Basta un brand forte ed originale per avere successo nella ristorazione?

Massimiliano Montanari

Massimiliano Montanari

Locale Trendy! Concept all’avanguardia! Arredamento “stiloso”! Menù che soddisfa anche il palato più esigente! È questa la formula per avere un locale di successo? A ben guardare le cronache delle ultime settimane… non è affatto così!
In queso numero ho deciso di condividere con voi, lettori di Ristorazione Italiana, una case history che come Turismark stiamo seguendo da alcune settimane.
Più che una consulenza, potremmo dire che abbiamo risposto ad un vero e proprio S.O.S! Infatti se torniamo alla “formula del successo” di poc’anzi possiamo capire che tra quelle righe c’è la narrazione di tanti sforzi profusi, e tanti investimenti in termini economici e non solo. Architetti, personale, materie prime e la lista sarebbe lunga. Eppure il ritorno dell’investimento non c’è oppure non è quello che ci saremmo aspettati.
Dopo appena un anno dall’apertura strepitosa tutto sembra essere in crisi. Perché?

successo nella ristorazione

Il contesto

Grande città del nostro Bel Paese, locale di tendenza che ha fatto dell’ora dell’aperitivo il suo must. Bel posto, bella gente, bell’atmosfera. Sin dai primi momenti, però, si è notato subito che c’erano delle criticità soprattutto nell’ora di pranzo.
Locale pieno a pranzo, ma insufficiente a coprire tutti i costi. Il primo istinto della proprietà? Tagliare il personale! “Abbasso i costi, aumento i ricavi” – questo avrà pensato.
Mossa vincente secondo voi? No! E allora? Che si fa?

Avere successo nella ristorazione

Il primo passo è sicuramente mettere in atto un vero e razionale Controllo di Gestione per comprendere il perché degli ammanchi di cassa: inventari, tagliando degli scarichi, lavorare su tutto ciò che viene “offerto agli amici”. Se non si prende nota di tutto…è matematico, i conti non torneranno mai.

I numeri dicono molte parole. Se guardo al Food Cost posso avere anche la sensazione che ho del margine. Se un piatto mi costa € 7,00 e lo rivendo a € 10,00 ho un margine di € 3,00. Ma è solo il primo passo.
Quanti e quali costi fissi devo sostenere per produrre quel piatto a € 7,00?
Ecco che è importante un sistema di controllo di gestione. Innanzitutto, la prima nota ordinata e puntuale che mi fa capire quali merci entrano, a che costo e quali merci escono e come. Inventari, schede delle grammature ecc…

Non ragiono “per competenza”, ma “per cassa” e cioè se io oggi ho incassato € 1.000,00 con questo flusso di cassa cosa “sono riuscito a pagare”?
Fatto questo arriva la parte strategica, forse la più importante e anche divertente.
Dobbiamo analizzare l’andamento del locale proprio nelle giornate di massima affluenza. Partiamo dal venduto al quale aggiungiamo tutti i costi fissi giornalieri e quanto siamo in marginalità. Così scopriamo che abbiamo incassato € 10.000,00, ma abbiamo speso € 4.500,00 di materie prime e € 2.500,00 di costi fissi giornalieri. Abbiamo allora una certa marginalità.

Ma se prendiamo uno specifico settore come ad esempio il pranzo e realizziamo che la somma tra costi fissi e materie prime è maggiore dell’incasso.
Ecco è qui che il controllo di gestione funziona! Non si faranno variazioni sull’intero impianto del locale, ma “solo” sull’organizzazione del pranzo in questo caso. Dopo alcune settimane di lavoro i risultati cominciano già a vedersi… perché cari lettori i numeri non mentono mai e raccontano sempre mille parole!

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