Sulla pizza ci va solo il fiordilatte: il claim di Latteria Sorrentina raccontato da Giovanni Amodio, responsabile marketing, tra storia, tradizione e innovazione.
Oggi come allora producete lo stesso fiordilatte?
“Gli anni non sono certo trascorsi invano. La tradizione e le nostre conoscenze sono un connubio che ci permettono di realizzare un fiordilatte anche migliore di quello del secolo scorso. Capisco che può sembrare meno romantico, ma la capacità di selezionare il latte migliore e di curarlo nella maniera giusta è un’attività relativamente recente. Ora il controllo della filiera è molto più completa di quanto lo fosse 50 anni fa e in questo senso siamo un po’ ritornati all’antico quando la produzione dei latticini era una pratica domestica in Penisola Sorrentina. Lo si faceva con il latte della propria mucca, le famose ageroline, e lo si consumava subito sul posto. Era la tecnica per trasformare il latte in eccesso rispetto al consumo sic et simpliciter. Il commercio dell’oro bianco ha mutato le esigenze e la velocità di consegna è sempre stato un tratto comune a tutte le epoche. Anche da noi, il nostro trisavolo iniziò ad utilizzare i cavalli per far arrivare il fiordilatte fresco in città più velocemente.
Il vostro prodotto è migliore di quello del passato? Stento a crederci!
Dirò di più. Non un solo fiordilatte, ma più fiordilatti. Mi spiego meglio. La Penisola Sorrentina è una lingua di terra, anzi, di monti – i Lattari – protesa nel mare molto suggestiva, panoramica ma di piccola estensione e con caratteristiche veramente uniche. Dall’ingresso a Castellammare di Stabia, che per noi diventa Vico Equense cioè uno dei comuni a più forte vocazione casearia, si sale su verso Agerola e ci si allunga fino a Punta Campanella. In questo triangolo l’elemento comune è sempre stato l’allevamento stabulare dovuto alla conformazione a terrazze che rendeva difficile il pascolo diciamo in sicurezza per le vacche. Sulla trasformazione, invece, si apriva un mondo. A distanza di pochi chilometri il fiordilatte si preparava in modo differente e si davano anche forme differenti. Noi abbiamo ripreso quelle tradizioni e abbiamo rifatto il fiordilatte, anzi come dicevo, i fiordilatti.
E siamo all’oggi. Quali sono queste tipologie di prodotti?
Li abbiamo identificati come:
– Fiordilatte di Napoli: è quello freschissimo da mangiare in purezza la cui lavorazione trattiene la massima quantità di latte. Da mangiare a fette, insomma, o con l’accompagnamento dei pomodori, il top con il Cuore di Bue che compone la famosa caprese.
– Fiordilatte dei Monti è quello dalla lavorazione che in gergo diciamo più stretta, cioè più asciutto. È il fiordilatte per pizza per eccellenza.
– Fiordilatte della Penisola, ovvero il fiordilatte consegnato in acqua di governo che unisce la freschezza dell’uno alla pasta soda dell’altro. È il nostro riassunto delle decine di ricette in voga 140 anni fa cui abbiamo aggiunto il 100% Lavorazione Italia che la moderna tecnologia ci permette di produrre per sopportare trasferimenti di lunghissima distanza fino all’altro capo del mondo.
Una possibilità che ovviamente ai nostri antenati era negata e che oggi ci permette di portare il gusto della Penisola Sorrentina in Giappone, in Cina e in Australia per citare alcuni Paesi che amano molto il nostro fiordilatte.
Ha detto pizza. Il vostro claim “Sulla pizza ci va solo il Fiordilatte” è una provocazione?
Più che una provocazione, direi un ritorno alle origini. Il fiordilatte vaccino in pizzeria non è una novità, l’optional se così lo vogliamo definire è la mozzarella di bufala che pur esisteva ma è soprattutto alla fine degli anni ’80 che prende piede in pizzeria. La prima scelta era il vaccino e le pizzerie si rifornivano dalle salumerie dei latticini a fine giornata quando il fiordilatte si era asciugato e non avrebbe più colato sulla pizza rendendola un laghetto immangiabile. Consideri che la pizza di Tramonti, sbarcata in Piemonte e con sue caratteristiche da pala, arriva dopo il commercio nelle zone del nord Italia del commercio del fiordilatte. Sono gli stessi commercianti di latticini ad aprire le pizzerie per utilizzare l’invenduto della giornata riproducendo di fatto quello che accadeva a Napoli. Sulla pizza ci andava e ci va solo il fiordilatte e noi abbiamo ripreso questo concetto di storia e di esperienza. Devo dire che ha avuto molto successo perché è stata una sorta di liberazione verso altre farcite considerate gourmet.
E invece è gourmet il fiordilatte vaccino?
È una distinzione quella tra normale e gourmet che mi affascina poco: io preferisco dire che una pizza è buona o non è buona. E un buon fiordilatte è un elemento essenziale perché la pizza si da considerare buona. Dalla produzione, al taglio alla giusta quantità in rapporto agli altri ingredienti: è la ricetta sicura per un’ottima margherita che resta sempre l’emblema della pizza nel mondo. Con un ottimo fiordilatte vaccino, quindi.
