La tartare si conferma come una delle preparazioni più apprezzate e versatili nella ristorazione professionale, incarnando un perfetto equilibrio tra semplicità, qualità e innovazione. Per chef e ristoratori, proporre tartare significa saper valorizzare materie prime eccellenti con tecniche raffinate e abbinamenti originali, offrendo al cliente un’esperienza gustativa fresca e autentica.
La Tartare: un piatti chiave della ristorazione moderna
Nell’era della trasparenza alimentare e della crescente attenzione verso prodotti freschi e genuini, la tartare si presenta come il piatto ideale per soddisfare le richieste di un pubblico sempre più esigente. La sua preparazione, rigorosamente a crudo, esalta la materia prima e consente di giocare con aromi e consistenze in modo sofisticato.
Le tartare non sono più solo un antipasto o una portata per gli amanti della carne, ma si estendono a proposte di pesce e persino di frutta e verdure, aprendo nuovi orizzonti creativi e salutistici nella ristorazione professionale.
Tipologie e varietà di tartare 
Tartare di carne: tradizione e ricerca di eccellenza
La tartare di carne è un simbolo della cucina raffinata, in cui la qualità del taglio e la freschezza sono fondamentali. Tra le carni più prestigiose troviamo:
Manzo Fassona Piemontese: per la sua tenerezza e sapore equilibrato, perfetta per una tartare classica con tuorlo d’uovo, capperi, cipolla rossa e olio extravergine d’oliva.
Vitello Fassone: ideale per varianti delicate, spesso accompagnata da erbe aromatiche come timo e rosmarino o da condimenti cremosi come la maionese al tartufo.
Cervo e selvaggina: per menù stagionali e più ricercati, abbinata a spezie come bacche di ginepro o salsa ai frutti di bosco per un contrasto agrodolce.
Esempio gourmet:
Tartare di manzo Fassona con emulsione di tartufo bianco, chips di patate viola e germogli di ravanello.
Un piatto che unisce l’eleganza di un ingrediente pregiato con la modernità di consistenze croccanti e fresche.
Tartare di pesce: freschezza e raffinatezza nel piatto
Le tartare di pesce rappresentano un segmento in forte crescita, grazie alla loro leggerezza e alla possibilità di abbinamenti esotici e innovativi.
Tonno rosso: ideale per combinazioni con avocado, sesamo nero e una spruzzata di yuzu, per un tocco orientale.
Salmone selvaggio: spesso abbinato a agrumi come arancia e lime, o a ingredienti croccanti come le mandorle tostate.
Gamberi rossi e ricciola: perfetti per tartare eleganti accompagnate da crema di lime e zenzero o da una leggera maionese al basilico.
Esempio gourmet:
Tartare di tonno rosso con dadolata di avocado, caviale di limone e fiori eduli.
Un piatto di grande impatto visivo e gusto, che unisce sapori freschi e preziosi.
Tartare di frutta e verdure: innovazione e proposte Plant-Based 
Per rispondere alle esigenze di clienti vegetariani, vegani o attenti al benessere, le tartare di frutta e verdure rappresentano una soluzione innovativa e raffinata.
Barbabietola: tagliata a cubetti, condita con olio al rosmarino, aceto balsamico e arricchita con granella di nocciole.
Mango e Avocado: combinati con lime, peperoncino dolce e coriandolo fresco, per un tocco tropicale.
Melone e Cetriolo: accompagnati da salsa allo yogurt e menta, un perfetto antipasto estivo.
Esempio gourmet:
Tartare di barbabietola con crema di caprino, semi di zucca tostati e olio extravergine aromatizzato al timo.
Un piatto che gioca sui contrasti di sapore e consistenza, ideale per menù vegani o detox.
Vantaggi strategici della tartare per la ristorazione professionale
Ottimizzazione del tempo di preparazione: la lavorazione a crudo permette una preparazione veloce, essenziale nei servizi ad alto flusso.
Elevata personalizzazione: si possono adattare le ricette in base alla stagionalità degli ingredienti e all’identità del locale.
Comunicazione di qualità: la semplicità apparente mette in risalto la freschezza e l’origine delle materie prime, valore apprezzato dai clienti.
Flessibilità di servizio: le tartare possono essere servite come antipasto raffinato o come piatto unico leggero e bilanciato.
Consigli e best practice per chef e ristoratori
1. Usa la tartare per raccontare il tuo concept
Non limitarti a servire la tartare come “piatto di moda”. Inseriscila nel menù come espressione della tua filosofia di cucina: locale, sostenibile, fusion, minimalista… Ogni scelta – dal taglio alla presentazione – può diventare un elemento narrativo.
👉 Esempio: una tartare di pesce azzurro locale con emulsione di olive taggiasche e limone fermentato comunica una cucina territoriale e consapevole.
2. Cura la texture, non solo il gusto
La bontà di una tartare dipende tanto dalla qualità quanto dalla texture. Il taglio della materia prima (cubettata a coltello, battuta, tritata) modifica la percezione al palato. Inserisci sempre un elemento croccante o cremoso per un’esperienza multisensoriale.
👉 Pro tip: aggiungi crumble salati (es. pane di segale tostato), semi tostati, oppure gel di agrumi per contrasto.
3. Sfrutta fermentazioni, affumicature e marinature “light”
Inserire accenti di fermentato, affumicato o marinato brevemente dona complessità e unicità, pur mantenendo il piatto crudo. Attenzione però a non sovrastare l’ingrediente principale.
👉 Esempio: tartare di tonno con cipolla rossa fermentata e maionese affumicata alla soia — un bilanciamento tra umami, acidità e affumicatura.
4. Prepara basi neutre da personalizzare all’ordine
Per razionalizzare il lavoro senza rinunciare alla varietà, prepara una base neutra di carne o pesce (condita con sale e olio delicato), e differenzia all’ordine finale con topping, aromi, salse o polveri gourmet.
👉 Vantaggio: riduci tempi e scarti, aumenti personalizzazione e stagionalità.
5. Gioca con il freddo (sì, anche con il ghiaccio)
Il freddo non è solo conservazione, ma anche esperienza sensoriale. Servire la tartare leggermente refrigerata su piatti in pietra fredda o con micro-gelo ai bordi esalta la freschezza e comunica attenzione.
👉 Plus: aggiungi polveri di ghiaccio secco aromatizzate (menta, agrumi) per un effetto wow, mantenendo la temperatura ideale.
6. Abbinamenti liquidi pensati ad hoc
Non proporre solo vino bianco generico. Costruisci abbinamenti specifici: infusi freddi, kombucha artigianale, micro-cocktail o sake possono esaltare ogni tartare. Comunicali con un pairing suggerito nel menù o in sala.
👉 Esempio: tartare di salmone con avocado e mango + kombucha allo zenzero e lime.
7. Offri versioni da condividere
Le tartare monoporzione sono classiche, ma oggi il consumo condiviso è in crescita. Crea una degustazione di mini-tartare da 3 o 4 bocconi ciascuna, servite su pietra lavica, ardesia o piani ghiacciati.
👉 Vantaggio: aumenta il valore percepito e spinge la vendita per gruppi o aperitivi evoluti.
8. Integra elementi di cucina circolare
Distinguiti lavorando con una logica di zero sprechi: usa tagli meno nobili (come cuore di coscia o pesce azzurro), rifiniture di ortaggi per salse e condimenti, scorze di agrumi candite o essiccate per aromatizzare.
👉 Pro tip: racconta nel menù la scelta sostenibile, oggi è un plus competitivo.
9. Coinvolgi il cliente nell’ultima fase di preparazione
Rendi l’esperienza interattiva: proponi tartare “da completare al tavolo” con micro-condimenti o elementi da assemblare con pinze o cucchiai (in stile fine dining).
👉 Esempio: servire la carne in purezza con 3 topping a parte: gel di senape antica, sale affumicato, olio al tartufo.
10. Valuta tartare a tema o stagionali
Come lo chef cambia il menù con le stagioni, anche le tartare possono avere cicli stagionali o tematici. Proponi “la tartare del mese” o “le 3 regioni d’Italia in tartare” come percorso degustazione.
👉 Esempio:
Primavera: tartare di vitello con asparagi, limone candito e mandorle.
Estate: tartare di gambero rosso, pesca bianca e basilico.
Autunno: tartare di cervo con salsa di castagne e chips di funghi.
