L’alga spirulina e l’nduja. L’oro verde azzurro assieme ai piccanti toni calabri

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Conosciuta fin dall’antichità, l’alga spirulina è un’alga unicellulare verde azzurra, originaria del Sud America, che cresce in acqua dolce o laghi. Gli Aztechi la chiamavano tecuitlat e per le sue proprietà pregiate la consideravano il cibo degli dei.

Infatti, antichi popoli utilizzavano l’alga spirulina come fonte primaria di cibo, essendo un perfetto integratore alimentare naturale. La spirulina cresceva nel lago Texcoco e più di 600 anni fa, le popolazioni autoctone raccoglievano quest’alga per poi essiccarla al sole e utilizzarla per la preparazione di alimenti che venivano somministrati anche a bambini, gestanti, anziani e persino ai guerrieri.

Infatti, gli Aztechi credevano che quest’alga avesse proprietà rinvigorenti e perciò veniva utilizzata anche come tonico ricostituente. Negli anni Sessanta, durante una spedizione in Ciad, si osservò che nei mercati della tribù Kanabu venivano venduti dei cestini contenenti una schiuma verde azzurra che poi veniva fatta essiccare e usata per farne delle torte. Questo alimento attirò l’attenzione di alcuni scienziati europei che avviarono così degli studi e scoprirono le straordinarie proprietà dell’alga spirulina.

Aztechi

L’Arthrospira Platensis è presente e diffusa sul nostro pianeta da 3,5 miliardi di anni ed è un nutraceutico antichissimo. L’alga spirulina contiene infatti proteine fondamentali per l’uomo: più precisamente, si tratta di aminoacidi che in questa micro alga sono presenti in pari misura rispetto a quelle di un uovo. Non solo: la spirulina è un’importante fonte di vitamina A e del gruppo B, E e K ed è un alimento ricco di acidi grassi e sali minerali, in particolare potassio, ferro, zinco, rame, selenio, magnesio. Infatti, quest’alga è 32 volte più ricca di ferro degli spinaci, 10 volte più ricca di calcio rispetto al latte ed infine, è 18 volte più ricca di betacarotene delle carote.
Oggi, per questi motivi, gli scienziati hanno individuato l’alga spirulina come una delle principali fonti alimentari del futuro.

Arrivando dunque ai consigli culinari e alla ricetta che voglio proporvi, vi raccomando di porre attenzione alla cottura dell’alga spirulina, perché il calore eccessivo ne azzera le virtù. L’alga è perfetta se spolverizzata su insalate di verdure e cereali, appena prima di servire il piatto o se sciolta in liquidi, come acqua, succhi, sprumute o centrifugati.

Ecco la mia personale ricetta che vi propongo:

Montanare “spirulina” con ricotta di bufala e ‘Nduja di Spilinga

Ingredienti

PER 14 PIZZE (100 G)

500 g di acqua
800/900 circa g di farina “00” 15 g di sale fino marino
10 g alga spirulina
6 g di lievito di birra secco

PER LA GUARNIZIONE

500 g ricotta di bufala 250 g ‘Nduja di Spilinga 60 g di Grana Padano 60 g di pecorino
mix di erbe aromatiche basilico fresco
pepe

Preparazione

Per la preparazione della pasta, versare 3/4 della farina assieme alla polvere di spirulina in una ciotola grande o media. Nell’altra metà, invece, versare tutta l’acqua e scioglierci sale e zucchero. Infine, sbriciolare il lievito nella farina.
Iniziare a tirare la farina con le mani evitando di formare grumi. Aggiungere poi altra farina fino al raggiungimento del punto di pasta: si staccherà facilmente dalla ciotola. Versare l’impasto sul piano di lavoro e impastare ancora con forza per 10 minuti, fino a che sia liscio e di buona consistenza, con una maglia glutinica forte. Per la prima lievitazione con maturazione, formare un unico grande panetto, coprire la ciotola e far riposare per un’ora. Per la formatura o stagliatura, dividere l’impasto in 14 panetti di circa 100 g. Poi, arrotondare i panetti per far uscire l’aria e porli distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio (o sotto un panno). Far lievitare e maturare per un’ora in luogo fresco.

Per la tiella, riscaldare l’olio a 180/200°C. Per la ricotta, se necessario, stemperarla con un goccio d’acqua e poi condire con sale e pepe e mix di erbe aromatiche. Per l’’Nduja, invece, stemperarla con un filo d’olio. Per la stesura e guarnitura, prendere un panetto, passarlo velocemente nella farina e portarlo sul banco. A mani unite, spingere con le dita dal centro verso l’esterno, schiacciare anche il bordo formando un cerchio perfetto.

Adagiare il disco nell’olio bollente, subito dopo sollevarlo leggermente con una schiumarola e, sempre all’interno della pentola, versare l’olio bollente con un cucchiaio di legno su tutta la superficie della pizza, per farla gonfiare. Quando un lato è dorato, procedere allo stesso modo con l’altro lato, girandola delicatamente. Con la schiumarola, toglierla dall’olio e poggiarla sul colafritto (o su carta assorbente) per eliminare l’olio in eccesso. Appogiarla quindi su un piatto e guarnirla con la ricotta, aiutandosi con un cucchiaio. Spolverarla con un cucchiaio di formaggio e uno di ‘Nduja. Infine, guarnire con un ciuffo di basilico e un trito di peperoncino secco.

Montanare Spirulina

‘Nduja di Spilinga: “fuoco” calabrese da spalmare

La ‘Nduja, o più semplicemente “Duja”, è un salume di origine calabrese, caratterizzato da una consistenza cremosa e da un gusto particolarmente piccante.
L’origine di questo bizzarro nome è da ricercarsi nel termine latino “inducere”, cioè introdurre, lo stesso da cui deriva la denominazione di alcuni salumi piemontesi, chiamati “salam dla doja” e dei francesi “andouille”, una particolare salsiccia di maiale affumicata.
Il piccante salume in forma di crema è una vera istituzione della tradizione gastronomica regionale. Tanti sono gli abbinamenti possibili, come quello con la ricotta fresca, ma scopriamo assieme una ricetta molto particolare che vi propongo: le Montanare “Spirulina” con ricotta di bufala e ‘Nduja di Spilinga.

Come si prepara l’Nduja
Alle parti grasse del maiale (lardo, grasso e pancetta) si aggiunge il peperoncino piccante calabrese (solitamente in ogni 2 Kg di carne viene mescolato 1 Kg di peperoncino) e poi vengono insaccate nel budello cieco. Dopodichè si aggiunge del sale (con una percentuale del 3% circa sul totale) e per finire, il tutto viene affumicato.


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