L’acrilammide nei prodotti da forno. Di cosa stiamo parlando?

Cos’è l’acrilammide?

A partire dall’11 aprile 2018 è divenuto efficacie il Regolamento entrato in vigore l’11 dicembre 2017, in materia di monitoraggio dell’acrilammide. Si tratta di una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante i normali processi di cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma attraverso una reazione tra gli zuccheri riducenti e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi.
Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto “imbrunito” che lo rende più gustoso.
 
acrilammide patatine fritte

Cosa succede all’acrilammide una volta nell’organismo?

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato.
L’esposizione può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.
 
I risultati scientifici di studi effettuati sull’uomo forniscono ancora prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Gli esperti dell’EFSA hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori esposti alla sostanza per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.
 
Gli studi ancora in corso hanno portato gli scienziati dell’EFSA a concluso di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti, ma di stabilire l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori.
 
acrilammide pane prodotti forno
 
Questo approccio precauzionale definito margine di esposizione (MOE) fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. L’utilizzo del MOE può aiutare gli operatori del settore a definire le eventuali azioni correttive necessarie per mantenere quanto più bassa possibile l’esposizione a tali sostanze.
 
Nel giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue:
 
• gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti.
• la scelta del metodo di cottura può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

E quindi come procedere?

Vi sono dei metodi e processi estremamente validi per la riduzione dell’acrilammide che rendono i prodotti industriali che compriamo sicuri. Vediamoli nel dettaglio:
 
Selezione delle materie prime in ricetta
Alcuni agenti lievitanti possono indurre ad un innalzamento del valore di acrilammide. Alternative valide possono essere il carbonato di potassio con tartrato di potassio, oppure il disodio difosfato con bicarbonato di sodio. Tra gli zuccheri il glucosio si sposa meglio alla riduzione dell’acrilammide. Anche la scelta delle farine può influenzare i valori.
 
Elaborazione dei processi produttivi
Nel caso dei prodotti da forno, è preferibile una cottura a temperature più basse eventualmente con tempi più lunghi. Anche nelle fritture è consigliabile non raggiungere mai il cosiddetto punto fumo (temperatura alla quale un olio di deteriora, forma il fumo e si danneggia sia nutrizionalmente che organoletticamente).
 
Al fine di ridurre la presenza dell’acrilammide negli alimenti, ha portato nel corso del 2017 all’adozione da parte della Commissione europea del Regolamento (UE) n. 2158/2017 che istituisce delle misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. In breve gli operatori alimentari devono applicare le misure di attenuazione previste del Regolamento, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e comunque al di sotto dei livelli di riferimento previsti dallo stesso Regolamento. Inoltre devono predisporre un programma di campionatura e di analisi nei prodotti alimentari, tenere un registro dove riportare le misure di attenuazione applicate. Nel caso di superamento dei livelli di riferimento, riesaminare le misure di attenuazione applicate ed adeguare di conseguenza i processi e i relativi controlli.
Ciò nonostante, occorre continuare un’intensa attività di monitoraggio, anche nei prossimi anni, per permettere alla Commissione europea di riesaminare i valori di riferimento attualmente fissati ed eventualmente definire tenori massimi.
 
Va ricordato che l’acrilammide si trova non solo in prodotti alimentari, ma soprattutto nel fumo. Le aziende produttrici sono state già sensibilizzate in materia di acrilammide, e la maggior parte dei esse stanno apportando variazioni nei processi e nell’ingredientistica.


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