Un finger food da riproporre nelle vostre cucine e che rientra nelle “Simone Rugiati ricette”, il cuoco e presentatore televisivo famoso per i suoi programmi di cucina. Tra gli antipasti Simone Rugiati propone questa particolare ricetta.
Zeppole di fegatini di pollo, spuma di grana e mostarda di zucca per la rubrica “Simone Rugiati ricette“
Ingredienti
Per le zeppole
• 2 uova
• 80 g farina
• 20 g burro
• 100 ml acqua
• sale
• olio di semi d’arachide per friggere
Per i fegatini
• 150 g fegatini di pollo
• 1 cipolla bianca piccola
• 3 foglie di salvia
• 3 filetti di acciughe
• 10 g capperi dissalati
• 1 noce di burro per rosolare
• sale
• pepe
Per la spuma di grana
• 80 g panna fresca
• 240 g latte intero
• 130 g Grana Padano 28 mesi
Per la mostarda di zucca
• 100 g zucca mantovana
• 50 g miele d’acacia
• goccia essenza di senape
• 90 ml acqua
Per le zeppole
• 2 uova
• 80 g farina
• 20 g burro
• 100 ml acqua
• sale
• olio di semi d’arachide per friggere
Per i fegatini
• 150 g fegatini di pollo
• 1 cipolla bianca piccola
• 3 foglie di salvia
• 3 filetti di acciughe
• 10 g capperi dissalati
• 1 noce di burro per rosolare
• sale
• pepe
Per la spuma di grana
• 80 g panna fresca
• 240 g latte intero
• 130 g Grana Padano 28 mesi
Per la mostarda di zucca
• 100 g zucca mantovana
• 50 g miele d’acacia
• goccia essenza di senape
• 90 ml acqua
Procedimento
Tagliare sottilmente la cipolla. Tritare i filetti di acciughe con i capperi dissalati. Sciogliere la noce di burro in padella a fuoco dolce, con salvia e cipolla. Aggiungere il trito di acciughe e capperi, aumentando la fiamma. Aggiungere i fegatini di pollo, salare e pepare. Portare a cottura. Mettere in una pentola panna e latte. A fuoco dolce, ridurre il tutto fino a metà del volume iniziale. Grattugiare il grana, togliere il liquido dal fuoco. Con un frullatore ad immersione, aggiungere il grana poco per volta. Raffreddare con della pellicola a contatto. Trasferire poi in un sifone alimentare, caricandolo con una capsula di azoto per creme.
Tagliare sottilmente la cipolla. Tritare i filetti di acciughe con i capperi dissalati. Sciogliere la noce di burro in padella a fuoco dolce, con salvia e cipolla. Aggiungere il trito di acciughe e capperi, aumentando la fiamma. Aggiungere i fegatini di pollo, salare e pepare. Portare a cottura. Mettere in una pentola panna e latte. A fuoco dolce, ridurre il tutto fino a metà del volume iniziale. Grattugiare il grana, togliere il liquido dal fuoco. Con un frullatore ad immersione, aggiungere il grana poco per volta. Raffreddare con della pellicola a contatto. Trasferire poi in un sifone alimentare, caricandolo con una capsula di azoto per creme.
Tagliare la zucca in quadratini di piccole dimensioni. Mettere a bollire 90 ml di acqua con miele. Raggiunto il bollore togliere dal fuoco, aggiungere la zucca e l’essenza di senape. Lasciar raffreddare coperta.Versare l’acqua in un tegame capiente, aggiungere il burro a pezzetti e sale. Accendere a fuoco medio e sciogliere il burro. Quando inizierà a bollire, versare la farina setacciata. Continuare a mescolare. Il composto dovrà staccarsi dalle pareti del tegame.
Quindi, spegnere il fuoco e versare il composto in una ciotola. Sbattere le uova e versarle nella ciotola, continuando a mescolare, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Mettere l’impasto in una sac a poche, porzionarlo su dei ritagli di carta forno per formare le zeppole. Rovesciare i ritagli nell’olio, uno alla volta, controllando che la temperatura non superi mai i 165°C. Cuocere per 3/4 minuti, scolare e asciugare su della carta assorbente. Aprire la zeppola e comporla con i fegatini, mostarda di zucca e spuma di grana al sifone.
Leggi anche l’intervista allo chef e presentatore televisivo.
