Questa ricetta vi guiderà passo passo nel preparare un dessert classico inglese, reinterpretato in modo senza glutine per soddisfare tutti i palati: la zuppa inglese.
Con strati di pan di Spagna leggero, crema pasticcera vellutata e un tocco di liquore per arricchire i sapori, questa zuppa inglese senza glutine sarà il trionfo finale di qualsiasi pasto. Buon divertimento e buon appetito!
La ricetta della zuppa inglese dello Chef Marco Scaglione
Ingredienti per 6 persone
Tempo: 1 ora più riposo e 30 minuti
Difficoltà: Media
Per il pan di Spagna
4 uova
165 g zucchero
40 g fecola di patate consentita
50 g farina di grano saraceno consentito
40 g riso finissima senza glutine
1 g bicarbonato
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale fino
burro e farina di riso finissima consentita per lo stampo
Per la crema
50 g amido di mais
150 g zucchero
500 g latte intero
4 tuorli
Per la crema al cioccolato
250 ml panna fresca
250 ml latte
50 g amido di mais
80 g cioccolato fondente
4 tuorli d’uovo
100 g zucchero semolato
25 g zucchero di canna
Per la bagna
100 ml caffè lungo
125 ml acqua
100 g zucchero
Per la decorazione
250 ml panna fresca
1 rametto di ribes
Come preparare la zuppa inglese senza glutine
Procedimento
Prendere le uova che dovranno essere a temperatura ambiente, dividere accuratamente gli albumi dai tuorli (negli albumi non dovrà esserci traccia di tuorlo e le ciotole e le fruste che userete dovranno essere ben pulite); porre gli albumi in una terrina e con una frusta elettrica iniziare a montare il tutto a velocità massima, aggiungere un pizzico di sale e continuare a montare.
Quando gli albumi saranno bianchi, sufficientemente gonfi e fermi, mettere da parte il tutto.
Incidere con un coltellino una bacca di vaniglia e prelevare i semini; nella ciotola con i tuorli, aggiungere lo zucchero e la polpa di vaniglia e lavorarli sempre con la frusta elettrica a velocità massima. Si dovrà ottenere un composto spumoso, con una buona alveolatura e di colore giallo chiaro. Unire delicatamente gli albumi montati ad i tuorli sbattuti e mescolare con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
A questo punto aggiungere la farina, il bicarbonato e la fecola. Setacciare e amalgamare al composto. Imburrare e foderare con carta forno una teglia di 24 cm di diametro.
Versare al suo interno il composto e cuocere il pan di Spagna in forno statico preriscaldato a 160 °C per circa 30 minuti se il forno è ventilato. Una volta cotto, sfornare e lasciar intiepidire, quindi far raffreddare completamente su una gratella.
Mentre il pan di Spagna cuoce
Versare in un pentolino il latte e la panna, e portare il tutto a 65° controllando la temperatura con un termometro a sonda.
Nel frattempo, in una ciotola a parte, lavorare con una frusta i tuorli con lo zucchero di canna, aggiungere poi l’amido di mais setacciato in modo da evitare che si formino dei grumi.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti per ottenere un composto liscio, poi unire a filo il composto di latte e panna mescolando velocemente. Riversare il composto nella pentola e portare a bollore, continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi.
Una volta che il composto avrà raggiunto il bollore e avrà cominciato ad addensarsi, togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Quindi mescolare bene fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto.
A questo punto versare la crema così ottenuta in una placca d’acciaio bassa e larga e coprirla con un foglio di pellicola trasparente in maniera da far aderire completamente la superficie della pellicola alla crema, in questo modo rimarrà morbida.
Mettere la crema pasticcera al cioccolato in frigorifero a raffreddare per circa 1 ora.
Usare lo stesso procedimento per fare la crema pasticcera. Se dopo il riposo risulteranno entrambe molto solide, frullarle con un mixer.
Ancora qualche step…
In un pentolino fare uno sciroppo: disciogliere lo zucchero nell’acqua, aggiungere il caffè e lasciar raffreddare.
Versare la panna fredda da frigo in una terrina e con una frusta montarla. Appena risulterà ben ferma, mettere il tutto in sac a poche con una bocchetta d’acciaio.
Prendere il pan di Spagna, tagliarlo a fette spesse circa ½ cm nel senso della lunghezza e posizionarle in uno stampo tondo, coprendo tutte le pareti. Bagnare con la bagna servendosi di un cucchiaio o di una sacca da pasticcere. Disporre un primo strato di crema al cacao, aggiungere il pan di Spagna bagnato, la crema pasticcera classica e concludere con il pan di spagna inzuppato.
Mettere il tutto a riposo in freezer per circa 1 ora; al termine del riposo estrarre dal congelatore e completare il tutto con un rametto di ribes e dei ciuffetti di panna intorno.
Crediti fotografici: Francesco Bolognini
