Spesso il cambiamento deriva da un momento di difficoltà, personale o professionale. Io le ho vissute entrambe alla fine degli anni ‘90. La mia pizzeria “tradizionale” non decollava e non trovavo soddisfazione nel mio lavoro. Dovevo cambiare mestiere, o cambiare il modo di lavorare. Ho scelto la seconda opzione e ho intrapreso un percorso che prosegue ancora oggi…”. Racconta così la sua rivoluzione Simone Padoan, titolare de I Tigli a San Bonifacio, in provincia di Verona, pioniere di una “pizza contemporanea”, da gustare a fondo e condividere, creando attorno a una pizza a spicchi un’esperienza gastronomica unica e autentica.
Negli anni, i Tigli hanno ricevuto grande attenzione mediatica e numerosi riconoscimenti: dal Gambero Rosso all’Espresso, da 50Top Pizza alla guida Gatti- Massobrio, l’apprezzamento per il progetto di Simone Padoan è unanime e non teme confini. Anche se la sua visione di pizza in passato ha creato dibattiti accesi nel mondo partenopeo, oggi tutti i pizzaioli campani ne riconoscono il ruolo fondamentale per il mondo della pizza.
Nonostante la notorietà, Simone Padoan rimane una persona ancorata a terra, con le idee ben chiare sul suo progetto: “È sempre stata una piccola dimensione e tale resterà”, dice. “Il mio lavoro mi basta per avere soddisfazione. Ho l’età giusta per capire che ho trovato la mia dimensione” afferma Simone Padoan. Ma per comprendere di quale dimensione si tratti, bisogna fare un passo indietro e scoprire le origini della sua evoluzione.
Come ti sei avvicinato al mondo della Pizza?
Mio padre mi ha mandato a lavorare da giovanissimo, principalmente per proteggermi da una realtà di provincia, che in quegli anni stava diventando pericolosa. Nonostante la scuola e le gare di sci, mio padre non mi considerava al sicuro. Dopo un periodo passato in catena di montaggio, ho cominciato a lavorare nella pizzeria di uno dei miei fratelli, prendendo familiarità con farine, lieviti e pomodoro. Nel 1994 ho voluto aprire una mia insegna e così nacquero I Tigli. A quel tempo eravamo una pizzeria tradizionale, con qualche rielaborazione originale in carta.
Quando è arrivata la rivoluzione?
Nel 1999 sono coincisi diversi avvenimenti – tra cui la nascita di mia figlia Gaia – che hanno fatto sorgere l’esigenza di un cambiamento. In breve tempo, il nostro locale si è trovato in mezzo a grandi realtà, che offrivano una varietà di proposte tra pizza e cucina. Faticavamo a tenere il passo con la concorrenza e abbiamo realizzato che servivano delle nuove soluzioni per emergere.
Simone Padoan, cosa ha ispirato la nuova visione di pizza?
La pizza a cavallo tra i millenni era considerata “fast food”, priva di qualità e personalità: un unico impasto per diversi condimenti. Il mio desiderio era di restituire dignità ad un piatto che aveva potenzialità immense. Il primo passaggio è stato ripensare la pizza dalla base, ovvero dal suo impasto. Ho iniziato a studiare il mondo della panificazione, affine in molti aspetti a quello della pizza. Così sono cominciate le sperimentazioni con il lievito madre, tempi di riposo più lunghi, gradi di idratazione, diverse cotture e temperature. In un secondo momento, la pizza è stata rivalutata come pretesto per assaggiare ingredienti sani, di qualità, preparati a regola d’arte. Inizia così il processo di ricerca su farciture e abbinamenti, riprendendo le tecniche e la disciplina dell’alta cucina. In ultima analisi, la pizza doveva avere un senso estetico: appagante alla vista e coerente con i criteri di salute, gusto e consistenze.
Qual è stata la risposta dei vostri clienti?
Siamo partiti con cautela: accanto al menu classico, abbiamo iniziato a proporre a qualche tavolo degustazioni e scelte diverse.
L’idea è stata colta con entusiasmo, la gente era alla ricerca di nuove proposte e di un prodotto sano. Alla fine siamo arrivati ad avere un menu con solo le nostre pizze da degustazione. Per accompagnare il cambiamento, abbiamo inoltre organizzato una serie di serate speciali, dedicate alla presentazione della nostra nuova cucina. I nostri fornitori erano invitati a presentare i loro prodotti e noi preparavamo delle pizze ad hoc per l’occasione.
Chi entra nel vostro locale, si rende subito conto di non essere nella classica pizzeria…
Serviva un locale differente per riflettere un’idea di pizza originale. Nell’estate del 2012 siamo riusciti a rinnovare gli ambienti per dare risalto ai valori chiave alla base de I Tigli: un forte legame con la natura, le tradizioni, l’importanza del lavoro manuale. I Tigli si sviluppano a partire da una cucina “alla giapponese”, cioè visibile al pubblico, divisa dalla sala solo da un vetro. Questa trasparenza riflette la volontà di condividere con i nostri ospiti non solo il prodotto impiattato, ma anche la sua preparazione e il lavoro delle persone che ci stanno dietro.
Abbiamo posto una grande attenzione alla scelta dei materiali, ognuno di essi doveva raccontare la nostra dimensione: il porfido come pavimentazione che rievocasse le origini della pizza, un tempo cibo di strada; il rivestimento del bancone in pietra gialla di Vicenza, che ricorda la crosta del pane; il legno per gli arredi, per richiamare i ceppi da ardere nel forno; la texture dei tavoli simile alla trama dei canovacci usati durante la lievitazione, per coprire gli impasti.
Oltre alla pizza, quali sono le altre creazioni de I Tigli?
La ricerca sui lievitati – iniziata nel 2000 – è continuata negli anni, aprendo a moltissime opportunità. L’esperienza ci ha portato a perfezionare lavorazioni con lievito naturale non solo salate, ma anche dolci. Accanto a pane, focaccia, pizza alla romana e al taglio, abbiamo produzioni di dolci della tradizione come il Pan Dolce, la Focaccia Veneta o il Pan Brioche. Non mancano preparazioni speciali per le ricorrenze come i Panettoni per il periodo natalizio o le Colombe per il periodo pasquale. Questa maturazione ci ha permesso di proporre a I Tigli un’esperienza a 360° sul mondo dei lievitati.
Nel 2017 abbiamo inaugurato il nostro laboratorio, I Tigli Lab. Una vera fucina di idee, dove poter sperimentare impasti e piccole produzioni come taralli, grissini, crackers e biscotti di tutti i generi.
Qual è l’obiettivo de I Tigli?
Per me l’obiettivo più importante nella ristorazione è far star bene le persone. Ognuno di noi ha preoccupazioni, problemi ed impegni nella vita. Quando le persone vanno al ristorante, non cercano solo buon cibo, ma vogliono staccare la spina per godersi un momento insieme ad amici e famiglia. Attorno alla tavola le persone si raccontano, ridono, chiedono consigli, condividono. Noi vogliamo celebrare questi momenti offrendo piatti sani, che facilitino questa convivialità. Per questo è nata la pizza a spicchi: è un piatto da condividere, da mangiare con le mani, da gustare lentamente. Niente frenesia della fame o voracità nel mangiare. Godersi un momento di piacere, che faccia stare bene.
Crediti foto: Aromi.group
