Il vero soffritto napoletano di maiale. La ricetta

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Il soffritto di maiale, o zuppa forte, in dialetto ‘O Suffritt, è un tipico piatto napoletano che ha come ingrediente di base quella che viene chiamata la “’O Capeto”, ovverossia la coratella di maiale cioè l’insieme di frattaglie di maiale costituite da fegato, cuore, polmone, milza e trachea, cotte in concentrato di pomodoro e peperoni aromatizzate da peperoncini piccanti, alloro e rosmarino.Il soffritto napoletano è un condimento adatto per bruschette, spaghetti e bucatini.

Per il soffritto di maiale, i pezzi di carne vanno lavati sotto acqua corrente per qualche ora poi soffritti a fuoco vivo nello strutto o sugna mescolato a olio d’oliva extra vergine.

Di certo ogni famiglia napoletana ha sua ricetta tradizionale e il proprio segreto di bontà, noi vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa del soffritto di maiale, come la facevano una volta. Oggi, il soffritto napoletano, viene preparato secondo tradizione dai macellai che lo vendono poi, già pronto, a peso. A casa è sufficiente riscaldarlo, allungandolo con un filo d’acqua e poi gustarlo a zuppa su pane tostato, oppure come condimento per la pasta.

‘O Suffritt è un piatto della tradizione povera, anzi forse poverissima, di una Napoli e di un tempo antico in cui le massaie dei vicoli più popolari non facevano la spesa, ma andavano a reclamare gli avanzi di carne dalla mensa dei signori nei palazzi nobiliari al grido di: “’E zendraglie” napoletanizzazione del francese “les entrailles”: ovvero le interiora, gli scarti.

Adatto al pane, anzi creato per riempire le merende dei lavoratori quando nei bassi del Dopoguerra le massaie tiravano a campare arrangiandosi e cucinando pentoloni di soffritto per riempire i “palatoni” degli operai. Per pochi spiccioli, infatti, a quel tempo, si poteva comprare un piatto unico con alloro, sugna e sapienza antica che sapevano rendere più che appetitoso.

 

Ingredienti

 

Per 4 persone
• 800 g di “coratella di maiale” (interiora: fegato, cuore, milza, polmoni e trachea)
• 1 spicchio d’aglio
• olio e.v.o.
• 50 g sugna
• 1 bicchiere di vino rosso
• 200 g concentrato di pomodoro
• 25 g polvere di peperoni dolci
• 10 g polvere di peperoncini piccanti
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 400 g brodo di carne
• q.b.
 

Preparazione

 
Tagliare a pezzettini le frattaglie, lavarle accuratamente e metterle per un paio di ore in un recipiente colmo d’acqua, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Quando il sangue sarà completamente sparito, colare ed asciugare i pezzettini. In una pentola, far rosolare piano l’aglio, il peperoncino spezzettato, il rosmarino e l’alloro con olio e sugna, poi aggiungere le interiora di maiale. Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace e poi aggiungere il vino rosso, mescolare. Lasciar evaporare ed unire il concentrato e il brodo. Salare a piacere e proseguire la cottura per circa un’ora. Il sugo dovrà ridurre della metà e dovrà risultare lucido e denso. Servire il soffritto a zuppa con crostini o pane tostato oppure per condire gli spaghetti al dente. La salsa può essere conservata in frigorifero e basterà “resuscitarla” aggiungendo, in una padella, una modica quantità di acqua.
 


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