Con questo articolo voglio attingere a piene mani dalla mia esperienza più che ventennale di business a fianco dei ristoratori. Questi anni di viaggi, conoscenze e lavoro mi hanno aiutato a capire quali sono le varie tipologie di ristoratori. Anticipo che la maggior parte dei profili non sono propriamente positivi, ma altrimenti non ci troveremmo davanti a dati annuali che dimostrano come, nonostante il settore sia in piena crescita, il numero di aziende che chiudono sia sempre maggiore. Ecco le tipologie di ristoratori.
STATO DI BLOCCO
Il ristoratore bloccato sulle sue posizioni, figlie di abitudini stantie.
È una delle tipologie di ristoratori che vive di sicurezze, che sa quello che sapeva e che ritiene inutile assimilare nuove idee e esplorare nuovi territori. Ma chi si occupa di gestire un’azienda sa benissimo che ogni giorno il mercato può metterci davanti un ostacolo inedito, impensabile fino a poco tempo prima.
STATO DEL “SO TUTTO IO”
L’imprenditore dall’ego spropositato: lui non sbaglia mai, i clienti non capiscono nulla, il personale è composto da lavativi, poi però spesso è lo stesso personale che lavora il triplo di ore rispetto a quelle indicate nel contratto (quando c’è un contratto…). È una persona arroccata su convinzioni alimentate da anni di abitudini errate; abitudini così radicate da essere diventate quasi impossibili da scalfire.
STATO DEL NOSTALGICO
Il ristoratore nostalgico è profondamente attaccato in maniera irrazionale ai bei tempi andati. In questi casi, lo dico in veste di consulente e formatore, il problema è di difficile soluzione. Che al ristoratore nostalgico piaccia o no, il mondo cambia, cambiano i consumi e i clienti e quindi è necessario modulare il proprio metodo di ristorazione con il mutare delle condizioni esterne.
STATO DELL’INTEGRALISTA
Per quella che è la mia esperienza, il ristoratore integralista è probabilmente la sottospecie più irrecuperabile dell’intera categorizzazione. Il nocciolo del problema è che l’Integralista vive il ristorante come una estensione di sé stesso e di casa sua, non come un’azienda. È un dittatore dispotico e assolutamente impermeabile.
STATO DI SOFFERENZA
Il ristoratore perennemente in crisi, senza motivazione. È così impegnato a rimuginare ossessivamente sulle criticità, che per colpa del destino avverso si sono abbattute sul suo ristorante, che non lo sfiora neanche l’idea che forse basterebbe provare qualcosa di diverso per produrre risultati di business diversi.
STATO DEL “STARE SEMPRE AL TOP”
Non sono molti, ma questa è una specie da preservare e prendere a modello. Parlo di quegli imprenditori che danno 10, ma si sentono 7 e vogliono 12. Quei ristoratori che desiderano continuare a evolversi costantemente, quelli che hanno capito che può sempre esistere una strada diversa e migliore.
Le vecchie abitudini dura a morire
L’imprenditore che va a correre alle 5 di mattina tutti i giorni ha semplicemente instaurato un’abitudine positiva. Ma le abitudini possono essere positive o negative. Se ci si fossilizza su un‘abitudine negativa, eliminarla sarà sempre molto difficile perché all’inizio la fase di apprendimento di un nuovo metodo è molto faticosa. Ma un vero imprenditore e ristoratore deve riuscire a vedere oltre le fatiche quotidiane e cercare di focalizzarsi su un ordine di grandezza più grande. Questo è quello che chiede il mercato e questo è l’unico modo che conosco per gestire al meglio il proprio business.
