Semifreddo senza glutine al caffè croccante al cocco

Ingredienti:

 
PER IL SEMIFREDDO
• 1 dl caffè espresso freddo
• 4 g caffè solubile senza glutine 2,5 dl panna fresca
• 190 g zucchero semolato
• 4 uova
• 2 rametti di maggiorana
 
PER I BISCOTTI AL COCCO
• 180 g farina di riso
• 150 g farina di cocco 150 g zucchero di canna
• 50 g burro
• 2 uova
• mezzo cucchiaino di bicarbonato 1 pizzico di sale
 
PER IL CROCCANTE AL COCCO
• 50 dl acqua
• 300 g zucchero semolato 20 g sciroppo di glucosio
 
PER LA DECORAZIONE
• 1 cucchiaio di caffè solubile consentito
• 3-4 rametti di maggiorana
 

Preparazione

Sgusciare le uova in una piccola casseruola, unire 170 g di zucchero, mescolare e scaldare a fuoco moderato, portando il composto alla temperatura di 38-40°C (utilizzare una sonda di temperatura). Trasferire poi il tutto in una terrina e montare con le fruste elettriche fino a ottenere un composto spumoso e ben fermo, conservarlo a temperatura ambiente.
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso, mescolando con cura e filtrando alla fine con un colino a maglia fitta. Montare la panna con il restante zucchero, utilizzando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto lucido e ben fermo. Unire a filo il caffè preparato, mescolando con una frusta e completare con la maggiorana lavata e tritata. Fare riposare il tutto in frigorifero per 10 minuti, coperto con pellicola da cucina. A questo punto, incorporare il composto di uova a quello di panna, utilizzando un cucchiaio di acciaio per non infondere calore alla preparazione. Trasferire il tutto in uno stampo da plumcake foderato con pellicola da cucina e fare riposare in freezer per circa 6 ore.
Procedere con la preparazione dei biscotti. Quindi, sbattere le uova e lo zucchero con una frusta fino a ottenere un composto denso e schiumoso. Aggiungere il burro sciolto a bagnomaria (o in microonde) e continuare a mescolare. Aggiungere quindi la farina di riso setacciata, poco alla volta. Quando quest’ultima sarà ben amalgamata, aggiungere il bicarbonato, il sale e la farina di cocco: continuare a mescolare fino a che sarà un composto appiccicoso, ma denso tale da poter stendere con il mattarello su un piano spolverato con farina di riso.
Accendere il forno a 200°C e con una formina a fiore formare i biscottini e disporli su una teglia rivestita di carta da forno lasciando un po’ di spazio tra un biscotto e l’altro per evitare che si attacchino durante la cottura.
Premere il centro dei biscotti schiacciando leggermente con la base della frusta, formando dei solchi. Abbassare la temperatura del forno a 180°C e infornare i biscotti gluten free per circa 15/20 minuti. Terminata la cottura, saranno leggermente dorati all’esterno e morbidi dentro, spegnere il forno e lasciar raffreddare con lo sportello leggermente aperto per qualche minuto, quindi sfornare e far raffreddare del tutto. Nel frattempo per preparare il croccante, tritare grossolanamente i biscotti al cocco e tenerli da parte. Sciogliere del tutto lo zucchero in un pentolino antiaderente a fuoco moderato; unirvi quindi l’acqua e portare il composto a 110 °C monitorando la temperatura con una sonda apposita. Aggiungere i biscotti grattugiati, mescolare bene, quindi trasferire il composto su una teglia foderata con carta da forno e fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi spezzettare grossolanamente il caramello ottenuto. Trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere il semifreddo e capovolgerlo su un vassoio di acciaio, sfilare lo stampo in modo da sformare la preparazione ed eliminare la pellicola da cucina. Tagliare a fette spesse 1,5 cm e distribuire nei piatti individuali. Disporvi sopra alcune parti di croccante e contornare con 3 biscotti al cocco, completare con una spolverata di caffè solubile, decorare il piatto con mezzo rametto di maggiorana e servire. Conservare la panna in frigorifero fino al momento di utilizzarla (a circa 4 °C) in modo che poi si possa montare al meglio.

Crediti Foto: Iuri Niccolai