Cannoli di paccheri, ripieni di ricotta e ‘nduja

I paccheri sono una pasta eccezionale, meglio nota in Campania con il nome di “schiaffoni”. Oggi sono conosciuti in tutto il mondo, ma è a Napoli che hanno fatto la loro prima apparizione. Caratteristica necessaria: 100% semola di grano duro e rigorosamente trafilata al bronzo possibilmente di Gragnano.
La ricetta dei paccheri ripieni fritti trae le sue origini dalla tradizione culinaria napoletana. Viene preparata con diverse salse di mare e o di terra, viene anche poi farcita e finita in forno oppure con questa variante dorata e fritta. Questa tipologia di pasta per forma e per spessore si presta bene per essere imbottita con ingredienti classici o stravaganti.

La ricetta classica

La ricetta classica dei paccheri ripieni fritti, infatti, prevede un’imbottitura di base con ricotta, provola e salame, che spesso è sostituito anche da ciccioli) o prosciutto.
In questa ricetta ve li propongo con un altro abbinamento, sperimentando altri accostamenti in una versione “piccantissima” con due prodotti eccezionali quali ricotta di bufala campana e la ‘nduja calabrese. Un binomio eccezionale, dove l’aggiunta di ricotta stempera leggermente la piccantezza della ‘nduja e dona al piatto una piacevole nota fresca, mentre la cremosità della ricotta si sposa con il sapore deciso della ‘nduja. Ad ogni boccone preparatevi ad assaporare una cascata di sapori.

La ‘nduja è un salame morbido e piccante, per i pochi che non lo conoscono è un prodotto eccezionale dell’enogastronomia calabrese, che si può gustare freddo spalmato su crostini di pane o utilizzare per numerose ricette calde.

Per ottenere la perfetta fragranza del cannolo, ho optato per una leggera cottura del pacchero in acqua e poi una frittura leggera in olio così da avere una croccantezza friabile e delicata. Sono ottimi come finger-food durante un buffet o un aperitivo, un bocconcino che stupisce due volte i commensali, prima perché apparentemente l’aspetto è quello classico del dolce, poi perché il sapore conquista e invita a un secondo assaggio.
È preferibile farcire i cannoli solo al momento di servirli per mantenere le cialde ben croccanti e fragranti.

‘nduja e peperoncino per una buona causa

Perché ‘nduja e peperoncino per una buona causa? Ho avuto la fortuna di essere invitato nell’ambito dell’ottava Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, Rieti Cuore Piccante dove si è animato un progetto straordinario di “Show Cooking Lab Project”, un progetto che ha acceso i riflettori sulle nuove leve, coinvolgendo tutti gli studenti di sala e cucina del Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Amatrice con sede temporanea a Rieti. Un progetto pilota ideato dalla Chef designer Fabrizia Ventura per tenere sempre vivo il tema della ricostruzione, in particolare attraverso il sostegno al Centro di Formazione Professionale di Amatrice. Insomma, obbiettivo raggiunto pienamente con questa esperienza. Ai ragazzi abbiamo fatto comprendere che il cibo non è semplicemente mangiare, ma è molto di più.

I sapori intensi di questa straordinaria stagione voltano lo sguardo ad est e si arricchiscono di nuove sfumature, che sanno di spezie e di luoghi lontani.
 
pacchetti Antonio Sorrentino nduja ricotta pistacchio nocciole

Ingredienti

 
• 500 g di paccheri
• 400 g di ricotta di bufala
• 150 g di ‘nduja di Spilinga
• 200 g di pistacchi di Bronte e nocciole di Giffoni
• 20 g di semi di finocchietto tostati e tritati a polvere
• olio di semi
• olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

 

Preparazione

 
Sbollentare i paccheri in acqua e sale. Tenerli con cottura quasi ultimata, colarli e raffreddarli staccati tra loro in un contenitore senza olearli o passarli in acqua fredda. Poi friggerli dolcemente in olio bollente a 160°C. Quando saranno ben dorati su tutti i lati raccoglierli con una schiumarola e adagiarli su un foglio di carta così da far assorbire l’olio in eccesso. Dopo farli raffreddare e tenerli da parte in un contenitore chiuso.

Tostare i pistacchi e le nocciole, sfregarli tra le mani per eliminare la pellicina residua e tritarli grossolanamente. Lavorare velocemente la ricotta, precedentemente setacciata con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d’olio e la polvere di finocchietto. Poi aggiungere la ‘nduja, dopo averla stemperata con qualche goccia di olio e acqua. Chiaramente la quantità di ‘nduja da incorporare nel ripieno dipende da quanto ci piace il piccante. Riempire un sac à poche con il composto, farcire i cannoli e completare le estremità con le granelle di nocciola e pistacchio. Servire subito con una spolverata di polvere di peperoncino.
 
 


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