Ode al carciofo: ricetta con gli spaghettoni di grano duro, salsa di cavolfiore, carciofi fritti, capperi, caffè e arancio

Pablo Neruda gli dedicò un testo nel 1971 , per l’appunto ‘Ode al carciofo’. Marilyn Monroe venne nominata nel 1949, ‘Regina del carciofo’ in California.
Con le sue origini antiche, derivante dalla pianta del cardo, pare arrivi dall’Oriente in Sicilia nel XV secolo.
 
I Carciofi
Prende poi piede in Francia grazie a Caterina de’ Medici. In Inghilterra Enrico VIII lo faceva coltivare nel suo orto e tre secoli a seguire dall’Europa venne portato in America, dove divenne pianta infestante per la California.
L’Italia produce il 30% del totale mondiale di questa pianta che non è tubero, ne frutto, ne radice ma bensì un fiore ancora chiuso.
 
La maggior parte di coltivazione avviene in zona mediterranea.
Si trova in commercio tutto l’anno ma la stagionalità per il nostro territorio si stabilisce in primavera e tardo autunno.
È un ingrediente da trattare con delicatezza e cura a causa della sua conformazione perché ha un’alta percentuale di ‘scarto’ che volendo però, può essere recuperato, essicato e conservato per farne dei decotti.
 
I CarciofiGià nel medioevo veniva utilizzato per risolvere disturbi del fegato grazie alla cinarina presente nella pianta. Ha proprietà depurative, digestive, antiossidanti, aiuta a ridurre il colesterolo e come se non bastasse un carciofo può contenere un quarto delle fibre vegetali richieste giornalmente dal nostro corpo.
 
Molto apprezzato in cucina e di facile abbinamento con moltissimi ingredienti, lo si può utilizzare crudo o cotto e si presta bene ad ogni tecnica di cottura.
Esistono diverse varietà di carciofi che si differenziano per determinate caratteristiche quali spinose o inermi, di colorazione viola o verdi, per il periodo di fioritura primaverile o autunnale e per la forma allungata o tondeggiante.
Principalmente in commercio si trovano le varietà Tema, Terom, Macau, Spinoso Sardo, Viola Toscano, Romano, Mammola, Brindisino…

 
Per i carciofi giovani non è necessario sfogliare la parte coriacea esterna e la ‘barba’ interna ma si può procedere direttamente alla cottura.
 
Per evitare che nella fase di lavorazione il cuore dei carciofi annerisca basta nebulizzare del succo di limone o dell’aceto o immergerlo in acqua acidulata. Nei carciofi spinosi bisogna prestare molta attenzione, onde evitare di ritrovarsi pezzetti di spine difficili e dolorose da togliere, conficcate nelle dita.
 
L’utilizzo dei guanti nella fase di mondatura è indispensabile se non ci si vuol ritrovare con le dita marroni per qualche ora.
In commercio si possono reperire freschi, surgelati, sott’olio e sott’aceto.
 
I Carciofi
 

Procedimento

 
Bollire le cime di cavolfiore fino a renderle tenere e frullarle sino ad ottenere una salsa omogenea e liscia, aggiungendo quattro cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe bianco e se necessario dell’acqua. Nell’acqua di cottura introdurre l’alloro che non andrà però frullato con il cavolfiore ma recuperato assieme all’acqua per cuocere successivamente la pasta.
 
Mondare i gambi dei carciofi e tagliarli a rondelle, far soffriggere l’aglio in camicia ed il timo in una padella con dell’olio di oliva, aggiungere i gambi tagliati, sfumare con il vino bianco e stufare fino a quando risulteranno teneri. Eliminare aglio, timo e frullare ad ottenere un composto liscio.
Mondare i carciofi e tagliarli per la loro lunghezza a fettine di 4 mm.
 
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e mantecarla con olio d’oliva e la crema ottenuta dai gambi dei carciofi.
Circa tre minuti prima che la pasta sia pronta da impiattare, iniziare a friggere i carciofi spolverati di farina di grano tenero.
Servire la salsa di cavolfiore calda sulla base del piatto, adagiare gli spaghetti mantecati, disporre a piacere i capperi, la polvere di caffè, la buccia di arancio finemente grattugiata ed in cima a tutto i carciofi fritti.
 

Leggi anche la ricetta “Paccheri con carciofi, baccalà e crema “cacio e pepe”

Ingredienti per 4 persone:

 
• 300gr cavolfiore
• 1 foglia di alloro
• 320 gr spaghettoni
• 2 carciofi
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di vino bianco secco
• 1 rametto di timo fresco
• 32 capperi piccoli
• 1 cucchiaio di caffè macinato
• 50 gr farina di grano tenero
• 1/2 cucchiaino di buccia di arancio grattugiata
• Olio di girasole per friggere i carciofi
• Olio d’oliva
• Sale
• Pepe bianco

 


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