Per un’impresa ristorativa ha senso parlare di sostenibilità? Non lasciamo spazio a dubbi e fughiamo subito il campo. La risposta è sì.
Scoprirai, in questo articolo, che la sostenibilità è molto importante un’attività di ristorazione, che ha un valore. Addirittura diventa un parametro rilevante per una attività.
E andiamo immediatamente a vedere insieme perché.
Sostenibilità e ristorazione: di cosa stiamo parlando?
Quando si parla di sostenibilità oggi si fa sempre molta confusione. Sia perché è un trend topic molto importante, ora sulla bocca di tutti, sia perché è un tema su cui in Italia si approfondisce purtroppo molto poco.
Quello della sostenibilità è un argomento che si presta molto spesso a facili fraintendimenti. Nel migliore dei casi viene di frequente tacciato di una certa intangibilità, inconsistenza, come se fosse e si trattasse di un concetto astratto.Nei casi peggiori, invece, viene identificato come un tema che non interessa a nessuno, né al cliente, né all’imprenditore, per vari motivi.
Al contrario, è un tema su cui occorre prestare molta attenzione.
Perché è importante per la ristorazione
Ecco che qui nasce allora un misunderstanding, un’incomprensione, un corto circuito che rischia di mettere in difficoltà le aziende di ristorazione, minandone gravemente lo sviluppo e tarpandone tutte le opportunità di crescita possibili. Questo corto circuito allora nasce spesso da una considerazione, o peggio da una convinzione fin troppo limitata, circa la natura del soggetto in questione. E allora, cosa è la sostenibilità? Cosa intendiamo quando discutiamo di sostenibilità?
E allora definiamola dunque: quando parliamo di sostenibilità parliamo della capacità di un sistema di sostentarsi, senza dover consumare più di quanto riesca a produrre.
Questo è un concetto che non si applica solo all’ambiente, ma a qualsiasi sistema organizzato costruito dall’uomo. E certamente, come si può ben immaginare, può trattarsi anche di un locale o di una qualsiasi attività commerciale. A noi ristoratori interessano particolarmente gli altri due ambiti della sostenibilità: quella sociale e quella economico-finanziaria.
Il primo aspetto: la sostenibilità sociale
Identifichiamo per sostenibilità sociale, nel business della ristorazione, tutte quelle best practice che l’imprenditore può e deve mettere in campo per garantire un ambiente di lavoro che sappia tirare fuori il meglio dai propri collaboratori.
Quindi totale cessazione di quelle pratiche che purtroppo colpiscono negativamente il settore (vedi il nero). Quali sono le buone azioni per raggiungere una idonea sostenibilità sociale? Sicuramenti contratti in regola e con buone prospettive, formazione continua per lo staff, incentivi alla produzione ben calibrati e così via.
Secondo aspetto: la sostenibilità economico-finanziaria
Poi abbiamo il secondo ambito di sostenibilità. Mi riferisco alla sostenibilità economico-finanziaria, che rispecchia tutte quelle misure e quegli accorgimenti che l’imprenditore deve adottare per rendere “sostenibile” il proprio business: qui contano molto gli indicatori dello stato di salute del proprio locale. Dati che non vanno mai trascurati.
Il valore
Parliamo della sostenibilità allora come di un “valore”, proprio nella doppia accezione del termine: valore in quanto etica di produzione in chiave futura legato alle questioni ambientali, certo, ma anche valore nel senso di parametro economico e non solo, per quanto riguarda lo stato di salute aziendale.
Sì, la sostenibilità è quindi un parametro: il punto oltre il quale l’impresa non deve andare, per non autodistruggersi. In questa chiave di lettura, che è quella che maggiormente va a toccare le corde dell’imprenditoria della ristorazione, emerge tutta l’urgenza di non trascurare questo valore.
E allo stesso tempo, spicca un’altra priorità, per tutto il settore della ristorazione: evitare di considerare la sostenibilità solo come una filosofia di vita ambientalista. Come detto, si tratta di un parametro vitale e scientifico, qualcosa di persino misurabile, che contribuisce e molto alla riuscita di un progetto imprenditoriale.
