovo intero
2 bacche di vaniglia bourbon
30 g burro
un pizzico di sale fino
Tempo: 50 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Facile
Procedimento
La biga:
Sciogliete metà cubetto di lievito di birra in una ciotolina con un cucchiaino di acqua tiepida. Unite, a poco a poco, la farina in modo che non si formino grumi e poi coprite con della pellicola trasparente. Lasciate riposare per tutta la notte.
Primo impasto:
La mattina dopo preparate il primo impasto: su una spianatoia di legno rovesciate la biga, che sarà ancora molto liquida, e aggiungete il mix, lo zucchero, un uovo e l’altro metà del cubetto di lievito di birra che avrete sciolto bene in mezzo l’acqua. Lavorate l’impasto con le mani per 5 minuti e poi aggiungete il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi.
Ora versate un filo d’olio in una ciotola e posateci dentro l’impasto. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate il composto a lievitare per 2 ore. Mentre il composto lievita, mettete l’anice in ammollo in un bicchierino di Sambuca.
Secondo impasto:
Su una spianatoia mettere il mix, fate un buco al centro e mettete dentro lo zucchero, un uovo, gli anici e un filo d’olio. Impastate leggermente e poi aggiungete il primo impasto lievitato. Quando si sarà formato un composto omogeneo aggiungete il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzettini.
Continuate a lavorare con le mani calde e poi trasferite nuovamente l’impasto in una ciotola spennellata con dell’olio. Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare per altre due ore.
Terzo impasto:
Ora aggiungete all’impasto gli ultimi il mix, lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia, un uovo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e poi aggiungete gli ultimi 30 gr di burro ammorbidito a piccoli pezzi. Alla fine aggiungete un pizzico di sale.
Mettete l’impasto a lievitare in uno stampo di carta da panettone e lasciate lievitare l’impasto coperto da una pellicola trasparente per 5 ore, finché non raggiunge il bordo dello stampo.
A questo punto spennellate la superficie della schiacciata di Pasqua con un tuorlo sbattuto e poi infornate il composto in un forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’ora. Se vedete che la superficie tende a bruciarsi, mettete della carta d’alluminio sopra. Una volta cotta, togliete la schiacciata dal forno e lasciatela raffreddare.
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Crediti: Iuri Niccolai
