Giovani pizzaioli emergenti: la storia di Marco Fierro
“Sono stato sempre attratto dall’arte del pizzaiolo fin da bambino. Quando andavo in pizzeria restavo ipnotizzato dal pizzaiolo di turno e restavo li a guardarlo tutto il tempo mentre infornava e sfornava”. Così ha inizio il viaggio di Marco Fierro nel mondo della pizza.
Al temine del primo anno universitario, inizia a lavorare in uno stabilimento balneare e nel tempo libero si ferma a chiacchierare con l’aiuto pizzaiolo della pizzeria vicina, compagno di scuola e amico. “Un giorno il pizzaiolo non si presentò a lavoro, c’erano molti clienti in pizzeria e il mio amico mi chiese di aiutarlo. Imbracciai così la pala per la prima volta. Quel gesto di girare e cuocere le pizze mi venne così naturale che mi resi conto di essere tagliato per questo mestiere”.
Cosi è cominciato un percorso, si è attivata la curiosità verso il mondo dell’arte bianca. Durante gli anni della formazione universitaria, Marco Fierro andava spesso a Napoli a spiare i grandi maestri e ad assaggiare le loro pizze. Nato nel Cilento, a casa di Marco c’è sempre stata un grande cultura culinaria.
Nella primavera del 2016, colpito da Mercato Centrale di Firenze, curato da Romualdo Rizzuti, ottiene una breve prova e nell’ottobre dello stesso anno affianca Rizzuti nell’apertura di Mercato Centrale a Roma. Quando Rizzuti lascia Mercato Centrale, a Marco viene affidata la gestione della pizzeria di Firenze insieme a Stefano Callegari. La pizzeria viaggiava a grandi numeri e fino alla pandemia ha continuato a farlo sotto la sua guida battendo record su record.
Pizzaiolo… e imprenditore di successo
Nel corso degli anni Marco Fierro ha guidato diverse pizzerie, arrivando a gestire circa 40/50 dipendenti, occupandosi della selezione del personale, al prodotto, alla gestione food… All’inizio 2020 Fierro raggiunge il suo biettivo: 1 milione di pizze.
Il pizzaiolo cilentano vanta diversi riconoscimenti, da 50 Top Pizza a Gambero Rosso, e collaborazioni sparse per il mondo.
“La mia pizza è in stile napoletano rivisitata in chiave di scioglievolezza e digeribilità. Cornicione pronunciato, ma non è una contemporanea (definizione di questo stile nato negli ultimi anni). Utilizzo solo prodotti di alta gamma come bufala D.O.P, pomodoro San Marzano, prodotti di piccoli artigiani, di nicchia e tal volta legati a slowfood. Lavoro farine artigianali e estrema qualità, lontano dalle logiche commerciali e coltivate in Italia con logica di filiera, rotazione dei campi, rispetto per l’ambiente, niente prodotti chimici.” E riguardo alla sostenibilità, ci dice, “È un concetto forte che porto avanti da sempre”.
La filosofia di Marco Fierro
“Credo fortemente nella terra! Considero i nostri contadini eroi moderni. Credo questo, forse perché mi sento parte di loro! Lo sono stato per un periodo della mia vita, ho conosciuto le fatiche dell’agricoltura per alcuni anni. Questo mi ha permesso di apprezzare le cose semplici, conoscere la genuinità degli elementi, assaporare i sapori e i profumi sinceri. Non ho mai smesso di sperimentare farine, impasti, ricercare prodotti e accoppiare i giusti elementi per ottenere una pizza che quando l’assapori ti susciti stupore!”
La Farina Pizza e Grill
Il progetto de La Farina Pizza e Grill nasce nel 2020, in piena pandemia. Mentre tutti chiudevano intimoriti dal Covid, Marco Fierro e il socio Andrea Lombardi hanno voluto fare una scelta in controtendenza.
Andrea Lombardi è stato il braccio destro del pizzaiolo Fierro negli anni di Mercato Centrale. I due rilevano un locale in fase fallimentare, lo sistemano, iniziano la loro produzione e con le loro macchine mettono in piedi le consegne a domicilio in tutta la città.
Nella prima fase post Covid, Marco e Andrea hanno continuato a darsi da fare per portare avanti il loro progetto e, appena le riaperture sono state possibili, hanno attrezzato il locale con gli spazi all’aperto e così fino a oggi.
“Il nostro core business è senz’altro la pizza ma come si legge nel nome, facciamo anche tanta griglia. Bistecca, hamburger, tomawhok ecc e per i palati piu esigenti primi e secondi di carne e di pesce. Inoltre diamo una offerta abbastanza ampia anche sul gluten free, pizza, primi secondi, antipasti e dolci”, ci raccontano i due soci.
Non solo pizza e griglia
Andrea e Marco nei loro menù offrono anche pasta fresca fatta a mano e tutta fatta da loro, cosi come il pane, i panini per gli hamburger, i dolci e tutto quello che di fresco si può trovare da La Farina Pizza e Grill. Per la pizza, Marco prepara anche impasti alternativi a quello tradizionale, come impasti al kamut, integrale e impasti speciali proposti a rotazione, come l’impasto multicereali.
Marco, Andrea: qual è la vostra mission?
“Ricerchiamo sempre prodotti di massima qualità e il più possibile a km 0, ma soprattutto scegliamo aziende attente alla sostenibilità nei limiti del possibile. Come ad esempio la scelta di utilizzare farine di grani italiani, coltivati e lavorati in Italia secondo logiche di filiera nel rispetto dell’ambiente e, senza alcun dubbio, prodotti salubri”.
Crediti foto: Stefano Tommasi
