La ricetta “Crema di pomodoro, uovo affogato e fichi tardivi” di Davide Oldani

Davide Oldani e la ricetta dell'uovo in crema di pomodoro e fichi tardivi
L’utilizzo di prodotti stagionali di alta qualità e la ricerca dell’armonia nell’equilibrio dei contrasti sono alla base della usa Cucina pop.
Davide Oldani, da giovane è stato una promessa del calcio, ma poi un infortunio lo ha portato a studiare con i più grandi e famosi Chef del mondo: da Gualtiero Marchesi ad Alain Ducasse solo per citarne due.
 
Lo scopo del suo lavoro come Chef è di offrire ai clienti del suo ristorante D’O a Corredo un’esperienza di felicità e d i benessere, ma a un prezzo che non sia esorbitante.
 
Sempre attento al design, al bello che per essere tale deve prima di tutto essere funzionale, Davide Oldani ha lanciato la sua posata “Passepartout” che fa da cucchiaio, forchetta e coltello, una sua linea di cucchiaini che non rovinano la crema del caffè, ma anche piatti e bicchieri che, oltre ad essere funzionali, regalano anche nuove esperienze sensoriali.
 
“A livello delle sue forme – spiega Oldani – l’uovo, come tutte le cose rotonde o che non presentano spigoli mi affascina. Nel mio ristorante, infatti, alcuni tavoli, alcune posate sono ovali o rotondeggianti.
 
In cucina , grazie alla mano del cuoco con la lavorazione e la tecnica giusta, l’uovo prende il suo valore e diventa un prodotto di alta qualità. Naturalmente deve trattarsi di un uovo fresco e di qualità da galline allevate liberamente. In un menù moderno – continua Oldani – l’uovo deve essere proposto una volta sola.
 
È quello che chiamo armonia del gusto, armonia dei contrasti: in un menù ci deve essere un tocco dei diversi ingredienti.
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Secondo me – prosegue – i migliori abbinamenti per l’uovo sono rappresentati dalle verdure ed in particolare dagli asparagi, magari con una crema inglese oppure, come nella ricetta presentata, affogato nel pomodoro e abbinato al fico fresco. In questa ricetta, l’albume avvolge il tuorlo che mantiene la sua cremosità ed è questo poi che determina la bontà del prodotto.”
 
RISTORANTE D’O
Piazza della Chiesa, 14
20010 San Pietro All’Olmo – Cornaredo (MI)
www.cucinapop.do
 
Davide Oldani e la ricetta dell'uovo in crema di pomodoro e fichi tardivi

Procedimento

 
Per la crema:
Intiepidire l’olio in una casseruola e unire i pomodori tagliati in piccoli pezzi.
Regolare di sale e zucchero. Frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.
 
Per le uova:
 
Portare a ebollizione l’acqua con l’aceto, con un cucchiaio creare un vortice. Unire le uova (precedentemente aperte in una tazza) uno a uno e cuocere per circa 3 minuti.
Scolare e far asciugare su carta assorbente.
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Per la finitura:
 
Disporre la crema al centro dei piatti, poi l’uovo, i fichi e il sale di Maldon.

Leggi anche la ricetta dell’uovo a sciusciello di Imma Gargiulo!
 

Ingredienti per 4 persone

 
Per la crema:
• 150 g pomodori maturi
• 2 g olio extravergine di oliva
• 2 g sale
• 2 g zucchero (prima assaggiare e se è abbastanza dolce non metterlo).
 
Per le uova:
• 4 uova fresche (70 g l’una)
• 1 l acqua
• 2 ml aceto di vino bianco
 
Per la finitura:
• 1 g sale di Maldon
• 2 fichi tagliati a spicchi
 


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