Casatiello o “torta-no”: ecco la ricetta della torta rustica napoletana

Antonio Sorrentino

Antonio Sorrentino

Ogni regione ha la sua torta rustica… i campani, forse per rifarsi delle ” astinenze ” della quaresima, ne hanno 2 simili ma diverse il tortano e il casatiello.
 
La parola casatiello dovrebbe derivare da “caso” che in lingua napoletana vuol dire formaggio e si riferisce alla sostanziosa presenza di formaggi.
Tortano, invece, dovrebbe significare torta-no cioè: non è una torta…
 
Sono tipiche torte rustiche campane ricche di sugna, salame napoli, cicoli, pecorino, pepe, preparate, un tempo,solo per le feste pasquali, ma ormai prodotte tutto l’anno. Sono ottime l’ideale per le gite a Pasquetta, in montagna e per i pic nic primaverili, si possono servire sia calde che fredde e si conservano per più giorni.
 
Entrambi hanno lo stesso impasto: farina, lievito, “nzogna” (strutto) sale, pepe; la stessa forma ciambellone uno senza foro e uno con foro al centro; hanno lo stesso ripieno: salame tipo Napoli, formaggio pecorino, provolone, “cigoli” (ciccioli di maiale).
 
Il casatiello di pasqua
 
Le differenze sono: una nella presenza di uova sode all’interno per il tortano e uova crude poste sulla superficie del casatiello prima della cottura nel forno e nel diverso utilizzo della sugna, che nel tortano gli viene incorporata all’inteno dell’ impasto già pronto in contemporanea con agli ingredienti. Diversamente nel casatiello gli viene spalmato sulla superfice della pettola dell’impasto prima di mettere il resto degli ingredienti.
 
Si può affermare che il casatiello non è altro che una evoluzione del tortano.
Le differenze rendono il casatiello più leggero e sfogliato, piu decorato e quindi più appetibile alla vista e alla vendita.
 
Anche la simbologia religiosa è molto presente in queste torte rustiche tradizionali i riferimenti alla Pasqua sono molteplici:
il formaggio pecorino si ottiene dal latte di pecora ed è con lo stesso latte che la pecora alleva il suo piccolo, l’agnellino, che è il simbolo della purezza e Gesù è l’ Agnellino di Dio… se non mettete il pecorino cambia tutto il senso e il sapore.
 
L’impasto si fa con la farina, come il pane, alimento per eccellenza e simbolo dell’ ostia consacrata.
Le uova sono il simbolo della nascita primordiale del mondo.
 
I primi cristiani paragonavano Gesù risorto al pulcino che fa capolino dall’uovo.
anche le strisce di impasto che fermano le uova sul casatiello non sono legate al caso, hanno la forma di una croce… la stessa forma simboleggia, sempre secondo la tradizione, la corona di spine che fu posta sul capo di Gesù.
 
questa torta rustica, in doppia versione, racchiuda in se una simbologia religiosa ai più sconosciuta, oltre che ad essere l’espressione di una tradizione gastronomica di una regione dalla storia millenaria come la Campania.
 
Il casatiello di pasqua

Procedimento

 
Versare ¾ della farina nella ciotola grande o nella madia e nell’ altra metà versare tutta l’acqua e poi a sciogliere bene il sale e lo zucchero.
 
Quindi sbriciolate il lievito nella farina Quindi incominciare a tirare pian piano la farina con le dita e mescolate bene per evitare grumi.
 
Aggiungere la farina fino al raggiungimento del punto di pasta.
 
Mettere sul piano di lavoro e continuare a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto staccandosi dalle pareti del contenitore presenti liscio come la seta e con una buona consistenza.
 
Cosi facendo si formerà una maglia glutinica forte. Formate 1 staglio del peso di 1,5 kg e 1 di 200 g. Coprite la ciotola e lasciate riposare per 60 minuti per una pima lievitazione .
 
Tagliate a cubetti tutti i salumi e formaggi.
 
Battere 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e il pecorino.
 
Poi prendete la pasta lievitata e stendete su un piano di lavoro infarinato aiutandovi con un matterello.
 
Spalmate la pettola con la sugna, poi cospargete la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio , l’altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero.
 
Arrotolate la pettola su se stessa, continuando a spalmate la sugna tra uno strato e l’altro, dandogli infine la forma di un salsicciotto.
 
Chiudete le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungete di sugna uno stampo, inserite il salsicciotto al suo interno.
 
Prendere le 5 uova rimaste, lavatele bene, asciugatele e premetele leggermente sulla superfice del casatiello fino a farle affondare per metà.
 
Con la pasta della seconda pagnottina formate delle piccole striscioline e disponetele a croce sulle uova.
 
Spalmate tutto il casatiello con la sugna rimasta e fatelo lievitare fino al triplicarsi del volume, quindi passatelo in forno a 165°C per circa 1,30 ora .
 

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Ingredienti

per 10 persone:
 
• Teglia da 30 cm con foro
 
Per l’impasto:
• 1 kg di farina 00 di forza o Manitoba
• 700 g di acqua
• 30 g di sale fino
• 12,5 g di lievito di birra
• 25 g di zucchero
 
Per il ripieno:
• 300 g di salame tipo Napoli
• 300 g di ciccioli
• 300 g di provolone fresco
• 100 g di pecorino romano grattugiato
• 7 uova
• 300 g di sugna o strutto
• sale e pepe nero
 

 


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