Famoso nel mondo grazie alla ‘zuppa di miso’, potrebbe essere paragonato al nostro ‘dado per brodi’, ma questa interpretazione non gli renderebbe il meritato rispetto. Il miso, oltre ad essere un insaporitore, è una fonte di proteine ed un equilibratore del corpo, aiuta la digestione, è alcalinizzante, protegge l’intestino rafforzando la flora intestinale, aiuta a prevenire tubercolosi, malattie cardiovascolari, asma, allergie, carie, malattie della pelle ed abbassa il tasso di colesterolo. Si può dire lo stesso di un dado per brodo?
Nell’ambiente vegan una zuppa di miso è spesso ben vista, dunque questo ingrediente jolly dovrebbe essere sempre presente nella cucina di uno chef che vuole ampliare la sua clientela.
Ma che cos’è il miso?
Il miso è un composto pronto all’uso quando lo si acquista.
È ottenuto dalla fermentazione di soia cotta a vapore o bollita, addizionata di spore del fungo Aspergillus Orzyae, sale ed eventualmente di cereali in base al tipo di prodotto finale che si vuole ottenere (ad oggi esistono nel mondo centinaia di varietà di miso).
Questo composto viene messo in botti di legno e pressato, lasciato a fermentare e mescolato per ossigenarlo ad ogni cambio di stagione, in certi casi anche cambiando contenitore come si fa per l’aceto balsamico.
Il miso può essere prodotto industrialmente anche in poche ore, ma la qualità migliore la si ottiene da un processo di fermentazione che dura almeno due anni.
Avendo origini nel periodo Neolitico non è un cibo di nuova generazione, ma invece un elemento che ha subito centinaia di modifiche ed interpretazioni, tant’è che gli ingredienti iniziali delle prime testimonianze sul miso erano il grano ed il pesce.
Nel Bel Paese è arrivato qualche decennio fa, principalmente grazie alla scoperta della filosofia macrobiotica e le varietà più diffuse sono il miso di riso (miso chiaro, dolce) ed il miso di orzo (miso scuro, salato).
Per esperienza personale, il miso in Italia si può acquistare nei negozi di alimenti biologici, nei negozi di alimenti asiatici, oppure online dal mercato estero. Lo si trova in barattolo di vetro o plastica oppure in confezioni sottovuoto di plastica.
La maggior parte del miso che si acquista è pastorizzato, quindi ha già perso molte delle sue proprietà benefiche. La pastorizzazione infatti uccide i microrganismi vivi benefici, lactobacilli e gli enzimi come ad esempio l’Halophilus Tetragenococcus.
Consiglio quindi di prendere i prodotti non pastorizzati che normalmente si distinguono perché hanno una texture grossolana, non liscia ed omogenea. Quando lo si acquista è solitamente sugli scaffali, ma una volta aperto va conservato in frigorifero, dove si mantiene anche per un anno.
Come usare il miso?
Partiamo dalla zuppa di miso ‘italianizzata’: semplicemente si prende del brodo di verdure non bollente e lo si usa per dissolvere, fuori dal fuoco, un cucchiaio di miso a persona per tazza. Ovviamente in base alla varietà di miso dovrete calibrare il sapore. L’importante è che non si faccia bollire il miso per non perdere le sue benefiche proprietà.
A questa base si possono aggiungere alghe, tofu, zenzero, funghi, cipollotto, erba cipollina, peperoncino e verdure a piacere. Si può fare lo stesso procedimento aggiungendo il miso ad una minestra di riso o vellutata.
Oltre ad essere servito nella zuppa, viene usato per comporre condimenti per insalate o verdure cotte, mixandolo ad esempio con succo di arancia, crema di sesamo e olio. In Asia viene usato anche per marinare i cibi prima di cuocerli e addirittura, nella sua versione dolce, per glassare i dessert. È facile quindi capire che trova spazio in ogni partita della cucina.
Ristoratore!!! Se stai leggendo questa rubrica SOS VEGAN e vuoi introdurre questo meraviglioso ingrediente nel tuo menu ricordati di verificare che nel miso che acquisti non ci sia pesce (il miso che si acquista nei negozi alimentari asiatici in certi casi contiene sarde).
di Marco Bortolon – Vegan Chef
