Il panorama dei prodotti da forno e, in particolare, dei panificati ha subito, negli ultimi anni, dei profondi cambiamenti. Il panorama artigianale vede una contrazione del panificio “classico” con un avvento di “micropanifici” che propongono pane e prodotti da forno di altissima qualità preparati con farine biologiche e con l’uso pressoché esclusivo di pasta madre. Il comparto industriale ha considerevolmente migliorato la qualità dei prodotti ed aumentato l’offerta in tutte le aree di mercato: dal surgelato ai prodotti secchi a lunga scadenza.
Alle novità di prodotti vanno affiancati anche i cambiamenti delle modalità di consumo: il pane è sempre meno presente sulla tavola, ma è diventato principe della gastronomia tanto che pizze, focacce, spuntini e panini imbottiti di vario tipo anche in versione “gourmet”, sono proposti in molteplici forme anche nei ristoranti e firmati dai migliori chef stellati.
Affrontando un’analisi del panorama degli snack da forno salati, quali: grissini, taralli, schiacciatine croccanti, ecc. emergono dati interessanti.
Il mercato dei prodotti da forno salati
Il mercato dei prodotti da forno salati vale circa 1,4 miliardi di euro pari al 29% sul totale Bakery. Nel 2019 questo mercato è cresciuto del +2,2% a valore e del 1,9% a volume. Il segmento più importante in termini di fatturato è quello dei “panetti croccanti” che vale quasi 300 milioni di euro e che ha registrato nel 2019 un’ulteriore crescita del +1,1% a valore e del +2,2% a volume. Appartengono a questa categoria, prodotti come: taralli, schiacciatine, sfoglie di pane, ecc. che si contraddistinguono per la curiosità che riescono a suscitare grazie anche alla dinamicità degli assortimenti.
Il cestino del pane e i panetti croccanti
Il segmento “panetti croccanti”, come tutta la categoria di appartenenza, sta beneficiando delle nuove abitudini di spesa degli Italiani dovute all’emergenza Covid e alla ricerca di prodotti da dispensa con shelf life medio-alte.
A mio parere il successo di questi prodotti è anche dovuto ad un minor consumo di snack fritti o estrusi e da un incremento in termini qualitativi e di varietà. Non possiamo non sottolineare la “nuova veste salutistica” degli stessi grazie all’utilizzo di farine integrali, di grani antichi e aggiunta di olio extravergine di oliva. Anche il mondo della ristorazione sta mostrando interesse verso questi prodotti in “veste sfiziosa” da consumare sia prima del pasto che durante l’aperitivo. L’abitudine sempre più diffusa di frequentare locali che offrono aperitivi con largo consumo di snack da forno salati offre una spinta alla ricerca di novità e di proposte ancora da esplorare.
Crocchia farro
• 400 g di pasta di riporto salata
• 1000 g di farina di farro
• 250 g di semola grossa di grano duro
• 250 g di farina di grano tenero tipo 2 di media forza
• 150 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di sciroppo di malto
• 40 g di semi di sesamo tostato
• 20 g di lievito fresco
• 20 g di sale
• 500 g di acqua a 7-10°C
Impastare tutti gli ingredienti per circa 15 minuti. Non occorre ottenere un impasto perfettamente omogeneo. La consistenza dell’impasto deve risultare dura.
Cilindrare l’impasto (o lavorarlo alla sfogliatrice piegandolo più volte su se stesso) e lasciar riposare per 5-6 ore a temperatura ambiente avendo cura di coprire con un telo di plastica. Cilindrare di nuovo e suddividere in pezzi da 500 g. Passare i pezzi alla sfogliatrice ad uno spessore di circa 2 mm e stendere su teglie 60×40 leggermente unte con olio extravergine.
Pennellare la superficie con abbondante olio extravergine di oliva e salare leggermente con sale grossolano. Bucare con un bucapasta e tagliare con la rotella scanalata in quadrati di 4×4 cm circa.
Passare subito in forno a 180°C con bocchette aperte per 10-15 minuti fino a che le sfoglie non risultino ben croccanti e friabili.
