Chi lavora in questo settore da più di qualche anno, lo ha notato: il proprio lavoro è cambiato parecchio. Tutto si è fatto più complicato, più veloce e più confuso.
Cosa è cambiato tra la Ristorazione di dieci anni fa, e la ristorazione di oggi?
Tramite il nostro Osservatorio Ristorazione elaboriamo analisi inedite, analizziamo i trend di mercato e in generale raccogliamo e incrociamo tra loro numeri e dati alla ricerca di informazioni rilevanti e utili per chi lavora nel settore più bello del mondo.
Sotto ai miei occhi ho l’ultima edizione del Rapporto Osservatorio Ristorazione e sto guardando in particolare due dati.
- In Italia, nel 2011, erano presenti 59,38 milioni di italiani e 306.273 attività nel campo della ristorazione (codice ateco 56).
- Nel 2021 erano presenti 59,26 milioni di italiani ed erano presenti 340.564 attività nel campo della ristorazione. Sono praticamente 35 mila attività in più a fronte di una popolazione che NON è variata (anzi, è leggermente diminuita)
Che significa? Semplice: significa che c’è meno per tutti, più per pochi.
È puramente una questione numerica. Certo, la spesa nel mangiare fuori casa degli italiani è al massimo storico, ma non è aumentata così prepotentemente quanto sono aumentati il numero dei locali dove i clienti spendono i loro soldi.
Inutile sottolinearlo ma lo farò lo stesso: non c’è mai stata così tanta concorrenza come oggi in Italia nel campo della Ristorazione. Il nostro settore sta vivendo quello che si chiama «hype», letteralmente «rigonfiamento», un’euforia immotivata e irrazionale che ci vede protagonisti e che distorce ampiamente la realtà.
Sarà che tutti sanno cucinare un piatto di spaghetti e quindi pensano di poter gestire un ristorante, ma sappiamo bene che non è così.
Oggi le nuove leve, che aprono ristoranti perché stufi di lavorare da dipendenti, vivono sui social. Sanno tutto di internet, marketing online, nuove tecnologie.
Ieri il ristoratore sapeva «lavorare», aveva il «mestiere», cioè sapeva servire ai tavoli, magari cucinare, magari consigliare il cliente il piatto migliore per le sue esigenze o la bottiglia di vino giusta, riconoscere i clienti migliori e magari coccolarli al meglio, e così via.
Oggi il ristoratore si trova a:
- Gestire un team. Risorse umane, soft-skill, creare e condurre un team sono all’ordine del giorno;
- Rapportarsi con decine di fornitori: saper trattare, tessere rapporti win-win duraturi nel tempo, scegliere quelli giusti, tenere lontano quelli sbagliati;
- Dati, numeri, KPI, indicatori di performance: occorre sapere quali dati leggere, a quali dare importanza e a quali no.
- Marketing, comunicazione, social media, strategie, acquisizione e fidelizzazione clienti, altro che limitarsi al passaparola!
- Interfacciarsi con la macchina dello stato, sempre più idrovora e aggressiva.
Il ristorante del futuro è molto più simile a quello del passato di quanto possiamo immaginare. Avrà le competenze di uno che ha fatto un Master in Business Administration in Bocconi piuttosto che uno che ha fatto la gavetta in cucina. Per stare in sella ad un cavallo imbizzarrito, in uno scenario come quello italiano, devi essere parecchio bravo a cavalcare.
Insomma, è cambiato e sta cambiando lo «skill-set» del Ristoratore-Imprenditore, colui a capo di un Ristorante.
Facciamo un salto indietro nel 2001. Non esistevano smartphone e internet, benché fosse presente, era ad appannaggio di qualche computer e non era così diffuso. I contratti mobile sono 86 milioni — praticamente 3 contratti ogni due italiani.
Instagram? Sbarcherà sul suolo italico tra il 2010 e il 2011. Tripadvisor? Era nato un anno prima, ma in Italia non vi erano ancora tracce.
Quali sono i cambiamenti necessari?
Vent’anni fa internet e i social media erano agli albori per come li conosciamo oggi. Ecco altri dati estrapolati dall’Osservatorio Ristorazione:
- Sono 35 milioni gli italiani ad utilizzare i Social Media (58%, più di uno su due) che utilizzano i profili social una media di 1 ora e 51 minuti OGNI GIORNO.
- Su un campione di italiani aventi tra i 16 e i 6 anni, le piattaforme più utilizzate sono Youtube (88%), Whatsapp (83%) e Facebook (80%), seguiti da Instagram (64%)
- La diffusione di internet, dei Social Network e la rivoluzione tecnologica repentina degli ultimi secoli ha stravolto anche il «come» i clienti scoprono, valutano, scelgono e si fidelizzano ai ristoranti. Chiamiamo questo meccanismo «Processo di scelta».
- Un cliente su due sceglie il ristorante grazie al passaparola, l’altro cliente su due grazie a social network, portali di recensioni e motori di ricerca. Se non sei lì sopra, ti perdi un cliente.
- Passiamo circa 6 ore connessi ad internet, tutti i giorni, contro la media di 3 ore di fruizione della televisione.
Insomma, internet, gli Smartphone e i Social Network hanno cambiato drasticamente TUTTO. Dal nostro modo di vivere, al relazionarsi con gli altri, al modo in cui scegliamo, valutiamo e ci fidelizziamo al nostro ristorante preferito.
E il fenomeno è molto più radicato di ciò che pensiamo. Spero di aver convinto il lettore sul fatto che il mondo è cambiato. Ma che dico, è stato STRAVOLTO. Questi cambiamenti necessitano di una nuova generazione di ristoratori.
Di Ristoratori – Imprenditori con abilità completamente diverse, attitudini stravolte, una squadra di professionisti che lo segue dappertutto e un approccio alla tecnologia completamente diverso. Saremo pronti? Saremo all’altezza? Speriamo.
