Tradizionalmente, le tapas sono nate nella calda Andalusia per accompagnare il vino e stimolare la convivialità. Oggi però, questo formato è sempre più utilizzato dagli chef in tutto il mondo per costruire menù degustazione dinamici.
La cucina nordica – con la sua attenzione a ingredienti naturali, fermentazioni leggere, erbe aromatiche e pesce crudo o affumicato – si sposa perfettamente con questo formato: pochi elementi, accostamenti intensi e una narrazione territoriale.
Oggi tal le ricette di tapas estive gourmet ti proponiamo un tapas elegante, fresca, e completamente fredda. Ideale per agosto, per servire qualcosa di sofisticato ma gestibile anche in una cucina calda.
Ingredienti
Per il gambero:
10 gamberi rossi abbattuti (Mazara o equivalenti locali)
Zeste di limone
Sale affumicato
Olio EVO delicato
Cetriolo fermentato (24h):
1 cetriolo fresco
Sale (1% del peso)
Acqua
Semi di senape, aneto fresco
Panna acida al ginepro:
100 ml panna fresca
30 g yogurt greco
2 bacche di ginepro pestate
Sale e limone
Olio all’aneto:
1 mazzetto di aneto
150 ml olio di semi
Ghiaccio (per fissare il colore)
Procedimento
Gamberi, marinatura in purezza
Il viaggio comincia con il gambero rosso, un ingrediente che non ha bisogno di grandi travestimenti. Dopo averlo pulito con cura — eliminando carapace e filo intestinale con mano leggera — va trattato come si trattano le cose preziose: con poco.
Un filo d’olio extravergine delicato, appena un tocco di sale affumicato per evocare la brace nordica, e le zeste di limone che portano luce e acidità.
I gamberi riposano così, in frigo, per dieci minuti. Giusto il tempo di assorbire i profumi e distendersi prima di andare in scena.
Cetriolo:
Il cetriolo, in questa tapas, è molto più di un contorno: è la memoria viva dell’estate.
Affettalo sottilmente, quasi a velare. Immergilo in una salamoia leggera (1% di sale rispetto al peso dell’acqua), profumata con semi di senape, qualche rametto di aneto fresco e, se vuoi osare, una punta di pepe di Timut.
Lascialo lì, per 24 ore, a temperatura ambiente, come si farebbe con un kimchi gentile: fermentazione rapida, croccantezza viva.
Il giorno dopo, i cetrioli avranno cambiato colore e spirito — più complessi, più acidi, più interessanti.
Panna acida al ginepro:
In una ciotola, mescola la panna fresca con lo yogurt greco intero. Aggiungi due bacche di ginepro pestate, un pizzico di sale, e qualche goccia di limone.
Lascia questo composto a fermentare in silenzio per 6–8 ore, magari mentre fuori il sole picchia e in cucina si abbassa la voce.
Quando sarà pronto, filtralo con garza o setaccio: otterrai una crema densa, acidula, con quel fondo balsamico che solo il ginepro può regalare — come una brezza che arriva dai fiordi.
Olio verde all’aneto:
Prendi l’aneto fresco — tanto, generoso — e frullalo con olio di semi (o EVO leggerissimo) e qualche cubetto di ghiaccio.
Il ghiaccio serve a fissare il colore, come in una clorofilla: è il verde brillante che ti serve per finire il piatto con precisione e bellezza.
Filtra tutto attraverso un’etamina o una superbag. Ne otterrai un olio intenso, quasi fluorescente, che parla di erba, resina e nord.