La maggior parte dei ristoratori italiani vede i propri clienti interni solo come delle “spese” e questo è un grave errore. Per questo, nella corsa che da anni e senza soluzione di continuità viaggia verso l’abbattimento dei costi, lo staff viene indicato come il nemico numero uno da combattere. In questo articolo vorrei cercare di dimostrare per prima cosa perché questo atteggiamento sia miope e per niente imprenditoriale, come a causa di questa riduzione delle spese si sia persa la fiducia dei talenti disponibili sul mercato del lavoro e, infine, quali possano essere le soluzioni, economicamente sostenibili, per tramutare queste “spese” in asset preziosi per l’azienda ristorativa.
Lo staff come motore trainante dell’azienda ristorativa
Voglio iniziare con l’assioma su cui sono costruite tutte le aziende ristorative di successo: il modello di business. E con modello di business non intendo banalmente se si possiede un ristorante, una pizzeria, una pokeria ecc… ma l’idea che sta dietro al business ristorativo e che ne è il motore trainante. Prima di contenere i costi, infatti, è necessario che l’azienda abbia un modello di business ben preciso su cui possa fare affidamento e che possa sostenere tutte le spese fisse. Tra le quali chiaramente compare anche il costo del personale. Ma un vero ristoratore imprenditore comprende benissimo che lo staff è il motore di tutta la sua impresa. Infatti non sarebbe possibile, tranne in modelli di business ristorativi molto particolari, portare avanti l’azienda senza una squadra ben affiatata che la spinga e la alimenti.
Senza lo staff, un’azienda è un guscio vuoto. Per questo l’imprenditore non deve vivere in contrapposizione con gli interessi dei suoi clienti interni, ma piuttosto assecondarli per far sì che questi rendano al massimo. Se nel breve periodo questo investimento potrebbe risultare controproducente, è nel medio-lungo periodo che dà i suoi frutti. Infatti consiglio questa strategia solo a chi abbia intenzione di creare un’impresa ristorativa di successo capace di durare nel tempo, oltre le mode del momento. Al contrario, gli imprenditori che abbiano intenzione di cavalcare bolle o mode passeggere, bene fanno a operare per massimizzare nel brevissimo periodo. Da quest’ultimo atteggiamento, però, arriviamo al secondo punto.
Lo staff come motore trainante dell’azienda ristorativa
Dalla pandemia in poi, noi professionisti della ristorazione abbiamo assistito a una continua erosione della quantità e della qualità della forza lavoro. Questo è certamente dovuto alle nuove generazioni, più propense che in passato a continuare gli studi per lavori da colletti bianchi. Ma c’è da dire che il mondo italiano della ristorazione ha fatto tutto il possibile per allontanare anche i più appassionati tra i talenti. Tra lavoro in nero, orari massacranti e stipendi non in linea con il costo della vita, oggi i giovani che si rivolgono alla ristorazione la vedono spesso come “ultima spiaggia”, un luogo da cui fuggire al più presto. Quando invece se c’è qualcosa di cui abbiamo un bisogno disperato nel nostro settore sono proprio nuove energie e visioni.
Cambiare mentalità per cambiare la reputazione dell’azienda (e dare importanza per i clienti interni)
Ma quali sono le migliori soluzioni per trasformare il proprio staff in un asset piuttosto che in una spesa? Al di là del necessario switch di mindset, necessario per qualsiasi imprenditore di successo, il primo tassello è sicuramente la formazione. Non solo è dimostrato quanto la formazione aumenti la produttività e le skill dello staff, ma porta con sé molti altri benefici. Da una parte aumenta il morale dei dipendenti, dato che questi sentono di ritenersi elementi essenziali dell’azienda e non solo ingranaggi facilmente sostituibili, ma questa aumenta notevolmente anche l’attrattività della struttura, dato che sempre più le nuove generazioni preferiscono un posto di lavoro con possibilità di crescita interna.
Oltre alla formazione conta molto il proprio posizionamento sui social network e sui siti di ricerca di lavoro. Sui social network è molto importante che i propri clienti interni dipingano i loro turni come appaganti e il team come un gruppo di amici. In questo modo si crea un circolo virtuoso, capace di attirare talenti anche senza attivare una ricerca a pagamento. Invece, sui siti di annunci, è necessario prestare molta attenzione alle recensioni dei propri dipendenti presenti e passati. Sempre più si fa strada l’importanza della reputazione online dell’azienda, non solo verso i clienti esterni, come è stato fino a oggi, ma anche verso quelli interni.
Motivare e attirare talenti nel settore ristorativo con i piani welfare e referral
Per chiudere, esistono altri due strumenti utilissimi per far rendere al massimo il proprio staff e massimizzarne il talento: i piani welfare e referral. Il primo è legato a una serie di benefit e bonus raggiungibili dai membri dello staff in base alle loro prestazioni sul lavoro. Sono interventi spesso a costo zero, ma che sono capaci di motivare anche il più scansafatiche dei collaboratori.
Dall’altro lato c’è il piano referral, il miglior metodo per accaparrarsi i talenti disponibili sul mercato. Il piano referral consiste, anche qui, in una serie di bonus per la presentazione di candidature da parte di amici e conoscenti dei membri del tuo staff. Un metodo usato da tutti i giganti del business mondiale e che assicura risultati eccezionali. Insomma, se sfruttato a dovere, lo staff non è una spesa, ma il più prezioso degli asset a disposizione dell’imprenditore della ristorazione.