A poco più di un anno dal riconoscimento dell’arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani, come patrimonio culturale dell’umanità UNESCO, i numeri della pizza continuano a crescere sia in Italia che nel mondo. La ricerca della vera pizza napoletana è un’esigenza sempre più diffusa anche all’estero, dove adesso è possibile mangiare un’ottima pizza secondo la tradizione napoletana, senza per forza recarsi a Napoli.
Dal 1984 l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) tutela e valorizza la pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze napoletane: c’è perfino un disciplinare e un regolamento attuativo.
La vera pizza napoletana
Farina di grano tenero, lievito, acqua, pomodoro, sale e olio d’oliva sono le basi per la sua preparazione. Si può aggiungere aglio e mozzarella ma il vero segreto sta nell’arte della preparazione: impasto, lievitazione, stesura, farcitura e cottura sono le 5 fasi, ognuna delle quali necessita di attenzione ed esperienza per creare un prodotto perfetto alla vista e buono nel gusto.
Per ottenere una buona pizza napoletana l’impasto, l’abilità del pizzaiolo, e gli ingredienti di qualità fanno sicuramente la differenza, insieme alle giuste attrezzature per la sua preparazione: dall’impasto alla cottura. Come recita il disciplinare internazionale dell’arte della pizza napoletana, dopo una prima lievitazione di circa 2 ore, segue lo “staglio a mano” cioè la creazione dei panetti di pasta con l’ausilio di una spatola.
Gli strumenti del mestiere
La spatola in acciaio inox temperato Gi.Metal permette di tagliare facilmente le porzioni di pasta lievitata nella giusta forma e nel giusto peso, secondo il disciplinare tra i 180 gr e i 250 gr circa.
I panetti di pasta formati dovranno riposare per ben 6 ore in apposite cassette per lievitazione ad una temperatura di circa 25 C°. Per una corretta lievitazione Gi.Metal propone cassette in polipropilene, dotate di rinforzi e nervature sulle pareti per aumentarne la resistenza, e un coperchio di chiusura per mantenere costante la temperatura.
Concluso il tempo di lievitazione è giunto il momento in cui il pizzaiolo si mette all’opera: i panetti di pasta vengono prelevati dalle cassette e adagiati sul piano di lavoro. Per questa operazione è necessario uno strumento delicato, che non graffi o tagli la plastica delle cassette. La spatola flessibile Gi.Metal, grazie all’estrema flessibilità del materiale di cui è composta, permette di entrare perfettamente sotto i panetti di pasta, per separarli e sollevarli, senza così rovinare la cassetta.
Adesso l’impasto è pronto per essere steso rigorosamente a mano con un movimento dal centro verso l’esterno, con la pressione delle dita di entrambe le mani, per creare il famoso cornicione, il bordo della pizza che delimita il condimento.
Adesso che l’impasto è steso in modo uniforme, a creare la forma tondeggiante tipica della pizza, si passa alla fase del condimento. Con un cucchiaio si deposita il pomodoro al centro del disco di pasta, distribuendolo in maniera uniforme sulla superficie della pizza. Per facilitare questo movimento circolare di stesura, Gi.Metal ha progettato un cucchiaio con la parte inferiore schiacciata per condire ed espandere il pomodoro in maniera ancora più facile.
Dopo il pomodoro e la mozzarella il tocco finale è dato dall’olio d’oliva, servito dall’alto, partendo dal centro verso l’esterno, con un movimento a spirale: passaggio da non sottovalutare per un buon risultato finale. Per questa operazione i maestri pizzaiuoli napoletani scelgono l’oliera in rame e ottone, prodotto artigianale simbolo della tradizione napoletana.
Finita la preparazione la pizza viene sollevata da due lembi e accompagnata sulla pala con entrambe le mani, poi allargata e stirata con maestria verso l’estremità dello strumento per raggiungere la forma perfetta.
Una volta sulla pala, la pizza viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti. Posata la pala è subito il momento di prendere il palettino perché i tempi di cottura della pizza napoletana, se in forni tradizionali napoletani, sono davvero rapidissimi, si parla di 60-90 secondi!
Il pizzaiolo Antonio Mezzero di Matosinhos (Portogallo) mentre utilizza la pala Gi.Metal
Per far sì che la pizza sia cotta in maniera uniforme occorre controllare la cottura della pizza e ruotarla verso il fuoco con l’apposito palettino, lo stesso con cui, una volta passato il tempo necessario, si estrae la pizza dal forno.
Per supportare i movimenti tradizionali dell’arte della pizza napoletana e resistere alle alte temperature dei forni, la pala per infornare e il palettino per girare e sfornare della linea napoletana di Gi.Metal sono la scelta ideale per accompagnare la gestualità di lavoro della tradizione napoletana, facilitando il lavoro dei pizzaioli ed evitando la trasmittanza del calore del forno.
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